Par Magnus von Kageneck, maître de chai (qui est-ce ?) · Mise à jour : septembre 2026
En décembre, les pommes de la récolte maison sont épuisées, et les conserver ne vaut pas la peine : en stockage, la pomme continue de respirer et consomme du sucre et de l'acidité. Dans une série de mesures d'octobre à février, la Golden Delicious est passée de 62 à 46 degrés Oechsle et de 5,6 à 3,5 g/l d'acidité. En hiver, je mets donc en fermentation du jus de pomme acheté. On en tire un vin de pomme propre et sec, à condition que le jus, le sucre, la levure avec son sel nutritif et la température soient justes.
Quel jus fermente
L'emballage doit porter la mention jus de pomme : un jus de fruits, non dilué et sans sucre ajouté ; il se conserve hors du réfrigérateur grâce à un traitement thermique. Les conservateurs n'y sont autorisés que dans des cas particuliers, par exemple dans le jus de citron. Limpide ou trouble, pur jus ou à base de concentré, tous peuvent fermenter. Je prends un pur jus naturellement trouble : les particules de bourbes aident la levure, un jus presque limpide fermente plus paresseusement.
Laissez de côté les boissons aux fruits, les jus allongés d'eau gazeuse et les limonades. Elles peuvent contenir de l'acide sorbique ou de l'acide benzoïque, dans la liste des ingrédients sous E 200, E 202 ou E 210 à E 213, et fermentent alors mal, voire pas du tout. Le nectar contient de l'eau et souvent du sucre ; l'estimation d'après l'étiquette présentée plus bas ne s'applique pas à lui. Le jus de raisin et le concentré de jus de raisin, je les écarte complètement : le droit viticole de l'UE interdit de les faire fermenter, et il n'est pas établi si cela vaut aussi pour sa propre cave.
Un jus acheté démarre sa fermentation plus paresseusement qu'un jus fraîchement pressé : il est généralement traité thermiquement et presque exempt de bourbes, deux choses qui privent la levure de nutriments. Pour 10 litres, il vous faut une dame-jeanne de 15 litres, afin de laisser de la place à la mousse, et pour le soutirage une seconde de 10 litres ; pour 25 litres, ce sont 34 et 25 litres.
D'abord réchauffer, puis mesurer
En hiver, le jus qui sort du coffre de la voiture ou du garage n'atteint souvent même pas 10 °C, or le pèse-moût Oechsle n'indique une valeur juste qu'à 20 °C. Si votre pèse-moût possède un thermomètre, comme le pèse-moût Oechsle avec thermomètre, la correction figure généralement juste à côté de l'échelle de température ; vous n'avez alors rien à recalculer. Sans une telle échelle, la règle est la suivante : valeur lue plus (température − 20) : 3,5. Si le pèse-moût indique 52 à 13 °C, le jus a 52 − 2 = 50 degrés Oechsle. Ce calcul n'est fiable que jusqu'à environ 10 °C d'écart ; laissez donc le jus froid reposer une nuit dans une pièce chauffée, la levure a de toute façon besoin de cette chaleur.
Le tableau nutritionnel fournit une première estimation : pour un jus de pomme non dilué, 10 g « dont sucres » pour 100 ml correspondent à environ 50 degrés Oechsle (sucre en g/l = 2,6 × Oechsle − 30). C'est toutefois le pèse-moût qui tranche (Mesurer plutôt que deviner).
Pour le jus de pomme, l'acidité convient généralement, 6 à 9 g/l étant courants ; on n'ajoute donc pas d'eau. Si le jus a un goût plat, mesurez avec l'acidimètre. En dessous de 6 g/l, vous la remontez à environ 7 g/l avec de l'acide lactique à 80 % : par litre, 1,5 g (1,25 ml) pour 1 g/l de plus, soit pour 10 litres, de 5 à 7 g/l, 30 g ou 25 ml, jamais plus de 3,75 g par litre. On verse l'acide dans le jus, jamais l'inverse, et uniquement avec des lunettes de protection et des gants.
