Lavorare in sicurezza in cantina — cosa fare se qualcosa va storto
Chi prepara da sé vino, mosto o liquore lavora con sostanze che da generazioni fanno parte del mestiere: lo zolfo per proteggere dall'ossidazione, gli acidi per correggere, gli enzimi per chiarificare, la soluzione alcalina negli strumenti di misura. Queste sostanze sono al tempo stesso classificate come pericolose ai sensi del regolamento CLP e per questo riportano sull'etichetta pittogrammi, avvertenza e indicazioni di pericolo. Le due cose vanno insieme — l'una non esclude l'altra.
Questa pagina esiste per un motivo semplice: in caso di emergenza nessuno deve mettersi prima a cercare. Riporta i consigli di prudenza ufficiali e le indicazioni dei produttori, così sai cosa fare e chi chiamare. Non sostituisce l'etichetta del prodotto che hai in mano — fanno sempre fede le indicazioni riportate sull'etichetta e nella scheda di dati di sicurezza del produttore.
Aggiornamento: 14.08.2026. Le frasi di avvertimento citate sono le frasi standard ufficiali ai sensi dell'allegato IV del regolamento CLP.
Di quali sostanze si tratta
Trattiamo cinque gruppi di prodotti con etichettatura di pericolo. Ciascuno ha un proprio profilo di pericolo — cerca il blocco che corrisponde al tuo prodotto e non leggere le istruzioni di un altro.
- Metabisolfito di potassio / polvere solfitante — H318 (Provoca gravi lesioni oculari), EUH031 (A contatto con acidi libera gas tossici). Consigli di prudenza ufficiali: P280, P305+P351+P338, P310.
- Acido lattico 80 % — H314 (Provoca gravi ustioni cutanee e gravi lesioni oculari). Consigli di prudenza ufficiali: P280, P262, P305+P351+P338, P313.
- Soda caustica («Blaulauge», soluzione blu) nel set acidometro — H290 (Può essere corrosivo per i metalli), H315 (Provoca irritazione cutanea), H319 (Provoca grave irritazione oculare). Consigli di prudenza ufficiali: P280, P302+P352, P305+P351+P338.
- Preparati enzimatici di pectinasi («Antigel») — H315, H319, H334 (Può provocare sintomi allergici o asmatici o difficoltà respiratorie se inalato), H335 (Può irritare le vie respiratorie). Consigli di prudenza ufficiali: P280, P302+P352, P304+P340, P305+P351+P338.
- Acido citrico — H319 (Provoca grave irritazione oculare). Consigli di prudenza ufficiali: P264, P280, P305+P351+P338, P337+P313.
Prima che succeda qualcosa — quattro regole di base
Questi quattro punti riguardano la preparazione e l'ambiente, non il trattamento delle persone. Si sbrigano in fretta e tolgono all'emergenza gran parte della sua gravità.
- Indossa occhiali protettivi e guanti prima di aprire il sacchetto o la bottiglia. Il consiglio ufficiale P280 recita: «Indossare guanti/indumenti protettivi/Proteggere gli occhi/il viso.» È riportato su tutti e cinque i gruppi di prodotti sopra indicati. Prima di iniziare, assicurati di avere acqua corrente a portata di mano.
- Arieggia. In cantina lavora con la finestra o la porta aperta, soprattutto quando maneggi la polvere solfitante e quando pesi preparati enzimatici in polvere. Per i preparati enzimatici il consiglio P280 vale espressamente anche per la protezione delle vie respiratorie secondo l'etichetta.
- Non mettere mai a contatto zolfo e acido. Il metabisolfito di potassio riporta l'indicazione EUH031: «A contatto con acidi libera gas tossici.» Non aggiungere mai prodotti solfitanti a una soluzione acida, mai a residui di acido nel cilindro graduato, mai nello stesso secchio. Pesali separatamente, conservali separatamente, sciacqua gli attrezzi tra un uso e l'altro.
- Non travasare mai in bottiglie per bevande o contenitori per alimenti. Nessun travaso in bottiglie d'acqua, di succo o di vino, nessun recipiente senza etichetta. Usa le confezioni originali con l'etichetta originale, tienile chiuse e conservale fuori dalla portata di bambini e animali domestici. In caso di emergenza l'etichetta è l'informazione più importante per il centro antiveleni.
Se succede comunque qualcosa
Le quattro sezioni seguenti riportano i consigli di prudenza ufficiali presenti sulle etichette dei nostri prodotti. In ogni caso prendi prima il telefono e tieni pronti confezione ed etichetta — lì trovi il nome del prodotto, il produttore e, se assegnato, il codice UFI che il centro antiveleni ti chiederà.
