Warum Apfelwein dein bester erster Wein ist
Wenn mich jemand fragt, womit er anfangen soll, sage ich immer: mit Apfelwein. Er verzeiht dir mehr als jeder Traubenwein, du bekommst den Saft das ganze Jahr über, und nach rund acht Wochen steht die erste eigene Flasche im Regal. Ich mache das seit über dreißig Jahren, und der Apfelwein ist der Einzige, bei dem ich neuen Leuten guten Gewissens sagen kann: Wenn du sauber arbeitest und ein bisschen Geduld mitbringst, geht das gut.
Der Saft und die eine Zutat, die ihn ruiniert
Du brauchst keinen frisch gepressten Most. Ganz normaler Apfelsaft aus dem Laden reicht, klar oder naturtrüb, das ist Geschmackssache. Nur auf eine Sache musst du achten, und die steht klein auf dem Etikett: Konservierungsstoffe. Sorbinsäure oder Benzoat bringen deine Hefe um, bevor sie loslegt. Kauf Saft, bei dem in der Zutatenliste nur Apfelsaft steht, sonst nichts. Direktsaft ohne Zusätze ist ideal.
Apfelsaft bringt meist um die 50 Öchsle Mostgewicht mit. Als grobe Faustregel teilst du die Öchslezahl durch acht, dann landest du bei rund 6 % vol Alkohol im fertigen Wein. Das reicht für einen frischen, süffigen Apfelwein völlig. Zucker zufüttern kannst du später lernen; für den ersten Durchgang lass den Saft, wie er ist.
Die Ausrüstung
Viel ist es nicht. Ein Gärballon aus Glas oder Lebensmittelkunststoff, 5 oder 10 Liter. Ein Gäraufsatz (das Gärröhrchen), der das entstehende CO₂ herauslässt, aber keine Luft und keine Fruchtfliegen hinein. Ein Stück Lebensmittelschlauch für den Abstich. Ein Trichter schadet nicht.
Zwei Dinge, die Anfänger übersehen. Erstens: Füll den Ballon nie randvoll. Lass eine gute Handbreit frei, besser ein Fünftel des Volumens. In der stürmischen Gärung steigt der Schaum, und wenn er in den Gäraufsatz drückt, hast du eine Sauerei und einen verstopften Aufsatz. Ich habe das früh gelernt, mit einem überschäumenden Ballon auf hellem Teppich. Zweitens: Der Gäraufsatz gehört mit Wasser gefüllt, ein Tropfen Kaliumdisulfit (KDS) darin hält ihn keimfrei.
Hefe und Nährsalz
Verlass dich nicht auf die wilden Hefen im Saft. Die geben dir mit etwas Pech Essig oder Böckser statt Wein. Nimm eine Reinzuchthefe für Cider. Trockenhefe wird vor dem Angießen rehydriert: Streu die 5 g in etwa 50 ml handwarmes Wasser (30 bis 35 °C, nicht heißer, über 40 °C tötest du sie), lass sie 15 Minuten quellen, dann rührst du sie in den Saft.
Apfelsaft ist arm an Stickstoff, und eine hungrige Hefe gärt zäh und stinkt gern nach faulen Eiern. Deshalb kommt Hefenährsalz dazu, Dosierung laut Packungsanleitung. Das ist kein Chemie-Firlefanz, sondern der Unterschied zwischen einer sauberen und einer quälenden Gärung.
Ansetzen: die Handgriffe der Reihe nach
- Alles, was den Saft berührt, gründlich reinigen und mit KDS-Lösung desinfizieren: Ballon, Aufsatz, Schlauch, Trichter. Sauberkeit ist beim Wein keine Nebensache!
- Saft in den Ballon füllen, Kopfraum frei lassen.
- Hefe wie oben rehydrieren.
- Nährsalz im Saft auflösen.
- Rehydrierte Hefe zugeben, kurz schwenken.
- Gäraufsatz mit Wasser füllen, aufsetzen, Ballon an einen ruhigen Platz stellen.
