Von Magnus von Kageneck, Kellermeister · Stand: September 2026
Bei den einen ist die Lese drin, bei den anderen steht sie erst an — der Plan bleibt derselbe, nur die Termine verschieben sich.
Erst messen, dann kühl stellen
Ob die Gärung durch ist, wird gemessen — und zwar richtig: Probe in den Messzylinder, Kohlensäure kräftig ausschütteln, keinen groben Trub. Gelöstes Kohlendioxid drückt die Anzeige nach unten, grober Trub treibt sie nach oben. Und die Waage gilt für 20 °C: je 3,5 °C darunter 1 °Oe abziehen, je 3,5 °C darüber 1 °Oe dazu — bei Waagen mit Thermometer stehen diese Zahlen an der Skala (Messen statt raten).
Ein durchgegorener Tischwein liegt um null Grad Oechsle oder knapp darunter, ein Dessertwein bei etwa 25 °Oe. Unterhalb der Null zeigt eine Oechslewaage ab 0 °Oe nichts an — zum Entscheiden reicht sie: Sinkt die Spindel bis an die Marke, ist ein Tischwein durch.
Zeigt sie mehr, läuft die Gärung noch: Der Ballon bleibt warm stehen, unter 10 °C stockt sie, der Zucker bleibt drin und gärt im Frühjahr bei Wiedererwärmung nach. Dabei bleiben 10 bis 20 Prozent Steigraum frei, bei Maischegärung die Hälfte — sonst drückt der Schaumhut in den Gäraufsatz, und ein verstopfter Aufsatz sprengt den Behälter. Wer noch auf der Maische steht, presst nach der Gärzeit ab und vergärt den Saft unter Gäraufsatz.
Ist sie durch, kommt der Behälter an die kühlste, dunkle Stelle des Kellers, Gäraufsatz bleibt drauf. Wie kühl genau, sagt das Buch nicht — nur so kühl wie möglich. Und schon jetzt auffüllen: Noch zum Gärende hin, spätestens kurz danach, gehört der Behälter voll — sonst bräunt der Jungwein bis zum Abstich. Trödeln hilft nicht: Im Trub vermehren sich Bakterien leicht.
Der Abstich nach zwei bis vier Wochen
Nach zwei bis vier Wochen muss der Jungwein vom Trub herunter. Dafür gilt die Faustregel aus dem Kitzinger Weinbuch: 1 g Kaliumdisulfit auf 10 Liter — eine Pauschaldosis, kein Laborwert.
Sicherheitshinweis: Kaliumdisulfit ist ein Gefahrstoff — Signalwort „Gefahr", H318 (schwere Augenschäden), EUH031 (mit Säure giftige Gase). Staub nicht einatmen, Augenschutz tragen, nie trocken mit Säure zusammenbringen; maßgeblich sind Etikett und Sicherheitsdatenblatt deines Präparats.
Die Portion vorher in etwas Wein auflösen — nicht in blankem Wasser, das müsste erst angesäuert werden — und beim Umziehen gleichmäßig einmischen. Bereitlegen: Weinheber, ein gereinigtes Zielgefäß und Schwefelpulver in 1-g-Portionen, eine je zehn Liter. Den Ballon nicht kippen, sondern mit dem Heber abziehen. Dabei kommt der Wein an die Luft: Verfärbungen bis ins Braune können binnen Tagen auftreten und sind nicht mehr wegzuschwefeln. Am Winterende folgt der zweite Abstich, vor der Flaschenfüllung eventuell eine dritte.
Spundvoll, nicht fast voll
„Die Behälter müssen nach der Gärung stets spundvoll sein", schreibt Paul Arauner dort, wo er beschreibt, was leichte, alkoholärmere Weine an Sorgfalt verlangen (Kitzinger Weinbuch, überarbeitete Auflage 1999, Paul Arauner GmbH & Co. KG, Kitzingen, S. 94). Für schwerere Weine gilt sie genauso: voll, kühl und dunkel lagern. Aufgefüllt wird mit ähnlichem Wein, sonst zieht man in ein kleineres Gefäß um. Kahmhefe legt los, sobald das Kohlendioxid von der Oberfläche weg ist; sicher davor ist erst Wein über 12 bis 13 % vol, und auch nur bei Kellertemperaturen um 10 bis 20 °C (Weinfehler erkennen).
Das gilt für Gefäße unter Gäraufsatz. Wer den Ballon dicht verschließt oder verkorkt, lässt bewusst ein kleines Luftpolster — Alkoholhaltiges dehnt sich bei Erwärmung aus. Und setzt die Gärung aus, während der Keller abkühlt, zieht der Unterdruck Sperrflüssigkeit aus dem Gäraufsatz in den Wein.
