Di Magnus von Kageneck, mastro cantiniere (chi è) · Aggiornato: settembre 2026
Il kombucha non è vino, ma appartiene alla stessa famiglia: lieviti e batteri trasformano lo zucchero in qualcos'altro. Nella boccetta di starter non galleggia un fungo del tè già pronto, ed è voluto: durante la prima preparazione si forma da solo a partire dal liquido starter attivo. Se dentro c'è comunque già un pezzo di coltura, va anch'esso nel barattolo.
Che cosa lavora nel barattolo
Lo starter è tè maturato e acido con colture vive di lieviti e batteri, preparato con tè nero. I lieviti scindono lo zucchero e ne fermentano una parte in un po' di alcol e anidride carbonica. I batteri, in gran parte batteri acetici, producono acido. In superficie cresce una pellicola gommosa, il fungo del tè, in inglese SCOBY. Non è un singolo fungo, ma un intreccio di cellulosa in cui lieviti e batteri vivono insieme, in modo simile alla madre dell'aceto.
Decisiva è l'acidità: più in fretta il tè zuccherato diventa acido, meno possibilità hanno muffe e germi estranei. Fino all'uso lo starter va tenuto in frigorifero, la sua forza cala col tempo; usalo prima del termine minimo di conservazione.
Il primo litro: dosi e sequenza
Oltre allo starter per kombucha da 100 ml, ti servono solo tè, zucchero e acqua del rubinetto:
- 2 bustine di tè nero o verde oppure 2 cucchiaini di tè sfuso, possibilmente senza aromi aggiunti
- 50 g di zucchero bianco da cucina, niente miele e niente dolcificante
- 900 ml di acqua, di cui 200 ml bollente e 700 ml fredda
- Pulisci a fondo barattolo, cucchiaio e mani e sciacqua il barattolo con acqua calda. Non devono rimanere residui di detersivo.
- Versa 200 ml di acqua bollente sul tè e sciogli i 50 g di zucchero mescolando finché sul fondo non resta più nulla.
- Lascia in infusione da 5 a 15 minuti, a seconda del tipo di tè, poi togli le bustine o le foglie.
- Aggiungi 700 ml di acqua fredda. Ora il tè ha circa 25 °C, in nessun caso più di 30 °C. Il tè troppo caldo danneggia la coltura, quello troppo freddo la rallenta.
- Prima porta lo starter a temperatura ambiente, agitalo energicamente e aggiungi l'intera boccetta.
- Copri il barattolo con un panno di cotone e fissalo con l'elastico.
- Mettilo in un posto tranquillo tra 21 e 25 °C, non al sole, non sul termosifone, e poi cerca di non spostarlo più. In inverno metti prima per qualche giorno un termometro in quel punto; il davanzale è spesso troppo freddo.
Così ottieni un litro con 50 g di zucchero, cioè il 5 per cento. Il miele porta con sé un forte sapore proprio, il dolcificante non dà alla coltura nulla da fermentare; qui i calcoli si basano sullo zucchero da cucina. Il barattolo del set starter per kombucha contiene 1,7 litri, ma la prima volta resta comunque a un litro. Lo starter deve costituire almeno un decimo della preparazione. Con più tè, il tutto si acidifica troppo lentamente, ed è proprio in quel vuoto che arriva la muffa.
Panno invece di coperchio
Finché la preparazione lavora, ha bisogno di ossigeno; il coperchio si mette solo dopo la fermentazione. Il panno tiene comunque lontani la polvere e i moscerini della frutta, che portano germi estranei. Tendilo bene e controlla il bordo: ai moscerini basta una fessura sotto l'elastico. Se hai solo lo starter, prendi un panno di cotone pulito a trama fitta e un recipiente di vetro; il metallo non sopporta l'acidità.
Al contrario, proteggi il tuo vino: non mettere mai il barattolo di kombucha nella stanza in cui fermenta o si conserva vino o idromele. Usa panni, cannucce, imbuti e strumenti di misura riservati al kombucha e lavati le mani prima di passare al vino. I moscerini della frutta portano i batteri acetici dal barattolo alla damigiana, e uno spunto acetico nel vino non si può correggere.
Come riconoscere il nuovo fungo del tè
Dopo alcuni giorni sulla superficie compare una pellicola sottile e lattiginosa. Col tempo si ispessisce e diventa gommosa, da bianca a beige. Buchi, bolle, irregolarità, zone brunastre e filamenti marroni sul lato inferiore sono normali. Alla primissima preparazione la pellicola resta spesso sottile e tutto richiede più tempo; a ogni giro il fungo diventa più robusto.
Dal giorno 5 al 7 puoi cominciare ad assaggiare, meglio con una cannuccia pulita infilata di lato sotto la pellicola. Di solito, dopo un periodo tra 7 e 14 giorni, il kombucha ha un sapore piacevolmente acidulo ed è solo leggermente dolce. L'odore può essere acidulo, sapere leggermente di aceto e un po' di lievito. Più a lungo riposa, più diventa acido.
Muffa: qui non ci sono compromessi
La muffa sta in superficie e ha un aspetto diverso da tutto ciò che è stato descritto finora: macchie secche, pelose o lanuginose, spesso rotonde, verdi, blu, nere o bianche. Il fungo del tè, invece, è umido e liscio, fa parte del liquido e non vi si posa sopra come polvere.
