Il mio primo vino, nel 1998, lo lasciai alla natura. Uva pigiata, una damigiana di vetro e la ferma fiducia che il lievito sulla buccia degli acini avrebbe fatto il resto. Lo fece per bene — trasformandolo in aceto. Dopo tre settimane l'intera cantina odorava di condimento da insalata, e mi ritrovai davanti a dodici litri da buttare nel lavandino. Fu la lezione più cara dei miei anni giovanili. Da allora so: la domanda non è se aggiungere il lievito, ma quale.
Perché il lievito selezionato invece della fermentazione spontanea
Su ogni acino e ogni mela ci sono per natura dei lieviti. Il problema è la loro mescolanza. I primi colonizzatori selvatici — di solito i cosiddetti lieviti apiculati (Kloeckera) — sono scattisti: partono, ma cedono già al quattro-cinque percento di alcol e tendono a lasciare acidità volatile, cioè proprio quella nota acetica che avevo allora in cantina. A questo si aggiungono muffe e difetti aromatici sui quali non hai alcuna influenza.
Un lievito selezionato è un singolo ceppo di lievito scelto, capace esattamente di ciò che ti serve: si impone nel giro di ore sulla concorrenza selvatica, fermenta in modo affidabile fino in fondo, tollera a seconda del ceppo dal 15 al 18 percento di alcol e lavora in modo pulito. Ma soprattutto è così che detti tu la direzione — puntando sulla frutta, sulla struttura oppure sulla presa di spuma in bottiglia. A dire il vero: la fermentazione spontanea può essere magnifica, ma è un mestiere per chi ha esperienza con lo zolfo e un laboratorio in testa. Da principiante prendi il lievito selezionato. Punto.
Il modo di usarli è uguale per tutti: stempera il lievito secco in un po' d'acqua tiepida (in nessun caso oltre i 35 °C, altrimenti lo uccidi), lascialo gonfiare un quarto d'oretta, poi aggiungilo al mosto. La quantità esatta è indicata sulla confezione — le bustine da 5 grammi bastano per 10-50 litri. Il vino bianco fermenta più fresco (15–18 °C), il rosso più caldo (18–24 °C).
La bussola: quale lievito per quale vino
Per i rossi
- Bordeaux — per rossi corposi e ricchi di tannino. Alta tolleranza all'alcol, esalta la frutta scura e la struttura. Va bene anche per far ripartire una fermentazione bloccata.
- Pinot — per i rossi fini ed eleganti: Pinot Nero, Pinot Noir, Gamay. Fermenta in modo discreto e lascia intatta la delicata aromaticità invece di coprirla.
Per i bianchi e i vini fruttati
- Steinberg — il tuttofare. Per tutte le varietà di uva e frutta, preserva la frutta naturale. Se non riesci proprio a decidere, è questa la tua bustina.
- Exotic — il lievito aromatico per bianchi tropicali e fruttati: Sauvignon Blanc, Scheurebe, Bacchus. Fa emergere le note di uva spina e frutto della passione.
- Cider Fresh — vigoroso nella fermentazione e pulito, per sidro di mele, cider, spumante di mele e spumanti di frutta. Mantiene l'acidità fresca nella bevanda.
Gli specialisti
- Sherry — per l'affinamento ossidativo e gli stili potenti e maturi con potenziale di invecchiamento. Non è un vino da principianti, ma se è lì che vuoi arrivare, è questa la strada.
- Porto — per lo stile dei vini da dessert. Fermenta spedito, così puoi fortificare con acquavite al momento giusto e conservare lo zucchero residuo.
- AURIVA — per mosti ricchi di zucchero con alcol medio: idromele, Auslese, vino di ghiaccio. Se la cava con pesi mostimetrici elevati, là dove altri lieviti smettono di lavorare.
- Champagne/Spumante — per la rifermentazione in bottiglia, cioè la seconda fermentazione in bottiglia. Sopporta pressione e freddo e alla fine si deposita bene, così puoi eliminarlo con la sboccatura.
Quando qualcosa si inceppa
Brennmaisch è la mia squadra di emergenza. Molto attivo e robusto, per le condizioni difficili: arresto di fermentazione, riavvio, mosti ad alta gradazione. Fermenta lentamente ma con testardaggine fino in fondo — ed è la scelta giusta per il mosto di frutta che vorrai poi distillare.
Da dove cominciare: il set di prova
Dieci varietà suonano come una scienza, ma sono una pura questione di gusto — e il gusto lo impari solo confrontando. Proprio a questo servono i set di prova: più bustine da 5 grammi in una scatola, ognuna per un mosto a sé. In un fine settimana avvia lo stesso mosto con due lieviti diversi, metti le damigiane una accanto all'altra e avrai la differenza tra uno Steinberg e un Exotic sotto il naso. Così non te lo racconta nessun libro, solo l'esperienza diretta.
Le ricette dietro questi lieviti vengono da Kitzingen, dove il farmacista Paul Arauner iniziò nel 1897 a coltivare lieviti per i vinificatori casalinghi. L'attività laggiù si è conclusa nel 2024; noi portiamo avanti i prodotti originali rimasti da Aquisgrana. Nessun sovrapprezzo da nostalgia, semplicemente buona merce d'altri tempi, finché le scorte durano.
Per iniziare prendo il set di prova di lieviti Kitzinger Joenos con sette varietà. Non perché di più sia sempre meglio, ma perché al prezzo di appena quattro bustine singole provi sette strade diverse e trovi il tuo stile. E se poi ne ricompri una sola, per la maggior parte è il lievito da vino Kitzinger Joenos Steinberg: si addice a quasi tutto e lascia in pace la frutta. Due cose che si possono pretendere da un lievito universale.
Dalla cantina, Magnus
Avvertenza di sicurezza: quando maneggi zolfo, acidi e preparati enzimatici indossa occhiali protettivi e guanti. Cosa fare in caso di contatto con pelle, occhi o vie respiratorie è indicato nella nostra pagina Lavorare in sicurezza in cantina.
Nel negozio, su questo tema: Lieviti da vino & lieviti selezionati e Nutrienti per lieviti & coadiuvanti di fermentazione