Hayma Neunerlei et Hayma Treibkraft
Hayma Neunerlei est un mélange d'épices pour Pfefferkuchen (pain d'épices), que le paquet appelle aussi épices pour Lebkuchen. Selon l'emballage, Hayma Treibkraft est un « agent levant pour Lebkuchen et Pfefferkuchen ». « Treibkraft » est ici le nom du produit ; les termes techniques usuels sont agent levant ou poudre à lever. Sur cette page, tu découvriras ce qui se cache derrière ces noms et ces ingrédients.
Que signifie Neunerlei ?
« Neunerlei » est un numéral, comme dreierlei ou achterlei, et signifie selon le Duden : de neuf espèces ou sortes différentes.
Sous le nom d'épices Neunerlei, la tradition a transmis un mélange de neuf épices pour Lebkuchen et Pfefferkuchen. Le choix de ces neuf épices n'est pas fixé.
Sur le paquet Hayma figurent neuf ingrédients : poivre (blanc), coriandre, anis, clous de girofle, gingembre, muscade, cannelle, écorces de citron et d'orange. Selon l'emballage, il s'agit d'« ingrédients moulus à froid de manière particulièrement délicate ».
Une marque chargée d'histoire
Selon la Preußische Allgemeine Zeitung (2022) et la Lippische Landes-Zeitung (2021), Hayma est une vieille marque d'épices pour Pfefferkuchen, qui a ses racines en Silésie. Les deux journaux rapportent en outre que le fabricant d'épices J. Staesz jun. a repris les usines Hayma en 1982 et que, pendant quelques années ensuite, les épices pour Pfefferkuchen de Hayma et de Staesz étaient issues de la même production.
Sel de corne de cerf : pourquoi il a sa place dans les pâtisseries plates
Outre l'hydrogénocarbonate de sodium et l'hydrogénotartrate de potassium, la liste des ingrédients de Hayma Treibkraft comprend aussi du sel de corne de cerf. Le sel de corne de cerf est un agent levant composé principalement d'hydrogénocarbonate d'ammonium. Sous l'effet de la chaleur, il se décompose en ammoniac, dioxyde de carbone et vapeur d'eau ; ces gaz aèrent la pâte.
L'ammoniac doit alors pouvoir s'échapper. C'est pourquoi le sel de corne de cerf convient surtout aux pâtisseries plates comme les Lebkuchen, les Printen, les spéculoos et les petits biscuits : l'ammoniac s'en évapore pendant la cuisson. Dans les pâtisseries hautes comme les gâteaux, il resterait piégé et altérerait le goût et la couleur.
Le sel de corne de cerf et la potasse (carbonate de potassium) sont les agents levants classiques des Lebkuchen ; aujourd'hui, on les remplace souvent par de la levure chimique ou du bicarbonate de soude. Selon l'emballage, un sachet de Hayma Treibkraft suffit pour 1 kg de farine.
Pfefferkuchen ou Lebkuchen ?
Les deux mots désignent la même pâtisserie ; le Duden et le DWDS les répertorient comme synonymes. Le mot que tu entendras dépend de la région. « Pfefferkuchen » est surtout employé dans le centre-est de l'Allemagne, par exemple en Saxe et en Thuringe ; dans le sud, l'ouest et le nord de l'Allemagne, c'est « Lebkuchen » qui domine. Le paquet Hayma mentionne les deux : « Pfefferkuchengewürz (Lebkuchengewürz) ».
Et le poivre (« Pfeffer ») dans le nom ? Depuis le Moyen Âge, « Pfeffer » y sert de terme générique pour désigner les épices. Selon les Leitsätze für Feine Backwaren, les lignes directrices allemandes pour la pâtisserie fine (nouvelle version 2025), cette partie du nom indique seulement que la pâtisserie est fortement épicée.
Recettes de Pfefferkuchen héritées de la RDA
Les trois recettes proviennent de l’édition de 1968 du livre de cuisine de la RDA Wir kochen gut (Verlag für die Frau, Leipzig) et ne mentionnent aucune marque, ni pour les épices ni pour l’agent levant. Les quantités suivent le livre ; nous avons ajouté la conversion en Hayma Neunerlei et Hayma Treibkraft, pour l’agent levant d’après l’indication de l’emballage « Ausreichend für 1 kg Mehl » (suffisant pour 1 kg de farine) et non d’après la recette originale.
Pfeffernüsse
Issue du chapitre Pâtisseries de Noël – d’après : Wir kochen gut, Verlag für die Frau, Leipzig 1968, p. 200.
