Par Magnus von Kageneck, maître de chai · Mise à jour : septembre 2026
Chez certains, les vendanges sont rentrées, chez d'autres elles sont encore à venir — le plan reste le même, seules les dates se décalent.
D'abord mesurer, ensuite mettre au frais
La fin de la fermentation se mesure — et correctement : l'échantillon dans l'éprouvette graduée, le gaz carbonique chassé en secouant vigoureusement, sans lies grossières. Le dioxyde de carbone dissous fait baisser la lecture, les lies grossières la font monter. Et le pèse-moût est étalonné pour 20 °C : par tranche de 3,5 °C en dessous, retranchez 1 °Oe, par tranche de 3,5 °C au-dessus, ajoutez 1 °Oe — sur les pèse-moûts avec thermomètre, ces valeurs figurent sur l'échelle (Mesurer plutôt que deviner).
Un vin de table entièrement fermenté se situe autour de zéro degré Oechsle ou juste en dessous, un vin de dessert à environ 25 °Oe. En dessous de zéro, un pèse-moût Oechsle gradué à partir de 0 °Oe n'affiche rien — mais pour décider, cela suffit : si le pèse-moût s'enfonce jusqu'au repère, un vin de table est terminé.
S'il indique davantage, la fermentation est encore en cours : la bonbonne reste au chaud ; en dessous de 10 °C, la fermentation s'arrête, le sucre reste dans le vin et refermente au printemps, quand la température remonte. Laissez 10 à 20 pour cent d'espace libre, la moitié en cas de fermentation sur marc — sinon le chapeau de mousse monte dans le barboteur, et un barboteur bouché fait éclater le récipient. Si votre vin est encore sur le marc, pressez à la fin de la durée de fermentation et faites fermenter le jus sous barboteur.
Si elle est terminée, placez le récipient à l'endroit le plus frais et le plus sombre de la cave, barboteur en place. À quel point frais exactement, le livre ne le dit pas — seulement aussi frais que possible. Et complétez dès maintenant : vers la fin de la fermentation, au plus tard peu après, le récipient doit être plein — sinon le vin jeune brunit d'ici le soutirage. Traîner n'arrange rien : dans les lies, les bactéries se multiplient facilement.
Le soutirage après deux à quatre semaines
Au bout de deux à quatre semaines, le vin jeune doit être séparé des lies. On applique pour cela la règle empirique du Kitzinger Weinbuch : 1 g de métabisulfite de potassium pour 10 litres — une dose forfaitaire, pas une valeur de laboratoire.
Consigne de sécurité : le métabisulfite de potassium est une substance dangereuse — mention d'avertissement « Danger », H318 (Provoque de graves lésions des yeux), EUH031 (Au contact d'un acide, dégage un gaz toxique). Ne respirez pas les poussières, portez une protection oculaire, ne le mettez jamais à sec en contact avec un acide ; ce qui fait foi, ce sont l'étiquette et la fiche de données de sécurité de votre produit.
Dissolvez la portion au préalable dans un peu de vin — pas dans de l'eau pure, qu'il faudrait d'abord acidifier — et incorporez-la uniformément lors du transvasement. Préparez : un siphon à vin, un récipient de destination nettoyé et du sulfite en poudre en portions de 1 g, une pour dix litres. Ne basculez pas la bonbonne, mais soutirez-la au siphon. Le vin entre alors en contact avec l'air : des colorations allant jusqu'au brun peuvent apparaître en quelques jours et ne se corrigent plus par le soufre. À la fin de l'hiver suit le deuxième soutirage, avant la mise en bouteille éventuellement un troisième.
Plein jusqu'à la bonde, pas presque plein
« Après la fermentation, les récipients doivent toujours être pleins jusqu'à la bonde », écrit Paul Arauner à l'endroit où il décrit le soin qu'exigent les vins légers et moins alcoolisés (Kitzinger Weinbuch, édition révisée 1999, Paul Arauner GmbH & Co. KG, Kitzingen, p. 94). Pour les vins plus corsés, la règle vaut tout autant : stocker plein, au frais et à l'obscurité. On complète avec un vin similaire, sinon on transvase dans un récipient plus petit. La fleur (voile de levures) se met à l'œuvre dès que le dioxyde de carbone a quitté la surface ; seul un vin de plus de 12 à 13 % vol en est à l'abri, et encore uniquement à des températures de cave d'environ 10 à 20 °C (Reconnaître les défauts du vin).
Cela vaut pour les récipients sous barboteur. Si vous fermez la bonbonne hermétiquement ou la bouchez, laissez délibérément un petit coussin d'air — les liquides alcoolisés se dilatent en se réchauffant. Et si la fermentation s'interrompt pendant que la cave se refroidit, la dépression aspire le liquide de barrage du barboteur dans le vin.
