Moût & distillation
Vous trouvez ici ce dont un moût de fruits a besoin jusqu'à la fin de la fermentation : des levures robustes, des enzymes contre la pectine, des anti-mousses et des tests pour les moûts riches en amidon. Le moût fermenté est ensuite distillé dans une distillerie agréée.
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- Levure : la levure pour moût de distillation est faite pour les conditions de fermentation difficiles. Elle fermente lentement mais régulièrement et n'influence guère l'arôme. Un sachet de 5 g suffit pour 10 à 50 litres.
- Enzyme : la pectine retient le jus dans les fruits broyés. Incorporez l'agent anti-gélifiant après le broyage. Sa vitesse d'action dépend de la température et du temps de contact ; au-delà de 55 °C, l'enzyme est détruite.
- Mousse : selon le fabricant, environ 10 ml de Schaumstopp suffisent pour 100 à 150 litres de moût.
- Amidon : ce n'est qu'avec des céréales ou des pommes de terre que vous vérifiez à l'iode de brasseur si l'amidon est saccharifié. Pour les moûts de fruits purs, ce test est inutile.
- Acidité : l'acide lactique augmente l'acidité d'un moût de fruits. Mesurez d'abord, puis dosez de façon ciblée.
Que faire quand la fermentation s'arrête : c'est dans le « plan d'urgence en cas de fermentation qui stagne » de notre École du vin. Pourquoi les fruits riches en pectine ont besoin d'une enzyme est expliqué dans « Faire du vin de coing ». Comment mesurer la densité du moût et l'acidité, le livret « Mesurer plutôt que deviner » le montre sous Les livrets Maischewerk.