Ingrédients
- 125 g de miel artificiel ou de sirop
- 65 g de sucre
- 50 g de saindoux
- 250 g de farine
- 5 g d’épices à Pfefferkuchen – soit ⅓ de sachet de Hayma Neunerlei (15 g par sachet selon l’emballage)
- 8 g de carbonate de potassium – à la place du carbonate de potassium : ¼ de sachet de Hayma Treibkraft (3,75 g) ; dans notre version, Hayma Treibkraft remplace le carbonate de potassium de l’original ; la quantité repose sur l’indication de l’emballage (selon l’emballage, 1 sachet suffit pour 1 kg de farine, ici 250 g de farine), et non sur la recette originale
- 1 cuillère à soupe de rhum
- Glaçage au blanc d’œuf et au sucre, à volonté (le livre n’indique pas de quantité)
Comment faire
- Fais chauffer ensemble le miel artificiel ou le sirop, le sucre et le saindoux, puis laisse refroidir le mélange.
- Tamise la farine avec les épices à Pfefferkuchen et dissous le carbonate de potassium dans le rhum. Si tu utilises Hayma Treibkraft, tamise-la avec la farine et les épices et utilise le rhum pur. C’est notre hypothèse : l’emballage n’indique que la quantité, pas la manière de l’incorporer ; pour le Honigkuchen, le même livre fait tamiser la levure chimique avec la farine.
- Incorpore la farine et le rhum avec le carbonate de potassium dissous (ou le rhum pur) au mélange refroidi.
- Si possible, laisse reposer la pâte quelques jours.
- Forme des boudins d’un peu moins de 3 cm de diamètre et coupe-les en tranches de 1 cm d’épaisseur.
- Fais cuire les tranches à forte chaleur pendant 8 à 10 minutes. Le livre indique un niveau de chaleur, pas de température en degrés.
- Si tu le souhaites, nappe les Pfeffernüsse encore chaudes de glaçage au blanc d’œuf et au sucre.
Honigkuchen
Dans le livre, en plaque garnie d’amandes et en variante plus fine découpée à l’emporte-pièce avec un glaçage au sucre – d’après : Wir kochen gut, Verlag für die Frau, Leipzig 1968, p. 201.
Ingrédients
- 125 g de miel
- 65 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 65 g de matière grasse ou de margarine
- 375 g de farine
- 1 sachet de levure chimique – à la place de la levure chimique : ½ sachet de Hayma Treibkraft (7,5 g) ; dans notre version, Hayma Treibkraft remplace la levure chimique de l’original ; la quantité repose sur l’indication de l’emballage (selon l’emballage, 1 sachet suffit pour 1 kg de farine, ici 375 g de farine), et non sur la recette originale. Le calcul donne 0,375 sachet (5,6 g) ; comme, d’après l’indication de l’emballage, ¼ de sachet ne suffit en théorie que pour 250 g de farine, nous arrondissons au demi-sachet supérieur
- 8 g d’épices à Pfefferkuchen – soit un bon demi-sachet de Hayma Neunerlei (15 g par sachet selon l’emballage ; un demi-sachet correspond à 7,5 g)
- 1 gros œuf
- Eau sucrée pour badigeonner (le livre n’indique pas de quantité)
- Demi-amandes pour garnir (le livre n’indique pas de quantité)
- pour la variante découpée à l’emporte-pièce : glaçage au sucre (le livre n’indique pas de quantité)
Comment faire
- Fais chauffer le miel, le sucre, le sel et la matière grasse, retire la casserole du feu et laisse le tout refroidir.
- Tamise la farine avec la levure chimique et les épices à Pfefferkuchen. Si tu utilises Hayma Treibkraft, tamise-la avec la farine à la place de la levure chimique ; c’est là aussi une hypothèse, car l’emballage ne dit rien sur la manière de l’incorporer.
- Incorpore la farine et l’œuf au mélange de miel refroidi.
- Abaisse la pâte en une plaque de 1 cm d’épaisseur et badigeonne-la d’eau sucrée.
- Marque des morceaux rectangulaires et garnis chacun de demi-amandes.
- Fais cuire la plaque à chaleur moyenne et découpe-la encore chaude en suivant les morceaux marqués. Le livre n’indique ni temps de cuisson ni température en degrés.
- Pour la variante, abaisse la pâte plus finement, découpe les formes de ton choix à l’emporte-pièce et nappe-les de glaçage au sucre après la cuisson.
Schokoladenspitzen
Des triangles de Pfefferkuchen enrobés d’un glaçage au chocolat et à la matière grasse – d’après : Wir kochen gut, Verlag für die Frau, Leipzig 1968, p. 200, le glaçage p. 203.
