Par Magnus von Kageneck, maître de chai · Mise à jour : août 2026
Il existe dans l'année viticole exactement une boisson que l'on ne peut pas acheter sans qu'elle se dégrade en chemin : le vin bourru, que les Allemands appellent Federweisser. Ce que l'on trouve au supermarché a été freiné, réfrigéré et transporté — et n'a donc que rarement le goût qu'il devrait avoir. Pourtant, le vin bourru est le produit le plus simple de toute la vinification : c'est tout simplement un vin que l'on boit en pleine fermentation. Quand mon père me l'a montré pour la première fois, j'avais douze ans, et je n'avais le droit que de sentir le verre. Cette odeur — levure, poire, un peu de pain — est aujourd'hui encore, pour moi, l'odeur de l'automne.
Ce qu'est vraiment le vin bourru
Du jus de raisin qui a commencé à fermenter et qui est encore en plein travail : une partie du sucre est déjà devenue de l'alcool (le plus souvent 4–6 % vol), le gaz carbonique de la fermentation est encore dans le verre, la levure y flotte, laiteuse et trouble. D'où son nom allemand, Federweisser, « blanc de plume » : elle flotte dans la lumière comme de petites plumes.
Comment le mettre en route
- Se procurer le jus ou le presser. Le jus de raisin blanc est le classique, mais un jus de pomme trouble naturel fonctionne tout aussi bien (le résultat s'appelle alors « Rauscher » en Allemagne). Important : 100 % pur jus, sans conservateurs — l'acide sorbique étouffe la levure avant même qu'elle ne démarre.
- Ajouter la levure. Une levure sélectionnée comme la levure Steinberg fermente proprement et rapidement ; un sachet suffit pour jusqu'à 50 litres, et pour les 5 litres habituels, vous en prenez simplement une partie. Ajoutez-y une pointe de couteau de sel nutritif pour levures, pour que la levure ne manque de rien.
- Laisser fermenter — avec de l'air ! Ne fermez le récipient qu'avec un barboteur ou avec un couvercle simplement posé, ne le vissez jamais à fond : la fermentation produit continuellement du gaz carbonique, et une bouteille étanche devient une bouteille sous pression. À 18–22 °C, la fermentation démarre au bout d'une demi-journée à une journée entière.
- Saisir le bon moment. À partir du jour 2, goûtez-le tous les jours. D'abord, il est sucré et pétillant (« Bitzler », disent les Allemands), puis équilibré, puis de plus en plus sec et âpre. La plupart des gens l'aiment entre le jour 3 et le jour 5. Si vous voulez le savoir précisément, mesurez avec le pèse-moût Oechsle : à environ la moitié de la valeur de départ, vous êtes à mi-parcours.
- Mettre au frais et boire sans tarder. Le réfrigérateur freine la levure, mais ne l'arrête pas. Le vin bourru n'est pas un vin de garde — c'est un rendez-vous.
Trois erreurs que j'ai toutes commises moi-même
Transporté bien fermé : une bouteille en PET de vin bourru sur la banquette arrière, c'est un pari contre la physique. Posez simplement le bouchon ou laissez-le desserré d'un tiers de tour.
Fermenté trop chaud : au-delà de 25 °C, la fermentation s'emballe et le goût devient levuré et lourd. 18–20 °C, c'est l'idéal.
Attendu trop longtemps : le vin bourru devient — eh bien — du vin. Ce n'est pas un malheur, mais un autre projet : il a alors sa place sous le barboteur, et on le laisse tranquille.
Si, après votre premier verre maison, vous y avez pris goût : le pas entre le vin bourru et le vin fini est plus court que vous ne le pensez — c'est la même préparation, simplement avec de la patience. La suite se trouve dans notre plan d'urgence en cas de fermentation bloquée et dans l'article sur la clarification.
Dans la boutique, sur ce thème : Cidre & vin bourru et Sels nutritifs & adjuvants de fermentation