Se vedi della muffa, non togliere nulla con il cucchiaio e non salvare nulla. Liquido e coltura vanno buttati completamente, il barattolo va lavato a caldo, il panno in acqua bollente. Il micelio arriva più lontano di quanto vedi. Una pellicola bianca, secca e rugosa può anche essere fioretta, che forse conosci dal vino. Con il kombucha non serve distinguerle: nel dubbio si butta tutto e si ricomincia.
Il test del pH per chi vuole saperlo con precisione
Il più delle volte bastano olfatto e gusto. Chi vuole andare sul sicuro misura con strisce reattive per il pH, che si trovano in drogheria o in farmacia. L'acidometro della cantina misura un'altra cosa, cioè l'acidità totale in grammi per litro (Misurare invece di tirare a indovinare); il pH dice con quanta forza agisce l'acido.
Bastano due valori. Subito dopo la preparazione, con lo starter già mescolato, il valore deve essere al massimo 4,5. Il kombucha pronto si colloca tra circa 2,5 e 3,5. Se il primo valore è più alto, di solito c'era troppa acqua o uno starter ormai indebolito, e l'acidità non protegge ancora la preparazione. Non aspettare sperando nella fortuna, ma ricomincia subito, con starter fresco, almeno un decimo della preparazione. Vale anche se dopo 14 giorni non si vede ancora nessuna pellicola o se la data sulla boccetta era superata. Bevi solo kombucha che abbia odore e sapore nettamente acidi.
Raccolta e secondo giro
Quando ti piace, togli il fungo del tè con le mani pulite e tieni da parte circa un decimo del kombucha, alla prima preparazione circa 100 ml. Questo è il tuo prossimo starter. Il resto va in bottiglia e in frigorifero. Anche lì continua a fermentare lentamente: bevilo presto e apri brevemente le bottiglie chiuse ogni pochi giorni.
Il secondo giro segue la stessa ricetta, con il fungo e il kombucha tenuto da parte al posto della boccetta. Ora il barattolo da 1,7 litri può essere riempito di più, fino a 1,5 litri:
- 3 bustine di tè e 75 g di zucchero
- 1.350 ml di acqua, di cui 300 ml bollente per tè e zucchero e 1.050 ml fredda
- 150 ml di kombucha della preparazione precedente, più il fungo del tè
Il fungo cresce di uno strato a ogni giro; gli strati in eccesso puoi staccarli e usarli per una seconda preparazione o regalarli.
Seconda fermentazione in bottiglie con tappo meccanico: anidride carbonica con misura
Se ti piace frizzante, versa il kombucha pronto in bottiglie con tappo meccanico resistenti alla pressione, aggiungi qualche fetta di zenzero oppure al massimo il 5 per cento di succo di mela o di un altro succo di frutta, ma non succo d'uva, e lascia le bottiglie da 1 a 3 giorni a temperatura ambiente, aprendo brevemente ognuna una volta al giorno. Poi vanno in frigorifero.
Perché tanta cautela? Nella bottiglia chiusa i lieviti continuano a fermentare. Come valore indicativo vale: 4 g di zucchero fermentato per litro danno circa 1 bar di sovrappressione a 10 °C, a temperatura ambiente circa un terzo in più. Il succo di mela contiene circa 100 g di zucchero per litro; 50 ml su 950 ml di kombucha portano circa 5 g nel litro. Una volta fermentati, sono circa 1,25 bar a 10 °C e 1,7 bar a 20 °C, più circa 0,3 % vol di alcol in più: il campo dei vini frizzanti, per il quale è costruita una bottiglia con tappo meccanico resistente alla pressione. Un decimo di succo, cioè 10 g di zucchero per litro, porterebbe già oltre 3 bar a 20 °C. È la pressione di uno spumante, e non va in nessuna bottiglia con tappo meccanico, ma solo in bottiglie da spumante con tappo e gabbietta, con al massimo 24 g di zucchero per litro.
In più c'è lo zucchero residuo nel kombucha, che senza misurarlo non conosci. Per questo la pressione non è limitata solo dal 5 per cento, ma anche dal breve tempo, dal frigorifero e dall'apertura quotidiana. Usa solo bottiglie costruite per la pressione, non bottiglie decorative o da succo a parete sottile. Non lasciarle mai più di tre giorni fuori dal frigorifero e aprile sopra il lavello, lontano dal viso.
Che cos'è il kombucha e che cosa non è
Il kombucha è una bevanda al tè acidula e leggermente frizzante, che può piacere o no. Di più non ti prometto. Analcolico non è: i lieviti producono sempre un po' di alcol, e nella bottiglia chiusa se ne aggiunge ancora un po'. In gravidanza e durante l'allattamento lascialo stare come qualsiasi bevanda alcolica; lo stesso vale per i bambini e per chiunque non possa o non voglia bere alcol. Se hai un sistema immunitario indebolito, chiedi prima al tuo medico se un fermentato vivo e non riscaldato fa al caso tuo.
Se poi cerchi un fermentato che richieda più pazienza: il quaderno sull'aceto tra i quaderni Maischewerk ti porta al tuo aceto.
Fonte: indicazioni del produttore sullo starter per kombucha (100 ml) e sul set starter per kombucha; dosi di preparazione dal servizio clienti Maischewerk. Pressione e alcol ricavati da 4 g di zucchero per litro ≈ 1 bar a 10 °C e 0,47 g di alcol per g di zucchero.
Magnus von Kageneck è la figura del mastro cantiniere di Maischewerk. I testi di questa serie nascono con il supporto dell'intelligenza artificiale e vengono verificati sul piano tecnico prima della pubblicazione.
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