Im Herbst 1987 habe ich meinen ersten Apfelwein nach Gehör gezuckert. Der Nachbar meinte, ein halbes Pfund auf den Liter passe immer. Es passte nicht. Die Hefe gab irgendwo jenseits der 14 Volumenprozent entnervt auf, im Ballon stand eine klebrige Restsüße, und was ich im Frühjahr abgestochen habe, war kein Apfelwein, sondern ein müder Likörverschnitt. Seitdem gilt in meinem Keller ein einfacher Satz: erst messen, dann schütten.
Vier Instrumente geistern durch die Weinbastelei: Oechslewaage, Vinometer, Acidometer und Alkoholometer. Zwei davon brauchst du wirklich, eines ist Kür, und eines gehört in die Brennerei und sonst nirgendwohin. Der Reihe nach.
Die Oechslewaage: Zucker messen, bevor irgendetwas gärt
Die Oechslewaage ist eine Senkspindel. Sie misst, wie viel schwerer dein Saft ist als Wasser. Ein Liter Wasser wiegt 1.000 Gramm; zeigt die Spindel 80 °Oechsle, wiegt der Liter Most 1.080 Gramm. Dieses Mehrgewicht ist zum größten Teil Zucker, und aus Zucker macht die Hefe Alkohol: rund 16 bis 17 Gramm Zucker je Liter ergeben etwa 1 Volumenprozent. Als grobe Faustregel kannst du das Mostgewicht durch acht teilen, dann hast du den möglichen Alkohol. Genauer sind die Tabellen, die jeder Geräteanleitung beiliegen und die auch im Kitzinger Weinbuch stehen, das in mehr als 750.000 Exemplaren gedruckt wurde und seit Generationen genau solche Fragen beantwortet.
So misst du sauber:
- Saft durch ein feines Sieb geben. Fruchtfleisch und grober Trub täuschen Dichte vor, die kein Zucker ist.
- Messzylinder (250 ml) zu etwa drei Vierteln füllen.
- Spindel mit leichtem Drall eintauchen, damit anhaftende Luftbläschen abgeschüttelt werden. Bläschen tragen die Spindel und verfälschen nach oben.
- Auf Augenhöhe an der Flüssigkeitsoberfläche ablesen.
- Temperatur prüfen: Die Skala ist auf 20 °C geeicht. Kalter Most zeigt zu viel an, warmer zu wenig. Also temperieren oder korrigieren.
Während der Gärung sind die Werte mit Vorsicht zu genießen, weil die aufsteigende Kohlensäure die Spindel anhebt. Wenn du den Gärverlauf verfolgen willst, rühre die Probe um und warte, bis die Bläschen raus sind. Und wundere dich nicht, wenn ein durchgegorener Wein unter null zeigt: Alkohol ist leichter als Wasser, die Spindel sinkt tiefer als in reinem Wasser. Das ist kein Defekt, das ist Physik.
Das Vinometer: Alkohol messen, wenn alles vorbei ist
Das Vinometer ist ein Kapillarröhrchen mit Trichter. Du gibst ein paar Tropfen Wein hinein, lässt sie durchlaufen, bis unten ein Tropfen hängt, drehst das Gerät um und liest ab, wo die absinkende Säule stehen bleibt: Alkohol in Volumenprozent, auf etwa ein halbes Prozent genau. Dahinter steckt die Oberflächenspannung, und die verändert sich leider nicht nur mit dem Alkohol.
Deshalb die eiserne Regel: nur durchgegorene, stille Weine. Restsüße treibt die Anzeige nach oben; ein gestoppter, lieblicher Wein liefert Fantasiewerte. Kohlensäure stört ebenfalls, also die Probe vorher kräftig schwenken. Bei einem trockenen, klaren Wein bekommst du dafür in einer Minute eine Zahl, die für Kellerbuch und Etikett völlig reicht.
