Kaum ein Wort im Weinkeller löst so viel Bauchgrimmen aus wie "Schwefel". Kopfschmerz-Angst, "Chemie im Wein", das ganze Programm. Ich habe früher selbst gezögert. 1998 wollte ich einen Riesling besonders naturbelassen ausbauen und habe nach der Gärung auf die Schwefelgabe verzichtet. Sechs Wochen später roch der ganze Ballon nach Nagellackentferner und Essig. Zwanzig Liter, hinüber. Diese Lektion hat mir beigebracht, was Schwefel eigentlich ist: kein Gift, sondern das älteste und verlässlichste Werkzeug, um Wein am Leben zu halten.
Warum Schwefel seit der Römerzeit zum Wein gehört
Die Römer haben in ihren Amphoren und Holzfässern Schwefel abgebrannt, bevor sie den Wein einfüllten. Der beißende Rauch, Schwefeldioxid, reinigte das Gefäß und legte sich schützend über den Wein. Was die Antike aus Erfahrung tat, verstehen wir heute chemisch, das Prinzip ist über zweitausend Jahre gleich geblieben. Schwefeldioxid, kurz SO2, ist die eigentlich wirksame Substanz. Im Hobbykeller kommt sie meist nicht als Gas, sondern als Pulver zum Einsatz: Kaliumdisulfit, auf der Zutatenliste E224, das etwa die Hälfte seines Gewichts als aktives SO2 freisetzt.
Was SO2 im Wein wirklich tut
SO2 erledigt zwei Aufgaben auf einmal, und beide sind es wert, verstanden zu werden.
Oxidationsschutz
Sauerstoff ist der stille Feind. Er lässt Weißwein bräunen, frisst Frucht und Blume und macht aus lebendigem Wein müde Firne. SO2 fängt die Zwischenprodukte der Oxidation ab, allen voran Acetaldehyd, jenen Stoff, der oxidierten Wein alt und sherryartig riechen lässt. Freies SO2 bleibt außerdem als Reserve im Wein und arbeitet nach, wenn doch einmal Luft herankommt: beim Abstich, beim Umziehen, beim Abfüllen.
Mikrobiologie
Die zweite Aufgabe ist Polizeiarbeit. Nach der Gärung ist dein Wein ein Buffet für alles, was gärt und säuert: wilde Hefen, Milchsäurebakterien und vor allem Essigsäurebakterien. Letztere brauchen Sauerstoff und verwandeln Alkohol in Essigsäure. Genau das war 1998 mein Verhängnis. Freies SO2 hält diese Mikroben in Schach. Wie gut, hängt vom pH-Wert ab: je saurer der Wein, also je niedriger der pH, desto mehr von deinem SO2 liegt in der wirksamen molekularen Form vor und desto weniger brauchst du.
Wann du schwefelst
Zwei feste Termine, dazwischen nach Bedarf. Die erste Gabe kommt, wenn die Gärung wirklich durch ist, meist beim ersten Abstich von der Hefe. Vorher schwefelst du nicht, sonst bremst du die Reinzuchthefe aus, die gerade ihre Arbeit tut. Die zweite Gabe kommt kurz vor der Abfüllung, denn hier bekommt der Wein noch einmal reichlich Luft und soll danach monatelang in der Flasche halten. Dazwischen misst der Profi das freie SO2 nach und ergänzt. Als Hobbywinzer fährst du gut, wenn du bei diesen zwei Terminen sauber und konservativ dosierst.
Wie viel? Konservativ und nach Packung
Hier trennt sich Handwerk von Angst und von Übermut. Zu wenig, und der Wein kippt. Zu viel, und du riechst den Schwefel im Glas, einen stechenden Streichholz-Ton. Als grobe Orientierung zielen viele nach der Gärung auf 30 bis 40 mg/l freies SO2, bei Weißwein und Süßwein etwas höher als bei trockenem Rotwein. Wie viel Gramm Kaliumdisulfit das für deine Literzahl bedeutet, rechnest du nicht aus dem Bauch: es steht auf der Packung, und da bleibst du am unteren Ende. Konservativ dosieren ist keine neue Mode, das predigen die alten Kellerbücher, vom Kitzinger Weinbuch an, seit über hundert Jahren.
Der Gesetzgeber zieht die Obergrenze bei trockenem Rotwein bei 150 mg/l Gesamt-SO2, bei trockenem Weiß- und Roséwein bei 200 mg/l. Von diesen Werten bist du bei sauberer Arbeit weit entfernt. Und ab 10 mg/l muss "enthält Sulfite" aufs Etikett, auch bei deinem Hauswein, wenn du ihn verschenkst.
Praktisch: Ich löse das Pulver immer erst in einem Schluck Wein oder abgekochtem, abgekühltem Wasser auf und rühre diese Lösung dann gleichmäßig in die ganze Charge ein. Nie das trockene Pulver direkt in den Wein kippen, es verklumpt und schwefelt eine Stelle über und den Rest gar nicht.
Alternativen und ehrliche Grenzen
Kann man ganz ohne Schwefel? Ja, aber sei ehrlich zu dir. Ungeschwefelter Wein ist kurzlebig, oxidationsanfällig und ein offenes Tor für den Essigstich. Er verlangt makellose Hygiene, kühle Lagerung, randvoll gefüllte Gefäße ohne Luftpolster und dass du ihn zügig trinkst. Es gibt Hilfsmittel, die den Schwefel unterstützen, aber nicht ersetzen:
- Ascorbinsäure (Vitamin C): reagiert schnell mit Sauerstoff und ergänzt SO2 gut, wirkt aber nur zusammen mit ihm, nie allein.
- Inertgas wie CO2 oder Stickstoff verdrängt die Luft über dem Wein im angebrochenen Behälter.
- Sterilfiltration nimmt Hefen und Bakterien mechanisch heraus, braucht aber die passende Ausrüstung.
All das ist Feinarbeit und ersetzt die Grundabsicherung durch etwas freies SO2 nicht.
Schwefelschnitten fürs Fass
Das zweite Gesicht des Schwefels ist die Kellerhygiene, und da sind wir wieder bei den Römern. Ein leeres Holzfass ist ohne Behandlung ein Biotop für Schimmel und Essigbakterien. Eine Schwefelschnitte, am Draht aufgehängt und im leeren Fass abgebrannt, füllt den Innenraum mit SO2-Gas, tötet ab, was da lebt, und nimmt Muff und Fehlgerüche mit. Wichtig: gut lüften und das Gas nicht einatmen. Und nimm eine Schnitte, die nicht tropft, damit kein brennender Schwefel auf die Dauben fällt und dort einen Fehlton hinterlässt. Menge und Brenndauer richten sich nach der Fassgröße und stehen auf der Packung. Für die Einlagerung leerer Fässer über den Sommer ist das die klassische Methode, das Holz sauber und geruchsfrei zu halten.
Zwei Dinge, die bei mir im Regal stehen. Für den Wein selbst nehme ich das Joenos Wineguard Schwefelpulver, weil es das Kaliumdisulfit mit etwas Ascorbinsäure kombiniert: Das SO2 macht die Dauerarbeit, das Vitamin C fängt den Sauerstoff-Stoß beim Abfüllen ab. Fürs Fass halte ich die nicht tropfenden Schwefelschnitten bereit, gerade weil sie nicht tropfen, also gleichmäßig abbrennen und keinen glühenden Tropfen auf dem Holz hinterlassen. Beides ist billige Versicherung gegen einen teuren Totalverlust. Meine zwanzig Liter Riesling von 1998 hätten für Jahre gereicht.
Aus dem Keller, Magnus