Combien de sucre : vin de pomme ou vin de table de pomme
Vous décidez d'abord de ce que cela doit devenir. Dans le commerce, le vin de pomme n'est sucré que jusqu'à 55 degrés Oechsle et titre au moins 5 % vol ; vous sucrez ici de la même façon et arrivez à environ 6,7 % vol. Il fermente encore entre 10 et 15 °C, donc dans une pièce fraîche en hiver. Un vin de table de pomme titre 8 à 11 % vol : vous montez à environ 80 degrés Oechsle, soit 10,6 % vol en théorie, et il vous faut une température régulière de 15 à 20 °C.
| Jus mesuré | Étiquette : sucres pour 100 ml | Vin de pomme, 55 °Oe (10 l / 25 l) | Vin de table de pomme, 80 °Oe (10 l / 25 l) |
|---|---|---|---|
| 45 °Oe | environ 8,5 g | 280 g / 710 g | 1,05 kg / 2,63 kg |
| 50 °Oe | environ 10 g | 140 g / 360 g | 900 g / 2,25 kg |
| 55 °Oe | environ 11,5 g | pas de sucre | 750 g / 1,88 kg |
| 60 °Oe | environ 12,5 g | pas de sucre | 600 g / 1,50 kg |
Le tableau tient compte du fait que le sucre dissous occupe 0,6 ml par gramme et se dilue donc lui-même. Dissolvez-le complètement dans 2 des 10 litres, dans 5 pour 25 litres, versez la solution dans la dame-jeanne à 30 °C au maximum et remuez soigneusement, car elle descend au fond. Mesurez ensuite à nouveau : pour chaque degré Oechsle manquant, ajoutez un peu moins de 30 g de sucre pour 10 litres.
Levure et sel nutritif sans choc thermique
Dans un jus traité thermiquement, plus aucune levure n'est vivante. Le jus du rayon frais n'est pas toujours traité thermiquement et peut contenir des levures sauvages, qui produisent davantage d'acide acétique et s'arrêtent souvent tôt ; vous ajoutez donc dans tous les cas une levure sélectionnée. Pour le vin de pomme qui fermente au frais, je prends une levure Steinberg neutre ; pour la levure à cidre, le fabricant indique 12 à 20 °C, elle convient si votre emplacement ne descend pas sous 12 °C. Une levure universelle travaille, selon l'emballage, entre 15 et 23 °C et convient plutôt au vin de table (Boussole des levures).
La levure sèche se réhydrate au préalable : 5 g dans 50 ml d'eau entre 35 et 40 °C, pendant environ 20 minutes, 45 minutes au maximum au total. Ajoutez-y ensuite du jus par petites portions, jusqu'à ce qu'elle ne dépasse plus la température du jus que de 5 à 10 °C au maximum. C'est la notice figurant sur votre emballage qui fait foi.
En hiver, le choc thermique dû au froid menace. Si la levure arrive directement dans un jus froid, il faut parfois plus de cinq jours avant que la fermentation démarre, et si elle ne part pas au bout de trois à cinq jours, des spores de moisissure peuvent germer à la surface. Je prépare donc un pied de cuve un à deux jours à l'avance : une bouteille incolore de 1 litre, remplie à moitié ou aux trois quarts du même jus, avec la levure réhydratée, fermée par un tampon d'ouate. Entre 20 et 25 °C, il fermente souvent tumultueusement au bout de 12 à 48 heures ; il rejoint alors la dame-jeanne, au plus 10 °C plus chaud que le jus.
Le sel nutritif pour levures compense ce qui manque au jus traité thermiquement : 3 g pour 10 litres, 7,5 g pour 25 litres, dissous dans un peu de jus et ajoutés avant la fermentation. Je n'en mets pas davantage ; pour le commerce, les principes directeurs allemands relatifs aux boissons similaires au vin considèrent comme usuels jusqu'à 30 g de phosphate diammonique par hectolitre, soit 3 g pour 10 litres. Prenez une cuillère réservée à cet usage : le sel nutritif et le disulfite de potassium sont tous deux des poudres blanches, et 4 g de disulfite de potassium ajoutés par erreur empêchent le démarrage de la fermentation dans 10 litres. Le jus acheté n'est pas sulfité avant la fermentation.
Maintenir la température tout l'hiver
Laissez chaque préparation démarrer autour de 20 °C, jusqu'à ce que les bulles et la mousse montrent que la fermentation est lancée, généralement deux à trois jours. Ensuite, le vin de pomme va dans un emplacement entre 10 et 15 °C, le vin de table dans un emplacement entre 15 et 20 °C. Portez la dame-jeanne pleine dans son panier ou soutenez-la par le fond, jamais par le col.
