Mein Kitzinger Weinbuch hält nur noch zusammen, weil ich den Rücken vor Jahren mit einem Streifen Gewebeband geflickt habe. Die Ecken sind rund, auf dem Kapitel über Holunderwein klebt ein brauner Fleck, der einmal Most war, und auf dem Vorsatzblatt steht in der Handschrift meines Vaters: „Zucker erst nach der Messung." Ich besitze dieses Exemplar seit den frühen Achtzigern, und es hat mehr Gärkeller von innen gesehen als mancher Kellermeister. Wenn du wissen willst, warum ein Buch über Obstwein mehr als 750.000 Mal gedruckt wurde, muss ich dir erst von einem Apotheker erzählen.
Ein Apotheker mit einem Faible für Hefen
Kitzingen am Main ist eine alte Weinstadt. Schon 1482 wurde dort das älteste bekannte deutsche Weingesetz erlassen, der Ort hatte also gut vierhundert Jahre Übung, als 1897 der Apotheker Paul Arauner seinen Betrieb gründete und ihm eine Hefe-Reinzucht-Anstalt anschloss. Das klingt heute nach Amtsstube, war aber eine kleine Revolution. Bis dahin vergor Obstwein im Haushalt spontan: mit den wilden Hefen, die zufällig auf den Früchten und im Keller saßen. Manchmal ging das gut. Oft genug kippte das Ergebnis Richtung Essig oder blieb auf halber Strecke stehen, süß, trüb und undefinierbar.
Reinzuchthefe heißt: ein einzelner, ausgesuchter Hefestamm, sauber vermehrt, mit bekannten Eigenschaften. Er vergärt zuverlässig durch, verträgt Alkohol bis zu einem bekannten Grad und bildet ein sauberes Aroma. Arauner brachte diese Hefen in eine Form, die man verschicken konnte, und plötzlich stand die Technik der Weingüter jedem offen, der einen Glasballon und eine Obstwiese hatte. Der Apotheker dachte in Dosierungen, Reinheit und Wiederholbarkeit, und genau diese Denkweise steckt bis heute in jedem Tütchen Reinzuchthefe.
1938: ein Buch für Leute ohne Weinberg
Ab 1938 legte die Firma dann das Kitzinger Weinbuch auf. Kein dickes Lehrbuch, sondern eine Anleitung für Leute, die keinen Weinberg besitzen, aber einen Garten: über 40 Rezepte, von Apfel und Johannisbeere über Hagebutte bis zum Löwenzahnwein, für den du an einem sonnigen Vormittag ein paar Liter Blüten zupfen musst und danach weißt, warum er selten geworden ist. Dazu Tabellen für die Zuckerzugabe, Grundregeln zu Hygiene und Schwefelung, und immer wieder derselbe Dreiklang: sauber arbeiten, messen statt schätzen, Geduld haben.
Über 750.000 Exemplare sind davon im Lauf der Jahrzehnte gedruckt worden. Das Buch lag in Drogerien neben den Hefetütchen, wanderte durch Familien und wurde weitergegeben wie ein guter Kochtopf. Meines stammt von meinem Vater. Seine Generation hat damit Wein machen gelernt, meine auch, und wenn ich heute hier im Blog von Mostgewicht, Gärspund und Abstich schreibe, steht hinter jedem dieser Begriffe irgendwo eine Seite aus diesem Buch.
Was es mich gekostet hat, es nicht zu lesen
Der Ehrlichkeit halber: Meine zwei größten Kellerkatastrophen passierten nicht, weil das Buch etwas verschwiegen hätte, sondern weil ich es besser wissen wollte.
Die erste war der Ballon. Ich war jung, der Most war angesetzt, und statt eines Gärröhrchens drückte ich einen Korken fest in den 10-Liter-Ballon. Wer schon einmal nachgerechnet hat, dass bei der Gärung aus einem Kilo Zucker rund ein halbes Kilo Kohlendioxid entsteht, ahnt den Rest. Es hat in der Speisekammer geknallt, und ich habe drei Abende lang Glassplitter aus dem Eingemachten geklaubt. Im Weinbuch steht der Gärspund natürlich drin, mit Begründung.
