Perché il sidro è il tuo miglior primo vino
Quando qualcuno mi chiede da cosa cominciare, rispondo sempre: dal sidro. Ti perdona più di qualsiasi vino d'uva, il succo si trova tutto l'anno e dopo circa otto settimane la prima bottiglia fatta da te è sullo scaffale. Lo faccio da oltre trent'anni, e il sidro è l'unico per cui posso dire in coscienza a chi comincia: se lavori in modo pulito e metti un po' di pazienza, andrà bene.
Il succo e l'unico ingrediente che lo rovina
Non ti serve un mosto appena spremuto. Basta un comune succo di mela del negozio, limpido o naturalmente torbido, è una questione di gusto. Devi fare attenzione a una cosa sola, e sta scritta in piccolo sull'etichetta: i conservanti. L'acido sorbico o il benzoato uccidono il tuo lievito prima che si metta al lavoro. Compra un succo che nella lista degli ingredienti riporti solo succo di mela, nient'altro. Il succo diretto senza additivi è l'ideale.
Il succo di mela porta di solito circa 50 gradi Oechsle di peso mostimetrico. Come regola empirica di massima, dividi il valore Oechsle per otto e arriverai a circa il 6 % vol di alcol nel vino finito. Per un sidro fresco e beverino è più che sufficiente. Ad aggiungere zucchero imparerai più avanti; per la prima volta lascia il succo com'è.
L'attrezzatura
Non è molto. Una damigiana di vetro o di plastica per alimenti, da 5 o 10 litri. Un gorgogliatore (il tubetto di fermentazione) che lascia uscire la CO₂ che si forma, ma non fa entrare aria né moscerini della frutta. Un pezzo di tubo per alimenti per il travaso. Un imbuto non guasta.
Due cose che i principianti trascurano. Primo: non riempire mai la damigiana fino all'orlo. Lascia libero un buon palmo, meglio un quinto del volume. Nella fermentazione tumultuosa la schiuma sale, e se preme dentro il gorgogliatore ti ritrovi con un pasticcio e un gorgogliatore intasato. L'ho imparato presto, con una damigiana traboccante su un tappeto chiaro. Secondo: il gorgogliatore va riempito d'acqua, e una goccia di metabisolfito di potassio (KDS) al suo interno lo mantiene privo di germi.
Lievito e sale nutritivo
Non affidarti ai lieviti selvatici presenti nel succo. Con un po' di sfortuna ti danno aceto o puzza di uova marce invece del vino. Prendi un lievito selezionato per sidro. Il lievito secco va reidratato prima dell'inoculo: spargi i 5 g in circa 50 ml di acqua tiepida (dai 30 ai 35 °C, non di più; oltre i 40 °C lo uccidi), lascialo gonfiare per 15 minuti, poi mescolalo nel succo.
Il succo di mela è povero di azoto, e un lievito affamato fermenta a fatica e tende a puzzare di uova marce. Per questo si aggiunge il sale nutritivo per lieviti, con dosaggio secondo le istruzioni della confezione. Non è una frivolezza chimica, ma la differenza tra una fermentazione pulita e una travagliata.
La preparazione: le operazioni una dopo l'altra
- Pulisci a fondo tutto ciò che tocca il succo e disinfettalo con soluzione di KDS: damigiana, gorgogliatore, tubo, imbuto. Nel vino la pulizia non è un dettaglio secondario!
- Versa il succo nella damigiana, lasciando libero lo spazio di testa.
- Reidrata il lievito come sopra.
- Sciogli il sale nutritivo nel succo.
- Aggiungi il lievito reidratato e agita brevemente.
- Riempi d'acqua il gorgogliatore, applicalo e metti la damigiana in un luogo tranquillo.
La temperatura di fermentazione decide l'aroma. Metti la damigiana in un luogo con una temperatura dai 16 ai 20 °C. Al fresco la fermentazione è più pulita e più fruttata, il che per il sidro è proprio quel che serve. Oltre i 25 °C la fermentazione diventa frenetica e poi sa di solvente invece che di mela.
