Par Magnus von Kageneck, maître de chai (qui est-ce) · Mise à jour : septembre 2026
Dans une bouteille pleine et fermée, le vin est le mieux protégé de l'air ; levures, bactéries et spores de moisissures ne peuvent plus y entrer. Le revers de la médaille : ce qui tourne mal dans la bouteille, vous ne pouvez presque plus le corriger. La mise en bouteille commence donc par un contrôle, pas par le tuyau.
Cinq questions avant que la première goutte ne coule
Si une réponse est non, vous attendez.
- La fermentation est-elle terminée ? Le zéro du pèse-moût Oechsle reste immergé pendant plusieurs jours, et un test de sucre résiduel ne trouve pas ou presque pas de sucre (Mesurer plutôt que deviner). Si le pèse-moût reste nettement au-dessus de zéro, la fermentation est bloquée ; c'est alors le plan d'urgence qui aide, pas la bouteille.
- Le vin est-il limpide, et le restera-t-il ? S'il forme un nouveau dépôt, collez-le ou filtrez-le d'abord (en savoir plus sur la clarification).
- Est-il protégé ? Avant la mise en bouteille, il devrait contenir 30 à 40 mg/l d'anhydride sulfureux libre, mesurés avec le kit de mesure de l'anhydride sulfureux libre. Sa description indique des valeurs cibles plus basses ; je compte 30 à 40 mg/l pour chaque vin. Pour un vin rouge, retranchez 10 à 15 mg/l de la valeur lue. Sans mesure, ajoutez au maximum 0,5 g de métabisulfite de potassium pour 10 litres (Sulfiter sans crainte).
- Un vin doux restera-t-il tranquille ? En dessous de 15 % vol, un vin avec du sucre résiduel ou sucré après coup reçoit d'abord du sorbate de potassium : 2,6 g pour 10 litres, pesés sur une balance de précision, ajoutés au vin limpide et sulfité. C'est à la fois la dose maximale et la dose de travail ; n'en mettez pas nettement moins. À partir de 15 % vol sans sorbate, le vin doit réussir le test de fermentation (Arrêter la fermentation et sucrer).
- Avez-vous assez de matériel ? 10 litres de vin remplissent environ 13 bouteilles de 0,75 litre.
Pour le test de fermentation, remplissez une bouteille en plastique avec le vin, fermez-la et placez-la une à deux semaines dans un saladier, entre 20 et 25 °C ; pendant ce temps, la dame-jeanne reste sous barboteur. Si la bouteille devient gonflée et dure, la levure travaille encore ; dans du verre, le bouchon sauterait ou la bouteille éclaterait. Laissez alors le vin fermenter jusqu'au bout, clarifiez-le et sucrez-le à nouveau, cette fois avec du sorbate de potassium.
Laisser délibérément refermenter en bouteille, c'est faire du vin mousseux. Cela ne se fait que dans des bouteilles à mousseux résistantes à la pression, avec bouchon et muselet, et avec au maximum 24 g de sucre par litre, tout compris.
Bouteilles : propres, cela suffit ; pauvres en germes, c'est possible aussi
Le verre brun arrête le mieux la lumière, le vert moins, le transparent à peine ; à la lumière, un défaut de goût apparaît avec le temps. Un vin en verre transparent se range dans un carton ou dans une cave sombre.
Une bouteille n'a pas besoin d'être stérile, car le tuyau, le bouchon et le vin ne le sont pas non plus ; elle doit en revanche être mécaniquement propre. Faites tremper les bouteilles usagées environ une journée dans 5 à 10 g de concentré de nettoyage pour 1 litre d'eau, à environ 50 °C au maximum. Brossez-les à l'intérieur, rincez jusqu'à ce que plus rien ne mousse et laissez-les égoutter tête en bas. Écartez celles qui sentent le moisi ou le vinaigre, ou dont le goulot présente des fissures. La solution alcaline attaque la peau et les yeux : portez des gants et des lunettes de protection. Un écart de plus de 30 °C entre le verre et l'eau peut faire éclater une bouteille.
