Par Magnus von Kageneck, maître de chai (qui est-ce) · Mise à jour : septembre 2026
Fin septembre, les dernières ombelles de sureau pendent encore aux branches, les coings jaunissent, le congélateur garde des baies de l'été et, dans la haie, les prunelles attendent le gel. Avec chacun de ces quatre fruits, vous obtiendrez d'ici Noël une liqueur à offrir. Rien ne doit fermenter pour cela. De l'alcool acheté, taxes déjà acquittées, des fruits et du sucre suffisent, et comme vous dosez chaque ingrédient séparément, vous maîtrisez vous-même le degré et la douceur.
Deux voies y mènent. Les baies et les prunelles macèrent directement dans l'alcool. Le sureau et le coing, vous les transformez d'abord en jus, puis vous mélangez. Quel fruit prend quelle voie a ses raisons, et elles tiennent au poison, à la gelée et à l'eau.
Quel alcool a sa place dans la bouteille
Prenez un alcool de bouche du commerce : Korn (eau-de-vie de grain allemande), vodka, rhum ou une eau-de-vie de fruits assortie au fruit. L'alcool à brûler et l'alcool distillé soi-même n'ont rien à faire dans une boisson ; distiller à titre privé est de toute façon interdit. La vodka a le goût le plus neutre, le Korn une légère note de céréale, et le rhum, avec son arôme propre, s'accorde avec la prunelle et les baies sombres.
Le calcul se fait avec le degré indiqué sur l'étiquette. Le Korn ne titre souvent que 32 % vol, la vodka au moins 37,5 selon le droit de l'UE et souvent 40, et il existe aussi du rhum à 54 % vol. Si une eau-de-vie non sucrée ne porte aucune indication de degré, par exemple parce qu'elle vient d'une distillerie, un alcoomètre la détermine à environ 1 % vol près. Dans la liqueur finie, l'instrument ne sert plus à rien : le sucre le fait remonter, et il indique trop peu.
La barre est fixée par le droit européen des boissons spiritueuses, et elle vaut aussi pour un cadeau : une liqueur doit y titrer au moins 15 % vol et contenir au moins 100 g de sucre par litre. Les 15 % vol ne sont pas une formalité : en dessous de ce seuil, levures, moisissures et bactéries retrouvent du travail, et chaque fruit en apporte, même fraîchement lavé.
D'abord calculer, ensuite mettre en macération
Chaque fruit apporte de l'eau, et cette eau dilue l'alcool. Les framboises sont constituées d'environ 86 % d'eau, et le sucre dissous occupe environ 0,6 ml par gramme. Avec le temps, le jus et l'alcool s'équilibrent ; calculez donc en restant du côté de la prudence, comme si toute l'eau des fruits se retrouvait dans la macération :
Alcool dans la macération (% vol) = alcool pur (ml) : liquide total (ml) × 100
| 1 litre d'eau-de-vie, 200 g de sucre | 500 g de baies | 1 kg de baies |
|---|---|---|
| Eau apportée par les baies (environ 86 %) | 430 ml | 860 ml |
| Sucre, dissous (× 0,6) | 120 ml | 120 ml |
| Liquide au total | 1550 ml | 1980 ml |
| avec du Korn, 32 % vol (320 ml d'alcool pur) | environ 21 % vol | un peu plus de 16 % vol |
| avec de la vodka, 40 % vol (400 ml) | environ 26 % vol | environ 20 % vol |
| avec du rhum, 54 % vol (540 ml) | environ 35 % vol | environ 27 % vol |
Avec 500 g de baies pour un litre, toute eau-de-vie courante reste nettement au-dessus de la limite. Un kilo passe encore avec la vodka ; avec le Korn, vous arrivez à un peu plus de 16 % vol, et chaque ajout de sucre fait encore baisser cette valeur. Davantage de fruits exige une eau-de-vie plus forte, pas un bocal plus plein.
Baies et prunelles : laisser macérer
Pour les framboises et les mûres, fraîches ou surgelées :
- Triez 500 g de baies mûres, écrasez-les légèrement dans un bocal propre à large ouverture et mélangez-les avec 200 g de sucre. Laissez reposer une heure.
- Versez un litre de vodka ou de Korn par-dessus, jusqu'à ce que tout soit recouvert. Une petite soucoupe en verre maintient sous la surface ce qui flotte.