Le otto settimane
Dopo uno o due giorni il gorgogliatore comincia a gorgogliare, è il momento più bello. Nelle prime una o due settimane procede la fermentazione tumultuosa, con un gorgoglio al secondo. Poi si calma. Quando arriva solo più una bolla ogni pochi minuti e sul fondo si è depositata una spessa feccia di lievito, di solito dopo due o tre settimane, è il momento del primo travaso.
Il primo travaso
Con il travaso separi il vino nuovo limpido dal lievito. Metti la damigiana piena più in alto di un secondo recipiente pulito, introduci il tubo, ma non fino al fondo, altrimenti risucchi di nuovo il lievito. Lascia scorrere il vino nell'altro recipiente e lascia indietro il terzo torbido con la feccia. Il letto di lievito morto deve andarsene, altrimenti col tempo il vino diventa amaro e stantio. Lavora con calma, senza schizzare, perché adesso l'ossigeno è il tuo nemico.
Poi si rimette il gorgogliatore e il vino riposa altre tre o quattro settimane al fresco e al buio. Si chiarifica da solo, l'ultimo lievito residuo si deposita e, se vuoi, alla sesta o settima settimana effettui un secondo travaso, così la bottiglia in seguito non avrà deposito.
E in bottiglia
L'errore più costoso e più frequente sta alla fine: imbottigliare troppo presto. Imbottiglia solo quando il vino ha fermentato del tutto: il gorgogliatore fermo da oltre una settimana, il vino limpido. Se c'è ancora zucchero residuo e il lievito si risveglia nella bottiglia chiusa, si accumula pressione e il vetro ti esplode in faccia. Chi vuole andare sul sicuro misura con il densimetro; se il peso mostimetrico resta immutato e basso per più giorni, c'è quiete. Riempi fin quasi all'orlo bottiglie pulite, chiudi con sughero o tappo a vite, e il tuo primo vino è pronto.
Gli errori che vedo di continuo
- Succo con conservanti. Non gorgoglia mai, e nessuno sa perché.
- Damigiana piena fino all'orlo. La schiuma preme dentro il gorgogliatore.
- Lievito ustionato. Acqua oltre i 40 °C durante la reidratazione, e il lievito è morto.
- Fermentato troppo caldo. Oltre i 25 °C, e poi ha un sapore pungente ed estraneo.
- Imbottigliato troppo presto. Zucchero residuo più lievito uguale bottiglie esplose.
- Igiene trascurata. La mia acescenza del 1998 venne da un tubo che avevo solo sciacquato di fretta. Da allora disinfetto tutto, sempre.
Dalla cantina
Due cose te le raccomando con convinzione, perché decidono tra riuscita e frustrazione. Per la fermentazione uso il lievito da vino KITZINGER Joenos Cider Fresh, un lievito selezionato dell'antica tradizione Kitzinger, perché parte in modo affidabile e lascia la mela in primo piano invece di fermentarla via. E aggiungo sempre il sale nutritivo per lieviti Joenos, perché il succo di mela fornisce al lievito troppo poco nutrimento e un lievito affamato è la causa più frequente delle fermentazioni dall'odore acre.
Entrambi provengono dall'eredità di Kitzingen. Arauner a Kitzingen produceva queste cose dal 1897; noi portiamo avanti gli originali rimasti da Aquisgrana. Il gorgogliatore Arauner Kitzinger in plastica lo trovi nello stesso ordine: costa poco e dura in eterno.
Di più non ti serve. Pazienza sì.
Dalla cantina, Magnus
Avvertenza di sicurezza: quando maneggi zolfo, acidi e preparati enzimatici indossa occhiali protettivi e guanti. Cosa fare in caso di contatto con pelle, occhi o vie respiratorie è indicato nella nostra pagina Lavorare in sicurezza in cantina.
Nel negozio, su questo tema: Sidro & Federweißer e Lieviti da vino & lieviti selezionati