Von Magnus von Kageneck, Kellermeister (wer das ist) · Stand: September 2026
Ende September steht an der Hecke alles gleichzeitig: Schlehen, Hagebutten, Holunder — drei Früchte, drei Regeln, die einander widersprechen. Gepflückt wird nur mit Erlaubnis des Eigentümers, nie im Naturschutzgebiet; die Handstraußregelung deckt den Eigenbedarf.
Warum die Schlehe den Frost braucht
Der Grund ist der Gerbstoff, nicht die Süße. Milder Rotwein hat etwa 1 g je Liter, herber bis 2,5 g, eine reife, ungefrorene Schlehe je nach Buchstelle 9 bis 10 g. Überreife und Frost am Strauch drücken ihn etwa auf die Hälfte — das Rezeptkapitel nennt unter 5 g/l, das Einfrier-Kapitel 5 bis 6 g/l; die Säure geht mit zurück. Deshalb lässt man hängen, auch wenn die Ernte kleiner ausfällt.
Ob das Gefrierfach das nachholt, beantwortet Arauner knapp: „Dies ist leider nicht möglich.“ (S. 143). Am Holz zerlegt die Pflanze den Gerbstoff weiter und holt sich die Bruchstücke ins Gehölz zurück; in der Truhe ruht dieser Stoffwechsel.
Quetschen statt mixen — und rechtzeitig abpressen
Gewaschene Schlehen werden gequetscht oder gestampft, die Steine bleiben möglichst ganz: Das Fruchtfleisch soll in die Maische, das Steinmaterial nicht. Mixer und Pürierstab haben hier nichts zu suchen — beim Kirschansatz stellt das Buch die Mühle aus demselben Grund so ein, dass wenig Steine zerschlagen werden, wegen der Blausäure.
Daraus folgt die Standzeit. Das Schlehenrezept nennt zwei bis drei Wochen Maischegärung, in kühlen Räumen vier; für Steinobst zieht das Buch anderswo eine engere Grenze, und die Schlehe ist Steinobst: spätestens nach zwei Wochen abpressen, mindestens aber acht Tage stehen lassen. Je kürzer die Gärzeit, desto weniger gelangt aus Samen und Steinen in den Wein (Amygdalin, Blausäure), je länger, desto leichter presst sich die Maische; das Buch nennt das selbst einen Kompromiss. Panik ist unnötig, solange die Steine ganz sind; wo die Angaben auseinanderlaufen, folge ich der kürzeren und lasse den Jungwein wärmer weitergären.
Der Schlehenansatz
Je 10 Liter rechnet das Buch mit 5 Litern Schlehenbrei, also etwa 6 kg Früchten, dazu 2,5 kg Zucker, 4 g Hefenährsalz, 20 ml Antigel und eine Reinzuchthefe, Burgund oder Portwein (siehe Hefe-Kompass). Die Reihenfolge zählt: Zucker in heißem Wasser auflösen, die Lösung abkühlen lassen, erst dann Hefenährsalz, Hefe und Antigel einrühren — Hefe und Enzym vertragen die Hitze nicht —, zuletzt den Fruchtbrei.
Für 10 Liter gehört ein 20-Liter-Ballon her: Die Maische steigt hoch, die Hälfte bleibt Steigraum. Gäraufsatz sofort aufsetzen, mit Wasser füllen, täglich umschwenken. Dann abpressen und abmessen: Es sollen 10 Liter sein; fehlt etwas, mit Wasser auffüllen, sonst steht zu viel Zucker im Ansatz, die Gärung wird zäh und der Wein zu süß. Danach gärt er im kleineren, möglichst vollen Ballon weiter; der Alkohol soll über 13 % vol. erreichen.
Hagebutte: genau andersherum
Hier gilt die Frostregel ausdrücklich nicht: Die Hagebutte darf überreif und weich sein. Vor der Verarbeitung mehrfach gründlich abbrausen; Sträucher an vielbefahrenen Straßen lasse ich aus — was im Gewebe steckt, wäscht sich nicht ab. Stiele und Blütenköpfe entfernen, dann nur grob zerkleinern: halbieren, vierteln, allenfalls kurz mixen. Die Samen bleiben ganz — zerstört man sie, löst sich Gerbstoff, und zu feiner Brei klärt schlecht.
Saftarm wie sie ist, gibt die Frucht ihre Stoffe erst über eine Maischegärung her. Die Rezeptur des Buches für 10 Liter Ansatz: 3 kg frische Hagebutten (oder 2 kg getrocknete), 2,8 kg Zucker, 8,5 l Wasser, 40 g Milchsäure 80 % (oder 30 g Zitronensäure), 4 g Hefenährsalz, 10 ml Antigel und eine Reinzuchthefe der Rasse Sherry, Malaga oder Portwein. Die zerkleinerten Früchte werden mit dem heiß aufgelösten Zuckerwasser übergossen; das ist der Aufschluss. Bei 50 bis 40 °C kommt das Antigel dazu, erst nach Abkühlung auf 25 bis 20 °C folgen Milchsäure, Hefenährsalz und Hefe. Dann in den Gärbehälter, wieder halb voll, Gäraufsatz drauf, bei 20 bis 25 °C vergären, täglich umschwenken. Nach zwei Wochen abpressen und in einen kleineren, fast vollen Ballon umziehen: Bei 20 bis 25 °C reicht der Alkohol nach zwei bis vier Wochen, bei 15 bis 20 °C dauert es drei bis sechs Monate.