- Fermez le bocal et placez-le environ quatre semaines au frais et à l'obscurité. Faites-le tourner chaque jour jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis de temps en temps.
- Versez le tout dans un linge serré et tordez-le vigoureusement au-dessus d'un saladier ; ce qui reste dans les baies, c'est de l'eau-de-vie que vous avez payée.
- Goûtez et resucrez si nécessaire, au total jusqu'à environ 300 g par litre d'eau-de-vie. Ensuite, la liqueur a droit à quelques jours de repos avant de passer en bouteilles.
Les prunelles se préparent de la même façon, à deux différences près. Premièrement le gel : le jus de prunelles mûres non gelées contient jusqu'à 10 g de tanins par litre, dix fois plus qu'un vin rouge souple. Si les fruits restent sur l'arbuste jusqu'à être surmûris et gelés à cœur, la valeur tombe sous 5 g. Le congélateur remplace-t-il le gel ? Les sources divergent ; goûtez une baie auparavant. Deuxièmement les noyaux : écrasez les fruits sans briser un seul noyau, car les amandes renferment des substances à partir desquelles se forme de l'acide cyanhydrique. C'est pourquoi les prunelles ne macèrent que trois à cinq jours, et non jusqu'à Noël. Leur jus contient environ 24 g d'acide par litre ; prenez donc d'emblée 250 à 300 g de sucre. Pour en savoir plus : Prunelles et sureau après les premières gelées.
Sureau et coing : d'abord le jus, ensuite la liqueur
Le sureau ne va jamais cru dans l'alcool, même sorti du congélateur. La raison s'appelle sambunigrine. Elle se trouve surtout dans les graines, les tiges, les feuilles et les baies pas mûres, et elle agresse l'estomac : nausées, vomissements, diarrhée. Elle ne devient inoffensive qu'au-dessus de 80 °C. Ne prenez que le sureau noir, un arbuste aux ombelles pendantes, jamais le sureau hièble aux infrutescences dressées ni le sureau rouge à grappes. Égrappez entièrement les baies, retirez les vertes et les rouges, écrasez-les dans une casserole en inox et chauffez-les en remuant jusqu'à ce que le thermomètre indique partout environ 85 °C. Maintenez cette température quelques minutes. Les baies de sureau donnent environ la moitié de leur poids en jus ; pour un litre de liqueur, un kilo d'ombelles suffit généralement. On ne chauffe que les baies, jamais la liqueur finie : l'alcool bout dès 78 °C, et ses vapeurs s'enflamment facilement.
Le coing est dur comme la pierre et plein de pectine, et c'est la pectine qui impose la voie du jus. Dans le jus, elle reste discrètement dissoute ; c'est l'alcool qui la fait gélifier, et dans la bouteille la liqueur se change en gelée. Après coup, aucune enzyme n'aide plus de manière fiable. Frottez donc le duvet, lavez les coings, râpez-les jusqu'au trognon et incorporez une enzyme pectolytique selon les indications de l'emballage ; pour les petites quantités, il existe aussi un flacon de 10 ml. Laissez reposer une nuit à couvert, puis pressez le lendemain à travers un linge serré. Après la récolte, les coings ne devraient pas attendre plus de deux à trois semaines, sinon ils perdent leur parfum. Le sureau reçoit lui aussi l'enzyme, mais seulement une fois la pulpe refroidie sous 50 °C, car la chaleur la détruit ; au bout de quatre à six heures, vous pressez. Les cassis sont également riches en pectine et prennent la même voie. Pour en savoir plus sur le coing : Faire son vin de coing.
On mélange toujours dans cet ordre : d'abord le sucre dans le jus, ensuite l'alcool. Pour un litre à 20 % vol, dissolvez 250 g de sucre dans une partie du jus, tout au plus tiède, laissez refroidir, incorporez l'eau-de-vie et complétez avec du jus exactement jusqu'au trait du litre. La quantité d'eau-de-vie se calcule ainsi : degré visé × volume final : degré de l'eau-de-vie :
| 1 litre, 20 % vol, 250 g de sucre | Eau-de-vie | Jus jusqu'au trait, environ |
|---|---|---|
| Korn, 32 % vol | 625 ml | 225 ml |
| Vodka, 37,5 % vol | 533 ml | 320 ml |
| Vodka ou Korn, 40 % vol | 500 ml | 350 ml |
| Rhum, 54 % vol | 370 ml | 480 ml |
Ne descendez pas sous 200 ml de jus par litre ; la liqueur ne devient vraiment fruitée qu'avec 400 à 500 ml. Avec le Korn, il reste tout juste assez de place pour la quantité minimale ; plus l'eau-de-vie est forte, plus on peut y mettre de fruit. On complète toujours jusqu'au trait, car l'alcool et l'eau se contractent en se mélangeant.