Ingrédients
- 375 g de sirop ou de miel artificiel
- 500 g de farine
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café d’épices à Pfefferkuchen – prélevée dans un sachet de Hayma Neunerlei (15 g)
- 2 cuillères à café de cacao
- 1 œuf
- 2 cuillères à soupe de rhum ou de brandy
- 5 g de bicarbonate d’ammonium et 5 g de carbonate de potassium – à la place des deux : ½ sachet de Hayma Treibkraft (7,5 g) ; dans notre version, Hayma Treibkraft remplace le bicarbonate d’ammonium et le carbonate de potassium de l’original ; la quantité repose sur l’indication de l’emballage (selon l’emballage, 1 sachet suffit pour 1 kg de farine, ici 500 g de farine), et non sur la recette originale
Pour le glaçage au chocolat et à la matière grasse (p. 203)
- 150 g de sucre impalpable (sucre glace)
- 2 cuillères à soupe de cacao
- 3 cuillères à soupe d’eau
- 2 cuillères à soupe de graisse de coco fondue (dans l’extrait du livre que nous avons vérifié, le dernier mot est coupé ; le mot « Kokosfett », graisse de coco, figure dans la reproduction sur ddr-rezepte.net)
Comment faire
- Fais chauffer le sirop, puis laisse-le refroidir.
- Tamise la farine avec le sel, les épices à Pfefferkuchen et le cacao.
- Dissous le bicarbonate d’ammonium et le carbonate de potassium séparément dans le rhum ou le brandy. Si tu utilises Hayma Treibkraft, tamise-la avec la farine à l’étape 2 et utilise le rhum ou le brandy pur. C’est notre hypothèse : l’emballage n’indique que la quantité, pas la manière de l’incorporer ; pour le Honigkuchen, le même livre fait tamiser la levure chimique avec la farine.
- Incorpore en pétrissant la farine, l’œuf et les agents levants dissous (ou le rhum ou le brandy pur) au sirop refroidi.
- Forme avec la pâte des bandes d’environ 3 cm de large et fais-les cuire à chaleur moyenne. Le livre n’indique ni temps de cuisson ni température en degrés.
- Pour le glaçage, tamise ensemble le sucre glace et le cacao, incorpore l’eau chaude en remuant, puis la graisse de coco fondue. Nous décrivons cette étape avec nos propres mots d’après la reproduction sur ddr-rezepte.net ; le livre ne dit pas si la quantité suffit pour tous les triangles.
- Coupe les bandes encore fraîches en triangles, pique chaque triangle sur une pique à paupiettes et trempe-le dans le glaçage.
Sources des recettes : Wir kochen gut, Verlag für die Frau, Leipzig, édition de 1968 – Pfeffernüsse et Schokoladenspitzen p. 200, Honigkuchen p. 201, glaçage au chocolat et à la matière grasse p. 203. Vérifiées sur la réimpression « Wir kochen gut. Nach der Ausgabe von 1968 », BuchVerlag für die Frau, Leipzig, ISBN 978-3-89798-329-8, et sur la reproduction des recettes sur ddr-rezepte.net (pages /pfeffernuesse/, /honigkuchen/, /schokoladenspitzen/ et /schokoladen-fett-glasur/ ; c’est de là que provient, pour le glaçage, l’indication « Kokosfett », graisse de coco). Les indications concernant Hayma Neunerlei (épices à Pfefferkuchen, 15 g par sachet) et Hayma Treibkraft (agent levant pour Lebkuchen et Pfefferkuchen, 15 g par sachet, « Ausreichend für 1 kg Mehl », soit suffisant pour 1 kg de farine) proviennent des emballages. Le fait que Hayma Treibkraft remplace, dans ces recettes, le carbonate de potassium, la levure chimique et le bicarbonate d’ammonium relève de notre propre conversion et ne figure pas sur l’emballage.
Hayma dans la boutique
- Hayma Neunerlei épices pour pain d'épices, 15 g
- Hayma Treibkraft, 2 × 15 g
- Kit pain d'épices Hayma avec brochure de recettes
Tu trouveras aussi ces trois produits dans la catégorie Spécial automne & hiver. Toutes les informations sur les denrées alimentaires figurent sur les pages des produits.
Sources
- Duden et DWDS, entrées de dictionnaire
- Preußische Allgemeine Zeitung, 08.10.2022
- Lippische Landes-Zeitung, 2021
- Wikipédia en allemand, articles « Hirschhornsalz », « Lebkuchengewürz », « Lebkuchen » et « Triebmittel »
- Leitsätze für Feine Backwaren, Deutsches Lebensmittelbuch (nouvelle version 2025)
- Portails de consommateurs : Verbraucherfenster Hessen, VerbraucherService Bayern (2024)
- Mentions figurant sur les emballages de Hayma Neunerlei et Hayma Treibkraft