Le fût vide est le vrai problème de l'hiver
Un fût en bois vide se dessèche de l'intérieur : le bois perd de l'eau, les joints s'ouvrent, avec l'air entrent des spores de moisissure — et elles trouvent largement de quoi se nourrir : des résidus d'alcool, d'acide et de sucre dans le bois. Le champignon pénètre dans les pores du fût, et le fût est alors perdu.
Courte période à vide : méchez avec une mèche soufrée, selon Arauner d'une demi-mèche à une mèche entière pour 100 litres de contenance — il s'agit des mèches en amiante de l'époque, garnies de 2,5 g de soufre. La quantité que porte la vôtre est indiquée sur l'emballage. La combustion produit du dioxyde de soufre, un gaz toxique et fortement irritant : aérez bien, ne tenez pas la tête au-dessus de l'ouverture du fût, quittez la pièce ; l'étiquette et la fiche de données de sécurité font foi.
Longue période à vide pendant l'hiver : conservez le fût plein d'eau. Le chiffre sur lequel il ne faut pas se tromper : Arauner compte 500 mg d'acide sulfureux par litre — soit 50 g pour 100 litres de contenance ; comme le métabisulfite de potassium n'en contient qu'environ 50 %, cela fait 100 g de métabisulfite de potassium pour 100 litres d'eau de fût, plus environ 40 g d'acide citrique ou lactique. Dix fois plus que dans le vin — et c'est de l'eau de fût, pas une boisson. Ces deux chiffres ne doivent jamais être confondus ; l'étiquette reste déterminante.
L'ordre des opérations : nettoyer le fût, vérifier l'absence de fuites ; dissoudre l'acide dans de l'eau, le verser, rincer ; ajouter le métabisulfite de potassium, lui aussi dissous — à sec, il ne se répartit pas dans le fût plein ; remplir jusqu'à la bonde avec de l'eau du robinet. L'acide citrique, en poudre, se pèse plus facilement que l'acide lactique, qui n'existe que sous forme de liquide à 80 pour cent — dans ce cas, l'étiquette fait foi. Un acide concentré peut endommager la peau et les yeux : mettez des lunettes de protection, versez l'acide dans l'eau, jamais l'inverse. L'acidification est voulue : c'est seulement ainsi que le métabisulfite de potassium libère l'acide sulfureux — là aussi, il se forme du dioxyde de soufre, donc aérez.
Au printemps, videz l'eau et remplissez plusieurs fois le fût entièrement d'eau claire, au maximum quatre à cinq jours par remplissage — sinon, selon le livre, vous transmettez au vin suivant un goût de vieux dû à l'acide sulfurique.
Le seuil de gel dans la cave non chauffée
Le froid, c'est bien ; le gel, non. Le sucre abaisse le point de congélation : selon le Kitzinger Weinbuch, un tel liquide ne gèle qu'entre −3 et −4 °C ; pour les bonbonnes en verre, le livre indique −4 °C comme limite inférieure. Ne vous y fiez pas, l'un des chiffres se situe dans la plage de l'autre : maintenez la cave hors gel, au-dessus de zéro degré. Ce qui gèle se dilate et fait éclater le verre — et les éclats blessent.
Le second dommage dû au froid est plus discret : trop refroidie, la fermentation s'arrête, et le sucre refermente au printemps. Un vin silencieux en janvier n'est pas automatiquement terminé — avant de le fermer ou de le mettre en bouteille, mesurez encore une fois la densité du moût. Sinon, selon le livre, on risque un trouble et, pire, des bouteilles qui éclatent ou qui fuient. Si des bulles réapparaissent : soutirez-en une partie et gardez le barboteur dégagé.
La règle d'hiver
Trop chaud, pas plein, trop longtemps sur les lies — c'est là-dessus que presque tout échoue dans la cave en hiver. Et le dioxyde de carbone est plus lourd que l'air : là où se trouvent des récipients en fermentation, il faut aérer.
Source : Kitzinger Weinbuch, édition révisée 1999, Paul Arauner GmbH & Co. KG, Kitzingen, p. 27 s., 30, 39 ss., 52 ss., 57, 80 s., 94, 156 ss., 172 s., 188. Arauner et Kitzinger sont des signes distinctifs de tiers.
Magnus von Kageneck est le personnage de maître de chai de Maischewerk. Les textes de cette série sont rédigés avec l'aide de l'intelligence artificielle et font l'objet d'une vérification technique avant leur publication.
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