Le calendrier jusqu'à Noël
Une liqueur fraîchement mélangée brûle encore sur la langue. Chaque semaine de repos arrondit les arômes, et au fil des mois l'alcool et les acides des fruits réagissent lentement pour former des esters qui l'adoucissent. Le programme :
- Dès maintenant et jusqu'à début octobre : mettre les baies en macération ; transformer le sureau en jus tant que les ombelles sont sur l'arbuste, et le mélanger aussitôt en liqueur.
- Jusqu'à la mi-octobre : transformer les coings en jus et mélanger.
- De fin octobre à début novembre : presser la macération de baies quatre semaines après sa mise en route, resucrer et laisser reposer quelques jours.
- Jusqu'à la mi-novembre : liqueurs de baies, de sureau et de coing filtrées et en bouteilles. Il reste alors un peu plus de cinq semaines pour mûrir.
- En novembre, après les premières gelées : mettre les prunelles en macération, presser au bout de trois à cinq jours et mettre en bouteilles.
C'est la prunelle qui a le calendrier le plus serré. Si le gel n'arrive que fin novembre, sa liqueur sera encore jeune à Noël. Elle s'améliore jusqu'au printemps, et vous pouvez tout à fait le préciser à la personne à qui vous l'offrez.
Mettre en bouteille et offrir
Une fois que le dépôt s'est tassé au bout de quelques jours, versez délicatement la partie claire et passez-la à travers une étamine ou un sac filtrant en fibre synthétique. Sous le bouchon, laissez quelques centimètres d'air, plus que pour le vin, car un contenu riche en alcool se dilate davantage à la chaleur et peut faire éclater une bouteille remplie à ras bord et fermée par une capsule couronne ou un bouchon à vis. Les bouteilles de vin réutilisées se ferment avec des bouchons en liège. Conservez au frais et à l'obscurité, pas au grenier.
Sur l'étiquette figurent le fruit, la date et le degré calculé, par exemple « environ 20 % vol ». Ce chiffre n'est pas un ornement : une liqueur sucrée paraît plus douce qu'elle ne l'est et contient environ deux fois plus d'alcool que le vin. C'est un cadeau pour adultes, à garder hors de portée des enfants. « Himbeergeist » ou « eau-de-vie de framboise » n'ont pas leur place sur l'étiquette, car ces dénominations sont réservées aux distillats, et votre macération n'en est pas un. Pour le col de la bouteille, il existe des étiquettes de col ornées de feuilles de vigne.
Offrir n'entraîne aucune taxe supplémentaire sur l'alcool : elle est déjà comprise dans le prix de l'eau-de-vie. Vendre est une autre affaire : la fabrication doit alors être déclarée au préalable au bureau principal des douanes, et le degré est déterminé par un laboratoire, car dans le commerce l'indication sur l'étiquette ne peut s'écarter que de 0,3 % vol. Le chiffre calculé ne suffit que pour un cadeau. Le vin, l'hydromel et le vin mousseux pas à pas se trouvent dans les cahiers Maischewerk, l'utilisation des produits auxiliaires sous Travailler en sécurité à la cave.
Consigne de sécurité : l'enzyme pectolytique est une substance dangereuse ; elle peut irriter la peau, les yeux et les voies respiratoires et provoquer des allergies par inhalation. La mention d'avertissement, le pictogramme ainsi que les mentions de danger (H) et les conseils de prudence (P) figurent sur la page produit et sur l'emballage ; seule fait foi l'étiquette du produit livré. L'alcool de bouche est inflammable : ne le mesurez jamais à proximité d'une flamme nue.
Magnus von Kageneck est le personnage de maître de chai de Maischewerk. Les textes de cette série sont rédigés avec l'aide de l'intelligence artificielle et font l'objet d'une vérification technique avant publication.
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