Von Magnus von Kageneck, Kellermeister · Stand: September 2026
Ein Korb Quitten auf dem Küchentisch, die ganze Wohnung riecht nach ihnen — und das Messer kommt keinen Zentimeter weit. Hart, pelzig, gerbstoffreich: Das Kitzinger Weinbuch nennt die Quitte schon im gewerblichen Betrieb schwer zu verarbeiten (S. 134).
Frisch verarbeiten, Flaum abbürsten
Lange liegen lassen kostet Aroma, Zucker und Säure — also frisch verarbeiten und höchstens zwei bis drei Wochen lagern. Gewaschen wird nicht nur: Der feine Flaum gehört abgebürstet, weil sein ätherisches Öl der Qualität später schaden soll — so vorsichtig sagt es das Buch. Ein Schälgebot kennt es nicht, gebürstet wird die Schale, nicht entfernt (S. 134).
Pektin: warum Quittenmost sonst geliert
Pektin hält das Fruchtfleisch wie ein Kitt zwischen den Zellwänden zusammen; lösen lässt sich das nur biochemisch. Das fruchteigene Enzym arbeitet viel zu langsam — bleibt es dabei, presst sich die Maische schwer und der Wein klärt sich schlecht (S. 19 und S. 72).
Ein Pektinenzym löst das, aber nur im richtigen Temperaturfenster: beste Wirkung um 50 °C, unter 10 °C wirkungslos — auch hoch dosiert —, über 55 °C zerstört (S. 72). Für die Menge gilt das Etikett, eingemischt wird gründlich (S. 134).
Entsaften: kalt ist besser, warm ist bequemer
Die Rangfolge des Buches ist klar: Am besten ist die Kaltentsaftung, im Haushalt über das Reibeisen. Zum Dampfentsafter heißt es „eine Dampfentsaftung ist nicht empfehlenswert“ (Kitzinger Weinbuch, überarbeitete Auflage 1999, Paul Arauner GmbH & Co. KG, Kitzingen, S. 134). Die Gründe: weniger Saft und Aroma, mehr Schaum, schlechtere Angärung, weil die Hitze die gärfördernden Aminosäuren zerstört (S. 25).
Der bequeme Weg: halbieren oder vierteln und nur so weit erhitzen, dass sich die Stücke quetschen lassen — nicht weich kochen. Die Kerne dabei nicht zerstoßen — das Buch will möglichst wenig aus Samen und Steinen im Wein haben (Amygdalin, Blausäure; S. 57). Wer erwärmt, schaltet die fruchteigene Pektinase ab (S. 21) — das zugesetzte Enzym ist dann Pflicht. Es kommt in die auf unter 50 °C abgekühlte Maische, und die steht über Nacht abgedeckt; ruhende Maischen lässt das Buch immer abgedeckt stehen (S. 150); warm und süß ist der Ansatz jetzt am verwundbarsten. Am Tag darauf presst sich die Maische leicht — bis 75 % Saft auch von Hand im Pressbeutel (S. 134).
Zucker und Säure: messen statt schätzen
Säurezahl und Mostgewicht nennt das Buch für die Quitte nicht — also wird gemessen, bevor gezuckert wird. Über den Saft sagt es nur: zu wenig Zucker, zu viel Gerbstoff. Zwei Wege: zuckern oder bis etwa 30 Prozent mit säurearmem Apfel- und Birnensaft auffüllen (S. 134). Zum Rechnen: 1 °Oe entspricht beim Hausweinbereiter etwa 2,6 g Zucker je Liter, 85 °Oe ergeben später 11 bis 11,5 % vol, als normale Säure gelten 6 bis 9 g/l (S. 154). Der Zucker kommt gelöst und abgekühlt dazu (S. 144).
Kellerfalle: Die Oechslewaage misst temperaturabhängig — unter 20 °C je 3,5 °C rund 1 °Oe abziehen; eine Oechslewaage mit Thermometer trägt die Korrekturwerte meist neben der Temperaturskala (S. 41), rechnen muss man selbst. Die Säure misst man am Acidometer; dessen Blaulauge ist verdünnte Natronlauge fürs Messgefäß (etwa 0,5 % Natriumhydroxid, S. 76), kein Zusatz für den Most (Messen statt raten). Angesäuert wird nach der Messung, nie nach Rezept: Die 25 g Milchsäure 80 % im Buchrezept gelten nur der Wasserverdünnung — säurearm ist die Quitte nicht, dem Birnenwein setzt das Buch sie zur Säureerhöhung zu (S. 107). Milchsäure 80 % greift Haut und Augen an, Blaulauge bleibt Lauge: Schutzbrille auf; maßgeblich ist das Etikett.