Pauvres en germes grâce à une solution sulfitée
Pour un vin sulfité, la bouteille propre suffit en général. Si vous voulez aller plus loin, rincez juste avant le remplissage avec 40 g de métabisulfite de potassium pour 1 litre d'eau froide. Le sel libère environ la moitié de son poids sous forme de dioxyde de soufre (SO₂), soit ici 20 g par litre. C'est deux fois plus fort que la « solution à 2 % » de 1 g dans 50 ml qu'indiquent certains emballages ; ces 2 % se rapportent au sel.
N'y ajoutez pas d'acide : il libère davantage de dioxyde de soufre, qui brûle les yeux et les voies respiratoires.
- Préparez la solution fenêtre ouverte, dans un récipient qui n'a jamais contenu d'acide. Portez des lunettes de protection et des gants.
- Versez 20 à 30 ml dans une bouteille, bouchez le goulot avec votre pouce ganté et agitez jusqu'à ce que la paroi intérieure soit mouillée. Détournez le visage pendant ce temps.
- Versez ensuite cette portion dans la bouteille suivante ; elle suffit pour deux. Laissez bien égoutter les bouteilles tête en bas, car les gouttes qui restent passent dans le vin sous forme de soufre. Remplissez-les au plus tôt 15 minutes et au plus tard 3 heures après.
- Conservez le reste dans un récipient fermé et étiqueté, jamais dans une bouteille de boisson, et jetez-le avec beaucoup d'eau après la mise en bouteille.
Le métabisulfite de potassium porte la mention d'avertissement « Danger » ainsi que les mentions « Provoque de graves lésions des yeux » et « Au contact d'un acide, dégage un gaz toxique ». Les personnes asthmatiques laissent ce geste à d'autres. Stockez la poudre à l'écart du sel nutritif pour levures : ces deux poudres blanches se confondent facilement.
Remplir sans air ni dépôt
La veille, placez la dame-jeanne en hauteur pour que le dépôt remué se redépose ; les bouteilles se placent plus bas. Dans le kit de siphonnage, un tube plongeur traverse un bouchon à deux trous et s'arrête quelques centimètres au-dessus du dépôt. Un petit robinet placé juste avant l'extrémité du tuyau coupe l'écoulement lors du changement de bouteille.
Dans le second trou se trouve un embout sec garni de ouate filtrante. Pour amorcer, ouvrez le robinet et soufflez doucement dans l'embout : ainsi, aucun air expiré non filtré n'atteint le vin ; ensuite, il s'écoule tout seul grâce à la différence de hauteur. Un barboteur rempli de liquide ne convient pas pour cela, sinon vous poussez ce liquide dans le vin. Amorcer en aspirant avec la bouche au bout du tuyau n'est pas hygiénique ; un siphon à vin avec fonction d'insufflation lance l'écoulement sans aspiration.
- Descendez le tuyau presque jusqu'au fond de la bouteille. Le vin monte par le bas et pousse l'air devant lui au lieu de l'incorporer.
- Si le tuyau ne descend pas aussi bas, tenez la bouteille inclinée et laissez le vin couler le long de la paroi intérieure.
- Remontez lentement le tuyau à mesure que le vin monte et fermez le robinet à la bonne hauteur de remplissage.
Espace de tête : 1 à 2 cm d'air sous le bouchon
Le vin se dilate en se réchauffant. Un vin de table à 12 % vol, mis en bouteille à 10 °C, gagne 2,6 ml dans la bouteille de 0,75 litre lorsqu'il atteint 25 °C. Un centimètre de col d'un diamètre intérieur de 20 mm contient environ 3,1 ml :
3,14 × 1 cm² × 1 cm = 3,1 ml
Remplie à ras bord sous une capsule couronne ou une capsule à vis, la bouteille peut éclater ; un bouchon en liège naturel, lui, est lentement repoussé par le vin, et la bouteille fuit. Laissez donc 1 à 2 cm entre le bas du bouchon et le vin si vous remplissez entre 15 et 20 °C. Placez la veille le vin sorti froid de la cave dans une pièce plus chaude.
