Di Magnus von Kageneck, maestro di cantina · Aggiornato: agosto 2026
In cantina c'è un odore strano — e adesso? Prima la buona notizia: dei tre difetti del vino più frequenti, due si possono curare e il terzo si può evitare. Quella cattiva: tutti e tre peggiorano quanto più a lungo si fa finta, per educazione, di non sentirli. Ecco l'ambulatorio, in ordine di frequenza.
1. Odore di ridotto — uova marce dal tino di fermentazione
Odore: uovo marcio, aglio, gomma bruciata.
Causa: il lievito è andato sotto stress — per lo più per carenza di nutrienti nella seconda metà della fermentazione — e produce idrogeno solforato.
Salvataggio: nella forma lieve svanisce con l'aerazione: travasa energicamente il vino giovane due o tre volte (travaso all'aria, per una volta!). Quello che dopo due settimane puzza ancora ha bisogno del trattamento con il rame — e a quel punto è un caso per il rivenditore specializzato, non per lo scaffale dei rimedi casalinghi.
Prevenzione: sali nutritivi per lieviti fin dall'inizio e, nei mosti ricchi di zuccheri, una seconda dose dopo qualche giorno. Costano pochi centesimi e salvano l'annata.
2. Fioretta — la pellicola bianca
Aspetto: prima singole isole bianche sul vino, poi una pellicola continua e rugosa.
Causa: l'aria. I lieviti della fioretta sono lieviti di superficie innocui ma voraci — si mangiano l'alcol e lasciano un vino piatto, dal sentore di muffa. Compaiono quasi sempre dopo la fermentazione, in recipienti non colmi fino al tappo.
Salvataggio: se la scopri presto, è un problema estetico: rimuovi con cautela la pellicola, travasa il vino da sotto la superficie (posiziona il tubo al di sotto del velo), riempi il nuovo recipiente fino all'orlo e stabilizzalo con lo zolfo.
Prevenzione: dopo la fermentazione tieni sempre i recipienti colmi fino al tappo — quello che manca, compensalo con un recipiente più piccolo o con biglie di vetro. Dopo la fermentazione l'aria non è più un'amica.
3. Spunto acetico — l'unico danno irreparabile
Odore: pungente di aceto, spesso con una nota di colla (acetato di etile).
Causa: batteri acetici, portati dai moscerini della frutta o da recipienti non puliti, più l'aria.
Salvataggio: qui devo essere sincero — non ce n'è. L'acido acetico non si può più eliminare dal vino. Un vino leggermente spunto si può ancora bere, purché in tempi brevi; uno spunto acetico marcato ha ormai un solo futuro dignitoso: dagli una madre dell'aceto e fanne di proposito ciò che voleva comunque diventare. Da un vino perduto nasce un ottimo aceto — ecco come si fa.
Prevenzione: pulizia, gorgogliatore dal primo giorno, prendere sul serio i moscerini della frutta, non lasciare mai avanzi parzialmente fermentati aperti accanto al tino di fermentazione.
La regola di cantina alla base di tutto
Quasi ogni difetto del vino è una storia di aria o di fame. Tieni il lievito ben nutrito, tieni il vino finito lontano dall'aria — e l'ambulatorio resterà vuoto. E se comunque qualcosa puzza: intervieni presto. Un vino perdona quasi sempre un intervento rapido, quasi mai l'attesa.
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