En dessous de 8 à 10 °C, la fermentation peut s'arrêter ; la levure y survit et se remet au travail dès qu'il fait plus chaud, mais vous perdez des semaines. Des écarts de plus de 5 °C entre le jour et la nuit la freinent aussi, c'est pourquoi la dame-jeanne n'a pas sa place à côté du radiateur ; un thermomètre posé à côté montre si la température reste stable. Une dame-jeanne en verre nue perd rapidement la chaleur de fermentation ; en hiver, je l'enveloppe dans une couverture.
Le gel est à proscrire : le jus de pomme gèle vers −1,5 °C, et une dame-jeanne en verre peut éclater si son contenu gèle. L'abri de jardin et le garage non chauffé sont exclus en janvier (Préparer la cave pour l'hiver). Et aérez, même par temps froid : en fermentant, 10 litres de jus libèrent plusieurs centaines de litres de dioxyde de carbone. Ce gaz est plus lourd que l'air et s'accumule dans les creux ainsi que dans les pièces de cave étroites et profondes ; la dame-jeanne n'a rien à y faire.
Qu'un jus presque limpide mousse à peine au froid n'est pas une anomalie, et le barboteur n'est pas un indicateur fiable : il devient parfois silencieux alors qu'il reste encore du sucre. Pendant les semaines fraîches, la fermentation dure deux à trois mois ; une préparation lancée en décembre n'est souvent terminée qu'en février.
Fin de fermentation, soutirage et mise en bouteille
C'est le pèse-moût Oechsle qui indique la fin de la fermentation. Secouez l'échantillon pour en chasser le gaz carbonique, car les bulles faussent la mesure, et mesurez deux fois à quelques jours d'intervalle ; si la valeur reste la même, la fermentation est arrêtée. Fermenté à sec, le vin se situe à zéro ou en dessous, un vin de table autour de −5 degrés Oechsle. Sous zéro, le pèse-moût Oechsle s'enfonce en dessous de son échelle et vous ne pouvez plus rien lire ; ce n'est pas un défaut. Vérifiez alors avec un test de sucre résiduel ou poursuivez la lecture avec un pèse-vin dont l'échelle descend sous zéro. Si en revanche le pèse-moût Oechsle s'immobilise nettement au-dessus de zéro, la fermentation est bloquée, et c'est d'abord la chaleur qui aide (Plan d'urgence).
Une fois la fermentation terminée, placez la dame-jeanne au frais et en hauteur, et soutirez le vin de ses lies au plus tard au bout de deux à quatre semaines. Auparavant, dissolvez 1 g de disulfite de potassium pour 10 litres dans un peu d'eau froide et versez-le dans la dame-jeanne vide ; cela donne environ 50 mg/l de dioxyde de soufre. Ne délayez jamais la poudre dans un récipient ayant contenu de l'acide, sinon il se forme un gaz toxique (Sulfiter sans crainte). Remplissez la seconde dame-jeanne jusque dans le col : avec 5 à 7 % vol, le vin de pomme se protège à peine lui-même, et sans le gaz carbonique, la fleur du vin (levures de voile) se développe sur toute surface libre.
Au frais et à l'obscurité, il se clarifie souvent en un à trois mois. Au printemps, soutirez-le une deuxième fois, ajoutez 0,5 g de disulfite de potassium pour 10 litres, davantage uniquement après mesure, et mettez-le en bouteille, même s'il est encore légèrement trouble. La première fois, laissez-le sec, car le sucre peut refermenter en bouteille et faire monter la pression (Arrêter la fermentation et sucrer). Tout le parcours avec des pommes fraîchement pressées est décrit dans le livret « Vin de pomme et cidre », parmi les guides.
Consigne de sécurité : le disulfite de potassium, l'acide lactique à 80 % et la solution bleue de l'acidimètre sont des substances dangereuses ; la mention d'avertissement, le pictogramme ainsi que les mentions de danger (H) et les conseils de prudence (P) figurent sur la page produit et sur l'emballage. C'est l'étiquette du produit livré qui fait foi.
Magnus von Kageneck est le personnage de maître de chai de Maischewerk. Les textes de cette série sont rédigés avec l'aide de l'intelligence artificielle et font l'objet d'une vérification technique avant publication.
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