Un bouchon tenu contre l'extérieur du col, affleurant le bord du goulot, vous indique la hauteur de remplissage : 1 à 2 cm sous son extrémité inférieure.
Poser le bouchon : 23 mm dans un goulot de 18 mm
La bouteille de vin courante mesure environ 18 mm à l'ouverture et 20 à 21 mm à l'intérieur du col. Les bouchons doivent donc avoir un diamètre d'au moins 23 mm, sinon le vin s'infiltre le long du bouchon et l'air entre. Une boucheuse comprime le bouchon à environ 16 mm et l'enfonce d'un seul geste dans le col, où il se dilate à nouveau. Bouchon, boucheuse et goulot doivent être compatibles.
Les bouchons à tête en plastique laissent passer davantage d'oxygène et ne conviennent qu'aux bouteilles qui seront ouvertes rapidement. La façon de préparer les bouchons est indiquée sur leur emballage, et celui-ci prévaut. Posez les bouchons enrobés à sec ou à peine humidifiés, car un long trempage peut introduire des germes. Seuls les bouchons en liège naturel durs et non enrobés se font tremper 10 à 20 heures dans de l'eau à 30 °C au maximum ; l'eau chaude les rend cassants. Pour rendre des bouchons pauvres en germes, plongez-les brièvement dans la solution sulfitée.
- Posez la bouteille sur un support antidérapant et placez la boucheuse, bouchon en place, bien droite sur le goulot.
- Abaissez les deux leviers rapidement et régulièrement jusqu'en butée. Ainsi, l'air s'échappe du col avant que le bouchon ne se dilate.
- Le bouchon affleure le bord du goulot. S'il est de travers, prenez-en un neuf.
- Laissez la bouteille debout au moins cinq minutes, puis couchez-la.
Attention : si vous abaissez les leviers trop lentement, de l'air reste emprisonné dans le col et comprime le vin. Le bouchon ressort alors, ou la bouteille éclate. N'utilisez que des bouteilles sans fissures et portez des lunettes de protection.
La capsule dessus, la bouteille couchée
La teigne des celliers pond ses œufs sur les bouchons ; les chenilles y creusent des galeries, et le bouchon n'est plus étanche. Juste après le bouchage, enfilez donc sur le col une capsule bien ajustée et non perforée. Une capsule en aluminium se pose sans serrer ; une bague spirale enfilée par-dessus la plaque fermement autour du goulot.
Stockez couchées les bouteilles fermées par un bouchon en liège naturel, car un bouchon humide retient mieux l'air qu'un bouchon desséché. Les bouteilles à bouchon en plastique restent debout. La pièce doit être fraîche, sombre, à température constante et à l'abri du gel (préparer la cave pour l'hiver). Si elle sent la peinture ou le fioul, le bouchon prend cette odeur et la transmet au vin.
Ce qui doit figurer sur la bouteille
Inscrivez sur chaque bouteille ce qu'elle contient, quand vous l'avez remplie et sous quel numéro le lot figure dans votre registre de cave. Si une bouteille quitte la maison, un vin de fruits porte le nom de son fruit, donc « vin de pomme » plutôt que « vin », et l'étiquette indique le titre alcoométrique ainsi que la mention « contient des sulfites ».
Consigne de sécurité : le métabisulfite de potassium et le sorbate de potassium sont des substances dangereuses. Le sorbate de potassium porte la mention d'avertissement « Attention » et la mention de danger « Provoque une sévère irritation des yeux » ; portez des lunettes de protection et des gants lors de la pesée. C'est l'étiquette du produit livré qui fait foi, y compris pour le concentré de nettoyage.
Magnus von Kageneck est le personnage du maître de chai de Maischewerk. Les textes de cette série sont rédigés avec l'aide de l'intelligence artificielle et font l'objet d'une vérification technique avant leur publication.
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