Die zweite war der Essigstich 1998. Dreißig Liter Holunder, und ich habe nach dem Abstich geschlampt: den Ballon nicht spundvoll aufgefüllt, zu viel Luft über dem Jungwein, wochenlang nicht kontrolliert. Als ich den Keller betrat, roch es wie in einer Pommesbude. Dreißig Liter in den Ausguss. Seitdem bin ich bei Hygiene und Luftabschluss streng. Auch bei anderen, gerade bei anderen.
Das Ende nach 127 Jahren
Am 31. Mai 2024 hat die Firma Arauner in Kitzingen den Betrieb eingestellt. Nach 127 Jahren, ohne Nachfolger. Kein Knall, kein Skandal, einfach das leise Ende eines Traditionsbetriebs, wie es derzeit vielen alten Häusern geht.
Für alle, die mit diesen Produkten groß geworden sind, heißt das etwas Nüchternes: Was jetzt noch an Original-Kitzinger-Ware existiert, sind Restbestände. Wenn die Tütchen und Gäraufsätze mit dem Arauner-Schriftzug aufgebraucht sind, kommen keine nach. Dazu sage ich zweierlei. Erstens: Das sind Gebrauchsartikel, keine Reliquien. Auch Hefe hat ein Haltbarkeitsdatum, und der beste Umgang mit einem Stück Firmengeschichte ist, damit Wein zu machen. Zweitens: Trauer ist nur halb angebracht, denn das Entscheidende an Arauner war nie das Etikett.
Das Wissen lebt weiter
Das Entscheidende war die Methode, und die stirbt nicht mit einer Firma. Was das Weinbuch Generationen beigebracht hat, funktioniert heute unverändert: Früchte sauber verarbeiten, Mostgewicht in °Oechsle messen, Zucker gezielt ergänzen statt nach Gefühl, Reinzuchthefe statt Zufall, Gärspund drauf, bei 15 bis 20 °C in Ruhe gären lassen, nach der stürmischen Gärung der erste Abstich, dann Geduld bis zur Klärung.
Wir beim Maischewerk sitzen übrigens nicht in Kitzingen, sondern versenden aus Aachen. Aber bei uns im Lager liegen noch Restbestände der Original-Kitzinger-Produkte, und die Geschichte geht weiter: Joenos, der Nachfolger aus dem fränkischen Weinland, führt das Programm fort, und wichtiger noch: Wir schreiben das Wissen in diesem Blog weiter, Schritt für Schritt, vom ersten Apfelwein bis zur Klärschönung. Du brauchst kein antiquarisches Weinbuch, um anzufangen, alles Wesentliche findest du nach und nach hier. Aber falls dir auf einem Flohmarkt ein zerlesenes Exemplar begegnet: Nimm es mit. Bücher mit Flecken wurden benutzt, und benutzt worden zu sein ist das größte Kompliment für eine Anleitung.
Zwei Hinweise zum Schluss, in eigener Sache und ohne Verkaufsprosa. Wenn du erleben willst, was Hefe-Reinzucht praktisch bedeutet, nimm das Arauner Weinhefe Probier-Set: sechs Sorten zu je 5 g, von Steinberg bis Bordeaux. Teile denselben Most auf mehrere kleine Gebinde auf und vergäre jede Portion mit einer anderen Hefe, dann schmeckst du den Unterschied, über den ich hier zwei Absätze geschrieben habe. Es ist Original-Arauner aus Restbestand; wenn es weg ist, ist es weg. Und der Arauner Kitzinger Gäraufsatz aus Kunststoff für rund drei Euro ist genau das Teil, das meinen 10-Liter-Ballon damals gerettet hätte. Du brauchst ihn nicht, wenn du schon einen dicht sitzenden Gärspund hast — dann lass das Geld im Portemonnaie.
Aus dem Keller, Magnus