Das Acidometer: Säure ist der Charakter deines Weins
Zucker kannst du schmecken. Säure kannst du nur schlecht schätzen, denn Zucker maskiert sie; ein süßer Most schmeckt milder, als er ist. Das Acidometer bestimmt die Gesamtsäure durch Titration: eine abgemessene Menge Most oder Wein in den Messbehälter, Blaulauge nach Packungsanleitung zutropfen, beim Farbumschlag die Gesamtsäure in Gramm je Liter ablesen. Das klingt nach Chemieunterricht, dauert aber keine fünf Minuten.
Als Faustwert stelle ich Fruchtmoste auf etwa 6 bis 8 Gramm je Liter ein. Die Früchte selbst halten sich an keine Norm: Schwarze Johannisbeeren bringen locker über 20 Gramm je Liter mit und müssen mit Wasser und Zucker gestreckt werden. Birnen dümpeln oft unter 3 und brauchen eine Säurezugabe, sonst wird der Wein fad und obendrein anfällig für Keime, denn Säure konserviert. Nach jedem Verdünnen oder Aufsäuern wird nachgemessen. 1998 habe ich das einmal ausgelassen; der Essigstich, der daraus wurde, riecht in meiner Erinnerung bis heute.
Das Alkoholometer: nur für Destillate
Das Alkoholometer sieht der Oechslewaage zum Verwechseln ähnlich, und genau darin liegt das Unglück. Es ist eine Senkspindel, geeicht für reine Wasser-Alkohol-Gemische. Wein ist kein solches Gemisch: Zucker, Säuren, Glycerin und Extrakt tragen die Spindel und drücken die Anzeige weit unter den echten Wert. Ein Wein mit 12 Volumenprozent kann dort aussehen wie fast nichts. Im klaren Destillat dagegen misst das Gerät exakt, dafür ist es gebaut. Kurz gesagt: Wer nicht brennt, braucht keines.
Was du dir sparen kannst
- Refraktometer: misst nur im ungegorenen Saft ehrlich. Sobald Alkohol im Spiel ist, brauchst du Korrekturformeln. Für ein paar Ansätze im Jahr tut es die Spindel.
- pH-Meter: pH-Wert und Gesamtsäure sind zwei verschiedene Dinge. Für Fruchtwein im Hobbykeller ist die Gesamtsäure die entscheidende Zahl.
- Vinometer: Kür, keine Pflicht. Wer Anfangs- und End-Oechsle notiert, kennt seinen Alkohol auch so ziemlich genau.
- Alkoholometer: siehe oben. Brennerei, sonst nichts.
Der Messfahrplan
- Vor dem Ansetzen: Mostgewicht und Gesamtsäure messen. Erst dann Wasser und Zucker berechnen.
- Nach dem Aufzuckern: Kontrollmessung mit der Oechslewaage, Wert ins Kellerbuch.
- Während der Gärung: Gärspund beobachten, allenfalls den Oechsle-Verlauf verfolgen. Das Vinometer bleibt in der Schublade.
- Wenn der Gärspund tagelang Ruhe gibt und die Spindel um oder unter null steht: durchgegoren. Jetzt darf das Vinometer ran.
- Vor Abstich und Süßung: noch einmal die Säure prüfen und probieren. Das Glas gehört auch zur Messtechnik.
Die Klassiker unter diesen Geräten stammen übrigens aus Kitzingen: Die Firma Arauner, 1897 vom Apotheker Paul Arauner gegründet, hat Generationen von Hobbywinzern das Messen beigebracht, ehe der Betrieb im Mai 2024 endete. Wir führen die verbliebenen Original-Geräte und das Wissen dazu von Aachen aus weiter.
Zwei ehrliche Hinweise zum Werkzeug: Für den Most nehme ich die Oechslewaage mit Thermometer, weil ich die Temperatur direkt an der Probe sehe und nicht erst alles auf 20 °C bringen muss; wer geduldig temperiert, kommt auch mit der Ausführung ohne Thermometer aus. Für die Säure nehme ich das Acidometer Komplett-Set von Kitzinger, weil die Blaulauge gleich dabei ist und du sonst nichts weiter brauchst. Ein Vinometer ist eine nette Zugabe, ein Alkoholometer lässt du liegen, solange du nicht brennst.
Aus dem Keller, Magnus