Ende Juli, wenn die Schattenmorellen so dunkel hängen, dass die Amseln frech werden, beginnt bei mir der Weihnachtswein. Das klingt nach zu viel Vorlauf, ist aber genau richtig: Was du jetzt in den Ballon setzt, steht an Heiligabend rubinrot im Glas. Kirsche ist einer der dankbarsten Fruchtweine, die ich kenne, vorausgesetzt, du machst zwei, drei Dinge sauber. Fangen wir mit der wichtigsten Entscheidung an.
Warum die Sauerkirsche der Süßkirsche überlegen ist
Die Frage kommt jeden Sommer, und meine Antwort ist immer dieselbe: Nimm die saure. Nicht aus Sturheit, sondern wegen der Chemie im Glas.
Wein braucht Säure. Sie hält ihn frisch, macht ihn haltbar und schützt ihn vor dem Umkippen. Die Süßkirsche ist ein wunderbares Naschobst, kommt aber kaum über 5 bis 6 Gramm Säure pro Liter. Daraus wird ein flacher Wein, der mikrobiell schnell in die Knie geht. Die Sauerkirsche, allen voran die Schattenmorelle, bringt locker 15 bis 20 Gramm pro Liter mit. Das ist zunächst zu viel, aber zu viel Säure kann ich mit Wasser verdünnen. Zu wenig muss ich nachsäuern, und das schmeckt man am Ende heraus.
Dazu kommt das Pektin. Süßkirschen stecken voller Pektin, das den Saft verkleistert und den Wein trüb hält. Sauerkirschen haben deutlich weniger davon: weniger Mühe beim Klären, mehr Saftausbeute. Weniger Pektin heißt aber nicht kein Pektin, dazu gleich mehr.
Die Kerne: reden wir ehrlich über Blausäure
Jetzt der Teil, den viele Anleitungen gern überspringen. Im Kirschstein sitzt ein bitterer Samen, und darin steckt Amygdalin. Solange der Stein heil ist, bleibt dieser Stoff eingeschlossen und es passiert praktisch nichts. Zerbrichst, mahlst oder quetschst du die Kerne, treffen Amygdalin und die pflanzeneigenen Enzyme mit Feuchtigkeit aufeinander, und daraus entsteht Blausäure. Das ist kein Ammenmärchen. Blausäure ist ein echtes Gift.
Die Regel ist deshalb kurz und nicht verhandelbar: Beschädige die Kerne niemals. Kein Pürierstab, kein Fleischwolf, keine Obstmühle über die ganze Frucht. Für den Anfang sage ich dir klar: entsteinen. Ein Kirschentkerner kostet ein paar Euro, und eine Nachmittagsstunde am Küchentisch ist gut investiert.
Wer die feine Mandelnote mag, die guten Kirschbränden ihren Charakter gibt, darf eine kleine Handvoll ganzer, unversehrter Steine mitvergären lassen: ganz, nicht angeschlagen, und nicht wochenlang. Ich hole sie nach den ersten Gärtagen wieder heraus. Bist du unsicher, dann raus mit allen Kernen. Ein sicherer Wein schmeckt besser als ein mutiger.
Die Maische ansetzen — der Juli-Tag
Für rund 10 Liter Wein setze ich etwa 8 bis 10 Kilo entsteinte Sauerkirschen an. Ich mache Kirsche als Maischegärung, weil sich der Saft sonst nur widerwillig aus der Frucht löst. Der Ablauf:
- Kirschen waschen, verlesen, entsteinen. Faules und Grünes raus.
- Die Früchte in einem lebensmittelechten Gäreimer mit sauberer Hand oder einem Kartoffelstampfer zerdrücken, die Kerne sind ja jetzt draußen.
- Das Antigeliermittel (ein Pektin-Enzym) einrühren, Dosierung laut Packungsanleitung. Es löst das Pektin, gibt Saft frei und sorgt später für einen klaren Wein.
- Eine kleine, nach Anleitung dosierte Menge Kaliumpyrosulfit gegen wilde Hefen und Essigbakterien dazugeben. Enzym und Schwefel dürfen über Nacht arbeiten.
- Am nächsten Tag mit Wasser die Säure einstellen und mit Zucker das Mostgewicht (dazu gleich mehr).
- Die Reinzuchthefe nach Anleitung ansetzen, Hefenährsalz dazu, alles zur Maische geben.
- Vier bis sechs Tage auf der Maische anvergären lassen, bei 18 bis 22 Grad. Den aufsteigenden Tresterhut zwei-, dreimal täglich untertauchen, das holt Farbe und Aroma.