Das leere Fass ist das eigentliche Winterproblem
Ein leeres Holzfass trocknet von innen aus: Das Holz gibt Wasser ab, die Fugen gehen auf, mit der Luft ziehen Schimmelsporen ein — zu fressen finden sie genug: Alkohol-, Säure- und Zuckerreste im Holz. Der Pilz wächst in die Fassporen, das Fass ist dann hin.
Kurzer Leerstand: einbrennen mit einer Schwefelschnitte, laut Arauner eine halbe bis ganze je 100 Liter Fassraum — gemeint sind die damaligen Asbestschnitten mit 2,5 g Schwefelauflage. Wie viel deine trägt, steht auf der Packung. Beim Abbrennen entsteht Schwefeldioxid, ein giftiges, stark reizendes Gas: gut lüften, den Kopf nicht über die Fassöffnung halten, den Raum verlassen; Etikett und Sicherheitsdatenblatt sind maßgeblich.
Langer Leerstand über Winter: nass konservieren. Die Zahl, bei der man sich nicht vertun darf: Arauner rechnet mit 500 mg schwefliger Säure je Liter — 50 g je 100 Liter Fassinhalt; da Kaliumdisulfit nur rund 50 % davon enthält, sind es 100 g Kaliumdisulfit auf 100 Liter Fasswasser plus etwa 40 g Zitronen- oder Milchsäure. Zehnmal so viel wie im Wein — und es ist Fasswasser, kein Getränk. Die beiden Zahlen dürfen nie zusammenrutschen; maßgeblich bleibt das Etikett.
Die Reihenfolge: Fass säubern, auf undichte Stellen prüfen; Säure in Wasser lösen, einfüllen, nachspülen; Kaliumdisulfit ebenfalls aufgelöst zugeben, trocken verteilt es sich im vollen Fass nicht; mit Leitungswasser spundvoll füllen. Zitronensäure lässt sich als Pulver leichter abwiegen als Milchsäure, die es nur als 80-prozentige Flüssigkeit gibt — dort gilt das Etikett. Konzentrierte Säure kann Haut und Augen schädigen: Schutzbrille auf, Säure ins Wasser geben, nie umgekehrt. Das Ansäuern ist Absicht: Erst dadurch gibt das Kaliumdisulfit die schweflige Säure frei — auch dabei entsteht Schwefeldioxid, also lüften.
Im Frühjahr das Wasser ablassen und das Fass mehrmals ganz mit klarem Wasser füllen, je Füllung höchstens vier bis fünf Tage — sonst holt man sich laut Buch die Schwefelsäure-Firne in den nächsten Wein.
Die Frostgrenze im unbeheizten Keller
Kalt ist gut, Frost nicht. Der Zucker drückt den Gefrierpunkt: Nach dem Kitzinger Weinbuch friert so eine Flüssigkeit erst zwischen −3 und −4 °C ein, für Glasballons nennt das Buch −4 °C als unterste Grenze. Verlass dich nicht darauf, die eine Zahl liegt im Bereich der anderen: Halte den Keller frostfrei, über null Grad. Was gefriert, dehnt sich aus und sprengt das Glas — und Splitter verletzen.
Der zweite Frostschaden ist leiser: Zu tief gekühlt stockt die Gärung, der Zucker gärt im Frühjahr nach. Ein Wein, der im Januar still ist, ist nicht automatisch fertig — vor dem Verschließen oder Abfüllen noch einmal das Mostgewicht messen. Sonst drohen laut Buch Trübung und, schlimmer, Platzen oder Auslaufen der Flaschen. Blubbert es wieder: einen Teil abziehen, den Gäraufsatz freihalten.
Die Winterregel
Zu warm, nicht voll, zu lange auf dem Trub — daran scheitert im Winterkeller fast alles. Und Kohlendioxid ist schwerer als Luft: Wo Gärbehälter stehen, muss gelüftet werden.
Quelle: Kitzinger Weinbuch, überarbeitete Auflage 1999, Paul Arauner GmbH & Co. KG, Kitzingen, S. 27 f., 30, 39 ff., 52 ff., 57, 80 f., 94, 156 ff., 172 f., 188. Arauner und Kitzinger sind fremde Kennzeichen.
Magnus von Kageneck ist die Kellermeister-Figur des Maischewerks. Die Texte dieser Reihe entstehen mit Unterstützung künstlicher Intelligenz und werden vor der Veröffentlichung fachlich geprüft.
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