Di Magnus von Kageneck, maestro di cantina · Aggiornato: agosto 2026
Tra tutte le leve della vinificazione, l'acidità è quella su cui si fanno più danni — quasi sempre per un unico motivo: si assaggia invece di misurare. La lingua è un pessimo strumento per misurare l'acidità. Lo zucchero maschera l'acidità quasi del tutto; lo stesso mosto prima della fermentazione sembra «gradevole» e, una volta fermentato tutto lo zucchero, nel bicchiere risulta all'improvviso pungente e verde.
Prima misura — cinque minuti che salvano l'annata
Un acidimetro non è altro che un piccolo cilindro di titolazione: versi il campione di mosto, aggiungi goccia a goccia la soluzione titolante blu finché il colore vira, leggi la scala — fatto. Il risultato è l'acidità totale in grammi per litro. Come valori indicativi:
- Vino bianco: gradevole a 6–8 g/l
- Vino rosso: gradevole a 5–7 g/l (i tannini accentuano la percezione dell'acidità)
- Vini di frutta: a seconda del frutto 6–9 g/l — il ribes parte spesso da 25 g/l e DEVE essere diluito o disacidificato
Troppo acido? Disacidificare con il carbonato di calcio
Il carbonato di calce (carbonato di calcio) lega l'acido sotto forma di un sale che si deposita. Il calcolo è semplice: 0,67 g di carbonato per litro abbassano l'acidità di 1 g/l. Due regole in proposito: primo, non togliere mai più di 2–3 g/l in una volta sola — altrimenti il vino sa di sapone ed è vuoto, e il calcio precipita più tardi in bottiglia. Meglio trattarne una parte prima della fermentazione e rimisurare dopo il primo travaso. Secondo: il carbonato fa molta schiuma quando lo mescoli (è l'anidride carbonica) — usa un recipiente grande. Con i frutti molto acidi come il ribes, diluire con acqua e zucchero è il primo passo migliore; si disacidifica solo il resto.
Troppo piatto? Acidificare con l'acido lattico
Il caso opposto capita più spesso di quanto si pensi con frutta troppo matura, pere e succhi acquistati: sotto i 5 g/l un vino risulta largo, stanco e si guasta più facilmente, perché anche i batteri amano i mosti piatti. L'acido lattico 80% è qui il mezzo d'elezione — ha un gusto più morbido dell'acido citrico ed è microbiologicamente stabile (l'acido citrico i batteri possono degradarlo di nuovo). Dosaggio: 1 ml di acido lattico 80% per litro alza l'acidità di circa 1 g/l. Procedi per gradi e misura tra un passo e l'altro.
L'ordine in cantina
- Misura prima della fermentazione e porta il valore grosso modo nell'intervallo desiderato (±1 g/l basta)
- Rimisura dopo la fermentazione e il primo travaso — la fermentazione stessa modifica l'acidità
- Correzione fine solo sul vino quasi finito e chiarificato — piccoli passi, giorni di pazienza tra l'uno e l'altro
Mio nonno ha sostenuto per tutta la vita di sentire al gusto il decimo di grammo. Eppure la scala del suo acidimetro era consumata come la maniglia della porta di un'osteria. Si può sapere e misurare — le due cose non si escludono.
Nel negozio, su questo tema: Misurare & controllare e Fare il vino