Die Gärtemperatur entscheidet über das Aroma. Stell den Ballon an einen Ort mit 16 bis 20 °C. Kühler gärt sauberer und fruchtiger, das ist beim Apfelwein genau richtig. Über 25 °C wird die Gärung hektisch und schmeckt hinterher nach Lösungsmittel statt nach Apfel.
Die acht Wochen
Nach ein bis zwei Tagen fängt der Aufsatz an zu blubbern, das ist der schönste Moment. In den ersten ein bis zwei Wochen läuft die stürmische Gärung, da blubbert es im Sekundentakt. Dann wird es ruhiger. Wenn nur noch alle paar Minuten eine Blase kommt und sich unten ein dicker Geläger aus Hefe abgesetzt hat, meist nach zwei bis drei Wochen, ist es Zeit für den ersten Abstich.
Der erste Abstich
Beim Abstich hebst du den klaren Jungwein von der Hefe ab. Stell den vollen Ballon höher als ein zweites, sauberes Gefäß, führ den Schlauch hinein, aber nicht bis auf den Boden, sonst saugst du die Hefe wieder mit. Lass den Wein hinüberlaufen und lass das trübe Drittel mit dem Geläger zurück. Das tote Hefebett muss weg, sonst wird der Wein mit der Zeit bitter und muffig. Arbeite ruhig, spritz nicht, denn Sauerstoff ist jetzt dein Feind.
Danach kommt der Gäraufsatz wieder drauf, und der Wein steht weitere drei bis vier Wochen kühl und dunkel. Er klärt sich von selbst, die letzte Resthefe sinkt, und wenn du willst, gibst du in Woche sechs oder sieben einen zweiten Abstich, damit die Flasche später kein Depot hat.
Ab in die Flasche
Der häufigste teure Fehler steht am Ende: zu früh abfüllen. Fülle nur ab, wenn der Wein durchgegoren ist: der Aufsatz seit über einer Woche still, der Wein klar. Ist noch Restzucker drin und die Hefe wacht in der verschlossenen Flasche wieder auf, baut sich Druck auf, und dann fliegt dir das Glas um die Ohren. Wer sichergehen will, misst mit der Spindel; steht das Mostgewicht mehrere Tage unverändert tief, ist Ruhe. Fülle randnah in saubere Flaschen, verkork oder verschraub, fertig ist dein erster Wein.
Die Fehler, die ich immer wieder sehe
- Saft mit Konservierung. Es blubbert nie, und keiner weiß warum.
- Ballon randvoll. Der Schaum drückt in den Aufsatz.
- Hefe verbrüht. Wasser über 40 °C beim Rehydrieren, und die Hefe ist tot.
- Zu warm vergoren. Über 25 °C, hinterher schmeckt es scharf und fremd.
- Zu früh abgefüllt. Restzucker plus Hefe gleich geplatzte Flaschen.
- Schlampige Hygiene. Mein Essigstich von 1998 kam aus einem Schlauch, den ich nur kurz ausgespült hatte. Seitdem desinfiziere ich alles, immer.
Aus dem Keller
Zwei Sachen lege ich dir aus Überzeugung ans Herz, weil sie über Gelingen oder Frust entscheiden. Für die Gärung nehme ich die KITZINGER Joenos Weinhefe Cider Fresh, eine Reinzuchthefe aus der alten Kitzinger Tradition, weil sie zuverlässig startet und den Apfel im Vordergrund lässt, statt ihn wegzugären. Und ich gebe immer Joenos Hefenährsalz dazu, weil Apfelsaft der Hefe zu wenig Nahrung liefert und eine hungrige Hefe der häufigste Grund für streng riechende Gärungen ist.
Beides stammt aus dem Kitzinger Erbe. Arauner in Kitzingen hat diese Sachen seit 1897 gemacht; wir führen die verbliebenen Originale von Aachen aus weiter. Den Arauner Kitzinger Gäraufsatz aus Kunststoff bekommst du im selben Zug, er kostet wenig und hält ewig.
Mehr brauchst du nicht. Geduld schon.
Aus dem Keller, Magnus