- Abpressen oder durch ein Tuch absieben, den Saft in den Gärballon, Gärspund mit Wasser drauf.
Säure messen und einstellen
Hier wird nicht geraten, hier wird gemessen. Für einen runden Fruchtwein willst du am Ende etwa 7 bis 9 Gramm Säure pro Liter im Glas haben. Miss die Gesamtsäure deiner Maische, mit einem Titrier-Set oder zur Not mit Teststreifen. Liegst du bei 16 Gramm, kommst du mit ungefähr gleich viel Wasser wie Saft in den Zielbereich. Das Wasser verdünnt aber auch Zucker und Körper, also stell danach das Mostgewicht neu ein.
Mit der Mostwaage oder dem Refraktometer peile ich rund 85 Grad Oechsle an, das gibt später etwa 11 Prozent Alkohol. Zucker gebe ich in kleinen Portionen dazu und messe nach jeder Gabe erneut. Und weil die Sauerkirsche von Natur aus so viel Säure mitbringt: Zum Ansäuern brauchst du hier ausdrücklich nichts. Milchsäure und ähnliches lass im Schrank, das brauchst du bei anderen, säurearmen Früchten, nicht bei dieser.
Die richtige Hefe und die Gärung
Kirsche ist eine dunkle, kräftige Frucht mit viel Säure, dazu passt eine robuste Rotweinhefe. Ich nehme eine Bordeaux-Reinzuchthefe, weil sie die hohe Säure wegsteckt und die dunkle Frucht schön herausarbeitet. Dazu immer Hefenährsalz: Fruchtmost ist von sich aus nährstoffarm, und eine hungrige Hefe quittiert das mit stockender Gärung oder mit Böckser, diesem üblen Geruch nach faulen Eiern.
Die Hauptgärung dauert bei 18 bis 22 Grad zwei bis drei Wochen. Der Gärspund muss blubbern und immer Wasser halten. Und da bin ich streng, aus Erfahrung: 1998 habe ich einen Ballon nicht sauber verschlossen, und mir ist der ganze Ansatz am Essigstich verdorben. Essigbakterien lieben Luft und Süße. Halt die Luft draußen, arbeite sauber, fass nichts mit ungewaschenen Händen an.
Der Fahrplan von Juli bis Dezember
- Juli: Ernte, entsteinen, Maische ansetzen, anvergären, abpressen.
- Juli/August: Hauptgärung im Ballon, zwei bis drei Wochen.
- August: Erster Abstich, sobald die stürmische Gärung nachlässt. Den Wein vom Hefetrub in ein sauberes Gefäß ziehen.
- September bis November: Ruhephase, zwei bis drei weitere Abstiche im Abstand von einigen Wochen. Der Wein klärt sich von allein.
- November: Bei Bedarf schönen oder filtern, Restsüße einstellen, abfüllen.
- Dezember: Der Wein steht auf der Flasche und kommt zur Ruhe, pünktlich zu Weihnachten.
Restsüße, Abfüllen und ein ehrliches Wort zur Reife
Ein Kirschwein zu Weihnachten mag es meist etwas lieblich. Wenn du einen durchgegorenen, trockenen Wein nachsüßt, musst du ihn vorher stabilisieren, mit Kaliumsorbat und etwas Schwefel, sonst frisst die Resthefe den neuen Zucker und dein Wein gärt in der Flasche weiter. Ich habe früher einen frisch gesüßten Ansatz zu früh verkorkt, und der Ballon ist mir nachts im Keller zerlegt, Glassplitter bis unter die Decke. Seitdem gilt: erst stabilisieren, dann süßen, dann abfüllen, und vorher sicher sein, dass nichts mehr gärt.
Und sei ehrlich zu dir: Von Juli bis Dezember sind es nur rund fünf Monate. Das ist kein alter, gereifter Wein, sondern ein junger, fruchtiger, und genau das ist sein Reiz zum Fest. Wenn du magst, legst du ein paar Flaschen zurück; nach einem weiteren halben Jahr wird er runder.
Zwei ehrliche Hinweise zum Schluss. Für das Pektin nehme ich das Arauner Kitzinger Anti-Geliermittel, weil es ein sauberes Enzympräparat ist und weil es zu den letzten Originalprodukten der 1897 von Apotheker Paul Arauner gegründeten Kitzinger Firma gehört, die im Mai 2024 geschlossen hat. Diesen Rest führen wir von Aachen aus weiter. Als Hefe setze ich die Kitzinger Joenos Weinhefe Bordeaux an, aus dem oben genannten Grund. Ohne Enzym und ohne verlässliche Hefe wird die Kirsche zäh.
Aus dem Keller, Magnus