Sur une étagère de ma cave se trouve une boîte en fer-blanc dans laquelle je collectionne depuis des décennies des sachets de levure. Ceux du dessus portent encore l'ancienne inscription Kitzinger. Quand quelqu'un me demande ce qu'est devenue cette entreprise — et cette question, on me la pose presque chaque semaine —, il pense rarement à l'histoire de la maison. Il veut dire : Est-ce que je trouve encore ma levure ? La réponse honnête tient en deux parties, et elle commence dans une petite ville de Franconie qui réglementait déjà le vin à une époque où personne ne parlait encore de levure sélectionnée.
Kitzingen : une ville qui prend le vin au sérieux depuis 1482
Kitzingen, sur le Main, n'est pas une adresse comme une autre. C'est là qu'a été promulguée en 1482 la plus ancienne loi allemande connue sur le vin — un règlement fixant ce qui a sa place dans le vin et ce qui ne l'a pas, à une époque où l'on frelatait encore allègrement ailleurs. Pendant des siècles, la ville a vécu du commerce du vin, avec ses caves, ses tonneaux et des gens qui reconnaissaient un fût gâté à son odeur.
Ces bons quatre cents ans de pratique ont été le terreau sur lequel, en 1897, le pharmacien Paul Arauner a fondé son entreprise, à laquelle il a adjoint un établissement de culture pure de levures. Un pharmacien, pas un vigneron — et c'est précisément là que résidait la différence. Arauner pensait en termes de pureté, de dosage et de reproductibilité.
1897 : quand la levure a pu être expédiée
Auparavant, les ménages n'avaient que la fermentation spontanée : les levures sauvages présentes sur les fruits et dans la cave décidaient du résultat. Tantôt on obtenait du vin, tantôt du vinaigre, tantôt un liquide sucré et trouble qui s'arrêtait à mi-chemin. Une levure sélectionnée est au contraire une souche de levure unique, choisie, aux propriétés connues : elle s'impose face à la concurrence sauvage, fermente de façon fiable jusqu'au bout et travaille proprement.
Le véritable exploit d'Arauner résidait dans la conservation — il a mis ces levures sous une forme qui supportait le voyage par la poste. Ce qui était jusque-là réservé aux caves professionnelles devenait accessible à quiconque possédait une bonbonne en verre et un verger. Celui qui ouvre aujourd'hui un sachet de 5 grammes tient entre ses mains l'aboutissement provisoire d'une très longue évolution.
Le Kitzinger Weinbuch
À partir de 1938 s'y est ajouté le livre : un guide pour les gens sans vignoble mais avec un jardin, comptant plus de quarante recettes, des tables de sucre et des règles de base sur l'hygiène et le sulfitage. Plus de 750 000 exemplaires en ont été imprimés au fil des décennies. Son histoire — et ce que mon propre exemplaire m'a appris — fait l'objet d'un article à part ; ici, il s'agit de l'entreprise qui se trouvait derrière.
2024 : la fin après 127 ans
Le 31 mai 2024, l'entreprise Arauner de Kitzingen a cessé son activité. Après 127 ans, faute de succession dans la famille. Pas de coup d'éclat, pas de scandale — la fin discrète d'une maison de tradition, comme en connaissent actuellement beaucoup de vieilles entreprises familiales : la génération qui pourrait prendre le relais n'existe plus, et un savoir spécialisé accumulé pendant un siècle ne se transmet pas en quatre semaines.
La gamme de produits est-elle maintenue ?
Oui — et cela fait partie de la réponse honnête, même si cela gâche la belle histoire de déclin. La gamme est aujourd'hui poursuivie par une autre entreprise et proposée sous le nom Joenos (Jordan Craft Wine Service GmbH, Eibelstadt). Nous nous y approvisionnons pour une partie de notre marchandise ; c'est pourquoi certaines étiquettes de notre boutique portent « Joenos », d'autres encore « Arauner Kitzingen ». Comment les marques, les droits et les formules sont réglés dans le détail, je ne suis pas en mesure d'en juger, et je n'affirme donc rien à ce sujet. Ce que je peux dire concerne notre propre stock : pour ces articles, nous sommes revendeurs, pas fabricants. Nous ne fabriquerons aucune imitation que nous appellerions Kitzinger.
Ce qui s'épuise, ce n'est donc pas l'assortiment, mais l'ancienne étiquette. Quand un paquet portant l'inscription Kitzinger disparaît du rayon, il ne reviendra pas sous cette forme — mais la préparation qu'il contenait, si, sous un nouveau nom.
Ce que cela signifie concrètement pour les vinificateurs amateurs
À y regarder froidement, la situation est moins dramatique qu'elle n'en a l'air — à condition que vous fassiez la distinction entre les groupes de produits.
| Groupe de produits | Situation aujourd'hui | Points d'attention |
|---|---|---|
| Levures sélectionnées (sachets de 5 g) | Les anciens sachets Arauner sont en nombre limité, les souches elles-mêmes continuent d'être livrées | Vérifier la date de durabilité minimale, stocker au frais et au sec |
| Nutriments (sel nutritif pour levures, vitamine B1) | Toujours disponibles, en partie sous un nouveau nom | Dosage selon les indications du fabricant — les nutriments sont soumis à des quantités maximales légales |
| Enzymes (antigélifiant) | Toujours disponibles ; elles ne se gâtent pas d'un coup, mais perdent de leur activité | Stocker au frais, utiliser rapidement les flacons entamés |
| Instruments de mesure, verrerie, accessoires | Durables, ils ne tombent pas en panne parce qu'une entreprise ferme | Les pièces en verre se cassent plus facilement qu'elles ne s'épuisent — des pièces de rechange restent disponibles |
| Livres et guides | Pas de réédition ; seulement des exemplaires restants et chez les bouquinistes | Le savoir lui-même n'est pas perdu — on le trouve aussi ici, sur le blog |
L'essentiel chez Arauner n'a de toute façon jamais été l'étiquette, mais la méthode : travailler proprement, mesurer plutôt qu'estimer, levure sélectionnée plutôt que hasard, faire preuve de patience. Cette méthode ne meurt pas avec une entreprise. Elle fonctionne toujours de la même manière, et elle fonctionne aussi avec les préparations d'autres fournisseurs.