Sulla pelle
Prima di tutto: con l'acido lattico 80 % (H314, gravi ustioni) chiedi subito assistenza medica — il consiglio ufficiale P313 recita: «Consultare un medico.» Chiama il centro antiveleni competente per te (numeri più sotto) oppure, in caso di perdita di coscienza, arresto respiratorio o cardiocircolatorio o crisi convulsiva, il soccorso sanitario al 112.
Per la soda caustica del set acidometro e per i preparati enzimatici di pectinasi (entrambi H315) l'etichetta riporta il consiglio ufficiale P302+P352: «IN CASO DI CONTATTO CON LA PELLE: lavare abbondantemente con acqua/…» L'acido lattico 80 % riporta inoltre il consiglio preventivo P262: «Evitare il contatto con gli occhi, la pelle o gli indumenti.»
Togli gli indumenti impregnati e i gioielli dalla zona interessata. Per il resto segui le indicazioni sull'etichetta del tuo prodotto e le misure di primo soccorso nella sezione 4 della scheda di dati di sicurezza del produttore.
Negli occhi
Prima di tutto: chiama il centro antiveleni competente; per il metabisolfito di potassio (H318, gravi lesioni oculari) vale il consiglio ufficiale P310: «Contattare immediatamente un CENTRO ANTIVELENI/un medico/…» In caso di perdita di coscienza, arresto respiratorio o cardiocircolatorio o crisi convulsiva, prima il 112.
Tutti e cinque i gruppi di prodotti sopra indicati riportano lo stesso consiglio ufficiale P305+P351+P338:
- «IN CASO DI CONTATTO CON GLI OCCHI: sciacquare accuratamente per parecchi minuti. Togliere le eventuali lenti a contatto se è agevole farlo. Continuare a sciacquare.»
Per l'acido lattico 80 % l'etichetta indica inoltre P313: «Consultare un medico.» Per l'acido citrico (H319) vi figura P337+P313: «Se l'irritazione degli occhi persiste, consultare un medico.» Il risciacquo non va interrotto per la telefonata — se possibile, fai telefonare qualcun altro.
In caso di inalazione
Prima di tutto: in caso di difficoltà respiratorie, tosse, senso di oppressione o respiro sibilante dopo il contatto con polvere di enzimi o dopo la liberazione di gas, chiama subito il soccorso sanitario al 112 oppure il centro antiveleni competente.
Per i preparati enzimatici di pectinasi (H334, H335) l'etichetta riporta il consiglio ufficiale P304+P340:
- «IN CASO DI INALAZIONE: trasportare l'infortunato all'aria aperta e mantenerlo a riposo in posizione che favorisca la respirazione.»
Lo stesso procedimento vale se il metabisolfito di potassio è venuto accidentalmente a contatto con un acido — l'etichetta segnala in proposito, con EUH031, la formazione di gas tossici. In questo caso lascia il locale, crea corrente d'aria e non rientrare se non strettamente necessario.
In caso di ingestione
Prima di tutto e in ogni caso: chiama subito il centro antiveleni competente o un medico — per il metabisolfito di potassio il consiglio ufficiale P310 recita testualmente: «Contattare immediatamente un CENTRO ANTIVELENI/un medico/…» In caso di perdita di coscienza, arresto respiratorio o cardiocircolatorio o crisi convulsiva, prima il 112.
Tieni pronta la confezione con l'etichetta e al telefono indica nome del prodotto, produttore, quantità stimata e ora. Non adottare alcuna misura che non sia indicata sull'etichetta o nella sezione 4 della scheda di dati di sicurezza del tuo prodotto — in particolare, per i prodotti corrosivi vale il consiglio ufficiale P331: «NON provocare il vomito.»
Chi chiamare
In caso di perdita di coscienza, arresto respiratorio o cardiocircolatorio o crisi convulsiva, chiama prima il soccorso sanitario: 112. Il 112 vale in tutti gli Stati dell'UE e in Svizzera per soccorso sanitario, vigili del fuoco e polizia.
In tutti gli altri casi componi il numero del centro antiveleni competente per te. La consulenza è raggiungibile 24 ore su 24, è gratuita ed è aperta sia ai non addetti ai lavori sia al personale medico. Tieni pronti confezione ed etichetta.