Hefe, Nährsalz und der Ballon
Als Rasse nennt das Buch Haut Sauternes oder Portwein (S. 134); dazu passt aus unserem Sortiment eine Portwein-Reinzuchthefe. Wichtiger ist im Oktober der Start: Die Hefe gehört ein paar Tage vorher in eine halb bis zu zwei Dritteln mit Apfel- oder Traubensaft gefüllte Flasche, mit einem Wattebausch locker verschlossen statt zugeschraubt; nach ein bis zwei Tagen beginnt die Vermehrung. Bei kühlem Herbst rät das Buch ausdrücklich dazu — sonst kann es über fünf Tage dauern, bis sich etwas rührt (S. 69).
Hefenährsalz gehört dazu — nie mit Kaliumdisulfit verwechseln. Vier Gramm sind für 10 Liter die richtige Menge Nährsalz (S. 134); dieselben vier Gramm Kaliumdisulfit bringen 200 mg/l schweflige Säure in den Ansatz: Dann gärt gar nichts mehr, und es sind besondere Maßnahmen nötig (S. 71). So einen Ansatz führt man nicht einfach weiter. Beide Dosen getrennt und beschriftet aufbewahren; maßgeblich ist das Etikett.
Jetzt kommt alles in den Gärballon — nur zu etwa 90 Prozent gefüllt und mit einem Gäraufsatz verschlossen, wie es das Buch beim Kernobst hält (S. 107). Der Rest ist Steigraum für den Schaumhut: Läuft er über, verstopft der Aufsatz und der Behälter kann platzen (S. 53). Wer erwärmt hat, plant großzügiger: nicht kalt abgepresste Säfte schäumen laut Buch stärker (S. 71).
Warum Quittenwein Zeit braucht
Eine Reifezeit nennt das Buch nicht, eine Größenordnung für die Gärung schon — allerdings an einem schweren Dessertweinansatz auf etwa 15 % vol: im Juli bei 25 bis 30 °C in 8 bis 14 Tagen durch, bei etwa 15 °C im Spätherbst zwei bis vier Monate (S. 80). Ein leichterer Quittenansatz um 85 °Oe ist früher so weit; gerechnet wird trotzdem in Monaten, für die Selbstklärung noch einmal ein bis drei (S. 12).
Nach dem Gärende kühl stellen, der Gäraufsatz bleibt als Verschluss drauf (S. 80). Nach zwei bis vier Wochen wird vom Trub abgezogen, im kalten Keller später — S. 12 trennt warme Sommermonate ausdrücklich von der kühlen Jahreszeit. Beim ersten Abstich wird geschwefelt: 1 g Kaliumdisulfit je 10 Liter (S. 107; auf S. 12 stehen Schwefeln und Abziehen im selben Schritt). Es ist ein Gefahrstoff und setzt mit Säure Schwefeldioxid frei — nie zusammen mit einem Säurezusatz einrühren, nicht darüber einatmen, dosiert wird nach Etikett (Schwefeln ohne Angst).
Klärt er sich nicht, nennt das Buch zwei häufige Ursachen: zu viel Gerbstoff oder durch Hitze zerstörte Pektinasen. Die Antwort ist beide Male dieselbe — auf 10 Liter fertigen Wein etwa 20 ml Pektinenzym, 10 ml Kieselsol 15 % und 2 bis 6 g Gelatine je nach Trübung (S. 144). Gelatine allein reicht nicht: Flockt sie nicht aus, koppelt das Buch sie an Kieselsol (S. 170). Sie wird vorher aufbereitet: in Wasser quellen lassen, dann auf 38 bis 40 °C anwärmen (S. 170); die übrigen Mittel kommen einfach dazu, alles gründlich einmischen (S. 144). Die oft zitierten 20 bis 80 g je 100 Liter stehen im Birnenwein-Kapitel und meinen den Gerbstoffabbau, nicht die Klärung (S. 106); deshalb immer erst der Vorversuch. Mehr dazu in Klären wie ein Kellermeister.
Die Quittenregel
Bei der Quitte zahlt man jede Abkürzung später zurück. Bürsten, anwärmen statt kochen, Enzym unter 50 °C, abdecken, messen, dann zuckern — steht der Ballon im Winter klar da, hat sich der September gelohnt.
Magnus von Kageneck ist die Kellermeister-Figur des Maischewerks. Die Texte dieser Reihe entstehen mit Unterstützung künstlicher Intelligenz und werden vor der Veröffentlichung fachlich geprüft.
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