Combien de temps les vieux sachets restent vraiment utilisables
La levure sèche est étonnamment robuste tant qu'elle est conservée au frais, au sec et à l'abri de la lumière. La date de durabilité minimale imprimée est un engagement du fabricant quant au plein pouvoir fermentaire, pas une date de péremption — avec les années, la proportion de cellules vivantes diminue tout simplement. Donnez donc aux produits plus anciens un départ équitable : délayez-les dans un peu d'eau tiède, en aucun cas au-dessus de 35 °C, laissez-les se réhydrater un quart d'heure et amenez la suspension à la température du moût avant de l'ajouter. L'écart ne devrait pas dépasser une dizaine de degrés, sinon la levure fraîchement réhydratée subit un choc.
Si la fermentation démarre visiblement dans un délai d'un à deux jours, tout va bien. S'il ne se passe rien, vérifiez d'abord la température et le sulfitage du moût avant d'ajouter un deuxième sachet — le bon ordre des étapes figure dans le plan d'urgence pour les fermentations qui stagnent. La quantité recommandée par litre est indiquée sur l'emballage, et c'est l'indication du fabricant qui fait foi, pas ma règle empirique.
Un second conseil, que je me suis donné trop tard : n'achetez pas maintenant la moitié du rayon, réfléchissez plutôt à vos futures cuvées. Une levure universelle couvre davantage de besoins que trois spécialistes dont on se sert une fois par décennie. Quelle levure convient à quel usage, je l'ai consigné dans la boussole des levures.
Ce que nous avons en stock à Aix-la-Chapelle
Chez Maischewerk, nous ne sommes pas à Kitzingen, nous expédions depuis Aix-la-Chapelle. Notre entrepôt compte plus de 17 000 unités de cet assortiment — levures, nutriments, enzymes, instruments de mesure, petites pièces —, dont environ 3 000 encore sous l'ancienne étiquette Arauner et Kitzinger (situation en juillet 2026). Pas d'intermédiaire, pas de précommande : ce que la boutique affiche est sur l'étagère. Il n'y a pas de supplément nostalgie. Ce sont des articles d'usage, pas des reliques, et quiconque a un morceau d'histoire d'entreprise dans sa cave devrait en faire du vin.
Kit découverte de levures Kitzinger, 7 variétés de 5 g
Sept levures sélectionnées en portions individuelles — la façon la plus honnête de trouver votre propre style sans acheter de grands paquets.
Levure sélectionnée Joenos Kitzinger Steinberg, 5 g pour 10–50 l
La polyvalente pour les moûts de raisin, de fruits et de baies : elle fermente de façon fiable jusqu'au bout et respecte le fruit.
Sel nutritif pour levures Arauner Kitzinger, 10 × 1 g
De l'azote pour la levure, afin que la fermentation démarre rapidement et ne s'arrête pas à mi-chemin — dosage selon les indications de l'emballage.
Antigélifiant Arauner Kitzinger, 50 ml
Enzyme contre la pectine : un meilleur rendement en jus lors de l'extraction et un vin qui se clarifie ensuite plus facilement.
Set complet d'acidimètre Kitzinger
Titrer l'acidité totale plutôt que l'estimer — l'appareil survit à toutes les histoires d'entreprise, comme je l'explique dans l'article Mesurer plutôt que deviner.
Questions fréquentes
Arauner Kitzingen existe-t-il encore ?
Plus l'entreprise de Kitzingen — elle a cessé son activité le 31 mai 2024, après 127 ans. La gamme est poursuivie par la Jordan Craft Wine Service GmbH à Eibelstadt sous le nom Joenos. Je ne m'exprime pas sur les questions de marques et de formules, car je ne suis pas en mesure d'en juger.
Puis-je encore acheter des levures et des accessoires Kitzinger ?
Oui. Chez nous, la marchandise provient de notre propre entrepôt à Aix-la-Chapelle, en partie dans l'ancienne présentation, en partie sous le nouveau nom. Ce qui arrive en fin de série dans l'ancienne présentation ne sera pas réédité — la préparation elle-même reste disponible.
Combien de temps se conserve la levure à vin ?
Non ouverte, la levure sèche se conserve longtemps au-delà de la date imprimée si elle est stockée au frais, au sec et à l'abri de la lumière, mais elle perd progressivement de son pouvoir fermentaire. En cas de doute, laissez-la se réhydrater, amenez-la à la température du moût et observez si la fermentation démarre dans un délai d'un à deux jours. La quantité recommandée par litre est indiquée sur l'emballage.
Que faire si ma variété est épuisée ?
Regardez la fonction, pas le nom : pour la plupart des cuvées, une bonne levure universelle ou Steinberg suffit, et le sel nutritif, les enzymes et les produits de sulfitage restent disponibles. Le vin n'en sera pas moins bon. Il ne devient moins bon que par un travail peu soigné.
Depuis la cave, Magnus
Consigne de sécurité : lors de la manipulation de soufre, d'acides et de préparations enzymatiques, portez des lunettes de protection et des gants. Ce qu'il faut faire en cas de contact avec la peau, les yeux ou les voies respiratoires est indiqué sur notre page Travailler en sécurité à la cave.
Dans la boutique, sur ce thème : Kitzinger Original et Levures à vin & levures sélectionnées