- Berlino — Giftnotruf der Charité (Berlino, Brandeburgo): 030 19240
- Bonn — Informationszentrale gegen Vergiftungen, Universitätsklinikum Bonn (Renania Settentrionale-Vestfalia): 0228 19240
- Erfurt — Gemeinsames Giftinformationszentrum (Meclemburgo-Pomerania Anteriore, Sassonia, Sassonia-Anhalt, Turingia): 0361 730730
- Friburgo — Vergiftungs-Informations-Zentrale, Universitätsklinikum Freiburg (Baden-Württemberg): 0761 19240
- Gottinga — GIZ-Nord (Brema, Amburgo, Bassa Sassonia, Schleswig-Holstein): 0551 19240
- Magonza — Giftinformationszentrum (Renania-Palatinato, Assia, Saarland): 06131 19240
- Monaco di Baviera — Giftnotruf München, TUM Klinikum rechts der Isar (Baviera): 089 19240
- Austria — Vergiftungsinformationszentrale (VIZ) Vienna, 24 ore su 24: 01 406 43 43, dall'estero +43 1 406 43 43
- Svizzera — Tox Info Suisse, 24 ore su 24: 145 (raggiungibile solo all'interno della Svizzera), dall'estero +41 44 251 51 51
I numeri tedeschi sono numeri speciali a carattere locale e vanno sempre composti con il prefisso, anche da cellulare. Erfurt si discosta volutamente dallo schema 19240. Tieni presente: in elenchi, avvisi e rubriche meno recenti circolano ancora numeri di strutture che non sono più designate come centro antiveleni — tra cui l'ex centro di Homburg/Saar e l'ex centrale di Norimberga. Non usare questi numeri. Per il Saarland è competente Magonza, per la Baviera Monaco di Baviera. L'elenco ufficiale è tenuto dall'Istituto federale tedesco per la valutazione dei rischi (BfR), dove è consultabile lo stato di volta in volta aggiornato.
Noi stessi non forniamo consulenza in caso di avvelenamento o ustione chimica. Né al telefono, né via e-mail, né tramite la chat di consulenza con Magnus von Kageneck. Il nostro mastro cantiniere dà volentieri consigli su andamento della fermentazione, valori di acidità e questioni varietali — in caso di emergenza c'è una sola risposta giusta, ed è: centro antiveleni o 112.
Cosa non fare
- Non provocare il vomito. Il consiglio ufficiale P331 sui prodotti corrosivi recita espressamente: «NON provocare il vomito.»
- Non neutralizzare. Né l'acido con il bicarbonato, né la soluzione alcalina con aceto o acido citrico. Queste reazioni liberano calore, e con i solfiti si formano inoltre gas tossici (EUH031).
- Non somministrare rimedi casalinghi. Ciò che si fa sul corpo o all'interno del corpo dipende esclusivamente dall'etichetta, dalla scheda di dati di sicurezza e dalle istruzioni del centro antiveleni o del medico.
- Non limitarti ad aspettare e osservare. Chiama anche se all'inizio non si vede nient'altro. Il consiglio ufficiale P310 non prevede tempi di attesa.
- Non interrompere anzitempo il risciacquo. Il consiglio ufficiale P305+P351+P338 si conclude con «Continuare a sciacquare».
- Non buttare via l'etichetta. E nemmeno la confezione vuota. È la base di qualsiasi informazione al telefono.
Schede di dati di sicurezza
Per ogni prodotto con etichettatura di pericolo mettiamo gratuitamente a disposizione la scheda di dati di sicurezza del produttore nella versione di volta in volta aggiornata. Scrivici a service@maischewerk.de indicando nome del prodotto e numero di articolo; ti invieremo il PDF. Gli acquirenti professionali ne hanno diritto ai sensi dell'articolo 31 del regolamento REACH. Le misure di primo soccorso del produttore si trovano nella sezione 4.
Avvertenza legale
Questa pagina riporta indicazioni di sicurezza generali e le indicazioni dei produttori tratte da etichetta e scheda di dati di sicurezza; non sostituisce né l'etichetta del rispettivo prodotto né l'assistenza medica e non costituisce una consulenza medica nel singolo caso. In caso di emergenza chiama subito il centro antiveleni (ad es. Bonn +49 228 19240, Svizzera 145) o il soccorso sanitario al 112 e tieni pronti confezione ed etichetta. Fanno fede esclusivamente le indicazioni del produttore nella versione di volta in volta aggiornata; redigiamo e aggiorniamo questa pagina con cura, ma non possiamo valutare se e in che modo sia adatta alla tua situazione concreta. La nostra responsabilità è disciplinata dalle disposizioni di legge — in caso di lesione della vita, del corpo o della salute nonché in caso di dolo e colpa grave rispondiamo in modo illimitato.
Maischewerk è un marchio della Christoph Demuth Handel GmbH, Trierer Straße 176, 52078 Aachen.