Nell'estate del 2004 sentii salire dalla cantina un rumore che nessun vinificatore vorrebbe mai sentire: uno scoppio secco, poi il tintinnio dei vetri che cadono. Due bottiglie del mio vino di ribes erano andate in pezzi da sole, in tre il tappo era risalito fino al filo di ferro. Avevo imbottigliato in primavera e, prima, dato che il vino mi sembrava troppo aspro, gli avevo aggiunto due cucchiai di zucchero per bottiglia. Era limpido, aveva un buon sapore e consideravo la faccenda chiusa. Non lo era: in ogni bottiglia c'erano ancora cellule di lievito vive che, nel caldo di luglio, fecero ciò per cui la natura le ha create.
Chi vuole fermare la fermentazione e dolcificare il vino lavora contro un organismo vivente. Non è magia nera, ma richiede un ordine preciso. Rispettalo, e il tuo vino resterà dolce e fermo. Saltalo, e ti ritroverai bombe in bottiglia sullo scaffale.
Perché «aggiungere semplicemente zucchero» va storto
Il lievito mangia zucchero, è tutto il suo scopo nella vita. Un vino fermentato fino a secco non contiene più zucchero, è vero, ma è pieno di cellule di lievito che riposano soltanto per mancanza di nutrimento. Anche un vino chiarificato alla perfezione ne contiene ancora milioni; sono semplicemente troppo piccole per l'occhio.
Se dai zucchero a questo vino, succedono tre cose: prima ha un sapore meraviglioso. Poi resta al fresco in cantina, e apparentemente non succede nulla. E nel primo mese caldo il lievito si risveglia, trova il buffet e ricomincia da capo, questa volta senza gorgogliatore da cui l'anidride carbonica potrebbe uscire.
Ancora più difficile è il caso opposto: la partita che vorresti fermare a metà fermentazione, perché la dolcezza residua ti sembra proprio giusta. Alla cantina amatoriale lo sconsiglio sinceramente. Meglio dolcificare a posteriori il vino fermentato fino in fondo che strozzare una fermentazione in corso.
Fermare la fermentazione: cosa funziona davvero e cosa sembra solo funzionare
Il freddo
Sotto i 10 °C circa il lievito da vino smette di lavorare, si deposita sul fondo e cade in una specie di letargo. Questo è utile: il vino freddo si chiarifica più in fretta e si travasa in modo pulito. Ma il freddo non uccide, mette solo a dormire il lievito. Chi crede che il suo vino sia «finito» perché a dicembre non gorgoglia più nulla, a maggio assisterà alla resurrezione.
Travaso e chiarifica
Il passaggio più economico, e quello che i più spuntano troppo presto. Ogni travaso, cioè il prelievo del vino limpido dal deposito con il sifone per travasi, porta via una parte considerevole delle cellule di lievito. Due o tre travasi puliti e una buona chiarifica abbassano il numero di cellule di diversi ordini di grandezza. Come procedere e in quale ordine silice colloidale e gelatina lavorano insieme lo trovi in dettaglio nell'articolo Chiarificare come un mastro cantiniere. Solo questo lavoro preliminare rende affidabile la stabilizzazione successiva: funziona bene contro poche cellule e per niente contro molte.
Silice colloidale Joenos 15 %, 100 ml
Trascina sul fondo le sostanze torbide e i residui di lievito: il presupposto perché il sorbato di potassio agisca poi in modo affidabile. Dosaggio secondo le indicazioni sulla confezione.
Zolfo (metabisolfito di potassio)
L'anidride solforosa è la spina dorsale della conservabilità: protegge dall'ossidazione e tiene a bada lieviti selvaggi, batteri lattici e acetici. Ciò che non può fare è interrompere una fermentazione in corso; servirebbero quantità ben oltre il consentito e il bevibile. Nel vino dolce, tuttavia, lo zolfo è indispensabile: la dolcezza residua lo rende più vulnerabile a tutto ciò che fermenta e inacidisce, e senza SO2 libera il sorbato del prossimo paragrafo diventa un guaio. Per le dosi mi regolo come nell'articolo Solfitare senza paura: con prudenza e secondo le indicazioni sulla confezione. Ai vini dolci il legislatore concede valori totali un po' più alti, e ne hanno anche bisogno.
