Par Magnus von Kageneck, maître de chai · Mise à jour : août 2026
Chaque année en septembre, on me pose la même question, le plus souvent par-dessus la clôture du jardin : « Magnus, mes raisins — peut-on en faire du vin ? » La réponse honnête : oui, et même un meilleur vin que la plupart des gens ne le croient. Avec des raisins du jardin, l'échec ne vient presque jamais du raisin lui-même. Il vient de trois choses évitables : une vendange trop précoce, trop d'air, une acidité trop peu mesurée.
1. Le moment de la vendange — mesurer, pas estimer
Les baies ont un goût sucré des semaines avant d'être mûres. Ce qui compte, c'est la richesse en sucre du moût : pressez une poignée de baies et mesurez le jus avec le pèse-moût Oechsle. En dessous de 60 °Oechsle, le vin sera maigre et acide ; à partir de 70–80 °Oechsle, il devient vraiment bon. Les raisins de jardin qui manquent de soleil restent souvent à 55–65 — vous pouvez alors donner un coup de pouce avec du sucre : environ 250 g de sucre pour 10 litres augmentent la richesse en sucre du moût d'environ 10 °Oechsle, ce qui donnera plus tard un peu plus de 1,2 % vol d'alcool supplémentaire.
2. Fermentation sur marc ou en jus ?
Les raisins blancs, vous les pressez et vous faites fermenter le jus. Pour les raisins noirs, toute la couleur se trouve dans la pellicule des baies — c'est pourquoi on les foule et on les fait fermenter sur marc (en allemand : « Maische ») ; on ne presse qu'au bout de quelques jours. C'est d'ailleurs le mot auquel cette boutique doit son nom. Un trait d'enzyme pectolytique dans la vendange foulée dégrade la pectine et permet d'extraire nettement plus de jus et de couleur.
3. L'acidité — le levier sous-estimé
Les raisins du jardin apportent souvent 10–12 g/l d'acidité ; un vin se boit agréablement à 6–8 g/l. Mesurez-la avec l'acidimètre — c'est l'affaire de cinq minutes — et désacidifiez les moûts trop acides avec du carbonate de calcium. À l'inverse, un moût trop plat gagne du relief avec un peu d'acide lactique. Comment procéder exactement dans les deux cas, vous le trouverez dans l'article sur l'acidité.
4. Faire fermenter comme toujours — mais plus proprement
Levure sélectionnée plutôt que fermentation spontanée (à plus forte raison dans les jardins visités par les guêpes — elles apportent des bactéries acétiques), sel nutritif pour levures, récipient de fermentation muni d'un barboteur, 18–22 °C. Après la fermentation principale : premier soutirage pour séparer le vin des lies, clarification au sol de silice et à la gélatine, stabilisation avant la mise en bouteille. Nous avons décrit toutes les étapes une à une dans notre école du vin — du sulfitage jusqu'à l'adoucissement sans bouteilles qui explosent.
Ce que l'on peut réalistement en attendre
Avec 10 kg de raisins du jardin, on obtient selon le pressurage 6–7 litres de moût et, au final, un peu plus de 5 litres de vin. La première année donne un vin correct, la deuxième un bon vin — parce que vous saurez alors comment se comportent vos raisins. Mon voisin en est désormais à son quatrième millésime. Par-dessus la clôture, il ne me tend plus de questions, mais des bouteilles.
Dans la boutique, sur ce thème : Faire son vin et Mesurer & contrôler