L'idromele fu il mio primo vero fallimento. 1997, una damigiana da cinque litri piena di miele e acqua di rubinetto, nessuna idea sui nutrienti. Dopo due settimane l'intera cantina odorava di uova marce. Il mosto era fermo, il lievito era morto di fame, e io non sapevo perché. Da allora ho imparato a fare l'idromele, e ti prometto: non è stregoneria. Ma non è nemmeno una cosa per gli impazienti.
Il vino di miele è probabilmente la più antica bevanda fermentata che conosciamo. Le tracce risalgono a oltre 5.000 anni fa, molto prima dei primi vini d'uva. Non mi serve per questo alcun corno da bere né una pelliccia sulla spalla. Mi servono buon miele, acqua pulita, il lievito giusto e pazienza. In quest'ordine esatto.
Il miele decide ancora prima che tu cominci
Il miele è tutta la tua base aromatica, all'inizio non c'è altro. Un miele delicato come acacia o colza dà un idromele discreto e limpido. Varietà decise come miele di bosco, di castagno o di tiglio portano decisamente più carattere, a volte quasi maltato. Entrambe le vie sono giuste, devi solo sapere cosa vuoi.
Ciò che sconsiglio: il miele da forno più economico dello scaffale, spesso fortemente riscaldato e piatto nel gusto. E il miele, per favore, non farlo bollire. Un tempo era d'uso per chiarificarlo, ma ti scaccia gli aromi fini. Oggi lo sciolgo tiepido a circa 40 gradi in una parte dell'acqua, niente di più.
Acqua e proporzione: i numeri sobri
Prendi acqua dolce e inodore. L'acqua di rubinetto fortemente clorata o la lasci scoperta per una notte oppure ricorri ad acqua di sorgente naturale. Cloro e lievito non vanno d'accordo.
Per un idromele semisecco intorno al 12-13 % vol calcolo 300 grammi abbondanti di miele per litro d'acqua. Questo ti porta, come peso mostimetrico, nella zona dei 90-100 °Oechsle. Verificalo dopo lo scioglimento con il mostimetro, perché il tenore zuccherino del miele oscilla. Se lo vuoi più dolce, vai più in alto, ma poi alla fine devi stabilizzare. Se lo vuoi più secco e leggero, prendi meno miele. Come regola empirica di massima per l'inizio: una parte di miele su tre-quattro parti d'acqua.
Perché il miele fa morire di fame il tuo lievito
È il punto in cui nel 1997 andò tutto storto, e il motivo per cui l'idromele è diverso dal vino d'uva. Il miele è quasi zucchero puro. Ciò che manca al lievito è l'azoto, più precisamente gli amminoacidi disponibili con cui si moltiplica e lavora. Il mosto d'uva li porta con sé per natura, il miele praticamente no.
Se il lievito non riceve azoto, succede esattamente ciò che allora ho odorato: va in stress, produce idrogeno solforato, e la tua cantina puzza di uova marce. Nel caso peggiore la fermentazione si ferma del tutto. Per questo il nutriente per lieviti nell'idromele non è un optional, ma un obbligo. Il sale nutritivo lo aggiungi al mosto, con dosaggio secondo le istruzioni della confezione. Senza, non vale nemmeno la pena di cominciare.
Il lievito giusto per un mosto ricco di zucchero
Un mosto d'idromele parte con moltissimo zucchero, e non ogni lievito se la cava. Un comune lievito universale può, con una pressione zuccherina così alta, gettare presto la spugna e lasciarti un mosto fermo e appiccicoso.
Per mosti simili prendo un lievito selezionato coltivato proprio per questo, per vini con alto tenore zuccherino e alcol medio, cioè la categoria idromele, Auslese, vino di ghiaccio. Lavora in modo affidabile fino in fondo, invece di arrendersi al 10 percento. Reidrata brevemente il lievito secco in un po' d'acqua tiepida prima di aggiungerlo, così parte in modo più sicuro.
Come si prepara, passo dopo passo
- Pulire e disinfettare tutto. Damigiana, gorgogliatore, imbuto, cucchiaio. Qui sono severo, e per un buon motivo: la mia acescenza del 1998 non venne dalla sfortuna, ma da un tubo sciacquato male. I batteri acetici non perdonano alcuna negligenza.
- Sciogliere il miele tiepido. Una parte d'acqua a circa 40 gradi, incorporare il miele fino a scioglierlo del tutto. Non bollire.
- Portare a volume. Rabboccare con acqua fredda fino alla quantità obiettivo e mescolare bene, così sul fondo non resta uno strato di miele.
- Misurare il peso mostimetrico. Immergere il mostimetro, controllare i °Oechsle, all'occorrenza correggere con miele o acqua.
- Aggiungere sale nutritivo e lievito. Incorporare il nutriente per lieviti, aggiungere il lievito reidratato.
- Applicare il gorgogliatore. Riempirlo d'acqua. Lascia nella damigiana abbondante aria, almeno un palmo. Una damigiana troppo piena più fermentazione tumultuosa: fu la mia damigiana esplosa di allora, acqua e miele sul soffitto della cantina.
- Lasciar riposare al caldo e in quiete. Costanti 18-20 gradi. La fermentazione principale dura di solito due-quattro settimane, ne riconosci la fine dal fatto che il gorgogliatore gorgoglia appena.
La maturazione: da sei a dodici mesi, e dico sul serio
Quando la fermentazione è conclusa, non hai un idromele, hai un mosto giovane, ruvido, spesso torbido. L'idromele giovane ha un gusto spigoloso, sa di lievito e di alcol pungente. Passa, ma solo con il tempo.
Dopo la fermentazione principale travasi l'idromele dalla feccia, si chiama travaso: travasare con cura con il tubo in un recipiente pulito, lasciando indietro il lievito sul fondo. Poi lo conservi ancora al fresco e al buio e ripeti il travaso quando si forma di nuovo un deposito. Metti in conto da sei a dodici mesi di maturazione prima che l'idromele diventi rotondo. Con le varietà di miele decise, piuttosto dodici.
Se vuoi un idromele dolce, alla fine aggiungi miele per addolcire. Prima però devi stabilizzare, altrimenti lo zucchero residuo riprende a fermentare con gli ultimi lieviti e la tua damigiana finisce all'improvviso sotto pressione. Per questo si usa il sorbato di potassio insieme a un po' di zolfo, con dosaggio secondo le istruzioni. Questo passaggio nessuno lo salta due volte.
Due indicazioni sincere per finire
Se cominci da zero e non vuoi prima mettere insieme uno per uno recipiente di fermentazione, gorgogliatore, lievito e sale nutritivo, prendi il set iniziale per idromele Arauner, modello A con damigiana di vetro. Dentro c'è tutto per il primo mosto. Viene dalla casa Arauner di Kitzingen, che dal 1897 produceva lieviti da vino e attrezzature da cantina. L'attività ha chiuso nel 2024, noi portiamo avanti la merce originale da Aquisgrana.
Se hai già damigiana e gorgogliatore, allora ti servono due cose su cui non risparmio. Il lievito da vino AURIVA, perché è coltivato per mosti ricchi di zucchero come l'idromele e non ti si ferma a metà strada. E un nutriente per lieviti, perché altrimenti il miele fa morire di fame il tuo lievito. L'errore del 1997 non devi ripeterlo.
Dalla cantina, Magnus
Avvertenza di sicurezza: quando maneggi zolfo, acidi e preparati enzimatici indossa occhiali protettivi e guanti. Cosa fare in caso di contatto con pelle, occhi o vie respiratorie è indicato nella nostra pagina Lavorare in sicurezza in cantina.
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