Holunder: nicht warten, sondern erhitzen
Zuerst die Art: Verarbeitet wird nur der schwarze Holunder, ein Holzgewächs. Der Zwergholunder ist eine Staude und laut Buch ungenießbar, der rote Traubenholunder auch reif hellrot und für Saft und Wein ungeeignet. Die Astzahl im Fruchtstand — fünf beim schwarzen, drei beim Zwergholunder — führt das Buch nur als neuere Angabe an: ein Hinweis, kein Beweis. Eine Verwechslung ist kein Geschmacksfehler: Wer die Art nicht sicher bestimmen kann, erntet nicht.
Der zweite Grund für Vorsicht heißt Sambunigrin, vor allem in unreifen grünen und roten Beeren und Stielen: Roh kann er Übelkeit, Erbrechen und Durchfall auslösen. Daher vier Schritte:
- Abstreifen: am Tag des Pflückens verarbeiten, die Früchte verderben leicht. Beeren abstreifen oder abkämmen; Stiele, grüne und rote Beeren dürfen nicht mit. Die Rezeptur des Buches für 10 Liter Ansatz: 5 kg Dolden (also etwa 4,5 kg Beeren), 2,5 kg Zucker, 5,5 l Wasser, 40 bis 50 g Milchsäure 80 % (oder 30 bis 40 g Zitronensäure), 4 g Hefenährsalz, 10 ml Antigel und eine Reinzuchthefe der Rasse Burgund oder Portwein.
- Durcherhitzen: zu den zerstampften Beeren kommen rund 2 Liter des Wassers aus der Rezeptur, das empfiehlt das Buch bei saftarmer Maische. Dann vollständig durcherhitzen, nicht nur kurz auf Temperatur bringen; das Buch nennt etwa 85 °C. Rohe Beeren und roh gepresster Saft gehören weder in den Ansatz noch auf den Löffel. Wer unsicher ist, verarbeitet sie nicht; bei Beschwerden nach dem Verzehr ärztlichen Rat einholen.
- Abkühlen: auf 50 °C herunter, dann das Antigel einrühren und 4 bis 6 Stunden arbeiten lassen; mehr Hitze vertragen die Pektinasen nicht.
- Warten: Milchsäure, Hefenährsalz und Hefe kommen erst bei 25 bis 20 °C dazu — dieselbe Staffel wie beim Hagebuttenansatz; bei 50 °C überlebt keine Hefe. Vergoren wird unter Gäraufsatz bei 20 bis 25 °C.
Abstich, klären, schwefeln
Alle drei enden gleich: nach der Gärung kühl stellen, bis sich der grobe Trub gesetzt hat, dann von der Hefe abziehen. An diesen Abstich koppelt das Buch die Schwefelung: 1 g Kaliumdisulfit je 10 Liter (so geht das sauber). Beim Schlehenwein hält er unter anderem die roten Farbstoffe davon ab, braun zu werden; beim Holunder nennt das Buch keinen Grund — und keinen glanzklaren Wein: Ein Rest Opaleszenz bleibt.
Schlehenwein klärt sich oft nicht von selbst: Der Gerbstoff, der ihn haltbar macht, wirkt trubstabilisierend, viel davon hemmt sogar die Gärung. Die zweite Ursache ist nicht abgebautes Pektin — nach Dampfentsaftung oder kochendem Übergießen sind die Pektinasen zerstört. Deshalb steht die Pektinase vorn: je 10 Liter rund 20 ml Antigel, dazu 10 ml Kieselsol 15 % und 2 bis 6 g Gelatine je nach Trübungsgrad. Die Gelatine bindet den Gerbstoff, das Kieselsol reißt die Flocken nach unten; allein fällt es keinen Gerbstoff aus.
Antigel und Kieselsol werden einfach zugesetzt, die Gelatine nicht: Sie wird mit Wasser übergossen, quillt zehn bis zwanzig Stunden, wird unter Rühren auf 38 bis 40 °C erwärmt und warm zugegeben; alle Mittel danach gründlich einmischen. Wer pflanzlich arbeitet, nimmt statt Gelatine Mostklar V; beim Hagebuttenwein liegt es eher am zu feinen Fruchtfleisch, dagegen nennt das Buch Agar-Agar (mehr zum Klären). Schlehenwein wird süß ausgebaut, mit 20 bis 50 g Zucker je Liter kalt nachgesüßt; gerbstoffreich und trocken zugleich trinkt sich schlecht. Ohne Strauch gibt es Konzentrat, etwa das Schlehenkonzentrat.
Sicherheitshinweis: Kaliumdisulfit und Milchsäure sind Gefahrstoffe; Signalwort, Piktogramm sowie H- und P-Sätze stehen auf Produktseite und Packung. Maßgeblich ist das Etikett des gelieferten Produkts, auch beim Antigel und bei der Gelatine — keine Zahl aus Buch oder Artikel.
Quelle: Kitzinger Weinbuch, überarbeitete Auflage 1999, Paul Arauner GmbH & Co. KG, Kitzingen — Schlehe S. 143 f., Hagebutte S. 111 ff., Holunder S. 115 ff., Steinobst S. 56 f., Einfrieren S. 15, Gelatine S. 170. Arauner, Kitzinger und Joenos sind fremde Kennzeichen.
Magnus von Kageneck ist die Kellermeister-Figur des Maischewerks. Die Texte dieser Reihe entstehen mit Unterstützung künstlicher Intelligenz und werden vor der Veröffentlichung fachlich geprüft.
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