Metabisolfito di potassio in polvere Joenos Wineguard, 10 g
Metabisolfito di potassio da sciogliere e incorporare mescolando: la protezione di base di ogni vino, doppiamente importante quando entra in gioco la dolcezza residua. Dosaggio secondo le indicazioni sulla confezione.
Sorbato di potassio
Il sorbato di potassio è il vero blocca-fermentazione della cantina amatoriale, ma agisce diversamente da come pensano i più: non uccide il lievito, impedisce soltanto alle cellule presenti di moltiplicarsi. Contro una fermentazione in corso e vigorosa è inefficace, e diventa tanto più affidabile quanto meno cellule restano nel vino. Prima travasare e chiarificare, poi aggiungere il sorbato.
E ha un'insidia che bisogna conoscere: i batteri lattici possono degradare l'acido sorbico, producendo un odore penetrante di foglie di geranio, il famigerato sentore di geranio, che rovina un vino senza rimedio. Proprio da questo protegge la SO2 libera presente allo stesso tempo. Il sorbato, quindi, non va mai da solo nel vino, ma sempre insieme a una corretta dose di zolfo. Il regolamento UE sul vino consente al massimo 200 mg/l di acido sorbico; quanti grammi di sorbato di potassio ciò significhi per i tuoi litri è scritto sulla confezione, e lì ti fermi.
Sorbato di potassio Joenos E202, 10 g
Impedisce al lievito di moltiplicarsi di nuovo nel vino chiarificato e solfitato: il partner della dose di zolfo, mai il suo sostituto. Dosaggio secondo le indicazioni sulla confezione.
Preparati pronti come ParaVin riuniscono sorbato e benzoato in un'unica bottiglia e nella tua cantina ti risparmiano di pesare piccole quantità di polvere. Il dosaggio segue le indicazioni del produttore; la dose di zolfo resta comunque obbligatoria.
L'artiglieria pesante
La filtrazione sterile è l'unico metodo che rimuove davvero le cellule di lievito dal vino, ma richiede strati filtranti fini; i comuni filtri amatoriali chiarificano, non sterilizzano. La pastorizzazione uccide il lievito con il calore e costa freschezza. E un alto grado alcolico ferma da solo qualsiasi fermentazione: la maggior parte dei lieviti da vino si arrende tra 14 e 16 % vol, ed è per questo che i vini dolci fortificati alla maniera del Porto restano stabili.
| Metodo | Effetto | Limite |
|---|---|---|
| Freddo | il lievito rallenta e sedimenta | non uccide, al caldo il vino riprende a fermentare |
| Travaso & chiarifica | rimuove gran parte delle cellule | da solo mai sufficiente |
| Zolfo (SO2) | protezione da ossidazione e microbi | non interrompe una fermentazione in corso |
| Sorbato di potassio | impedisce la moltiplicazione del lievito | solo con SO2, solo nel vino limpido |
| Filtrazione sterile | rimuove completamente il lievito | serve attrezzatura |
| Fortificazione | alcol oltre la tolleranza del lievito | cambia radicalmente lo stile del vino |
L'ordine giusto, passo dopo passo
- Lasciar fermentare fino in fondo. Aspetta che il vino sia davvero secco e misura, invece di fidarti del gorgogliatore silenzioso: con il mostimetro Oechsle, che dovrà segnare 0 °Oe o meno, oppure con un test rapido dello zucchero residuo. Un rifrattometro qui non serve più, l'alcol falsa il valore.
- Primo travaso. Separare il vino limpido dalla feccia di lievito, riempire la damigiana fino all'orlo, senza cuscino d'aria.
- Mettere al fresco e chiarificare. Qualche giorno al freddo, poi aggiungere i chiarificanti, poi travasare di nuovo. Ordine e quantità dei chiarificanti seguono le indicazioni sulla confezione. L'obiettivo è un vino brillante con meno lievito possibile.
- Solfitare. Sciogliere il metabisolfito di potassio in un po' di vino e incorporarlo in modo uniforme; mai versare polvere secca nel contenitore. Lavora in un locale ben aerato e non inalare la polvere.
- Aggiungere il sorbato. Aggiungere il sorbato di potassio, anch'esso sciolto, lo stesso giorno della dose di zolfo, e mescolare bene.
- Solo ora dolcificare. A piccoli passi, assaggiando tra un passo e l'altro. Nel vino freddo il dolce si percepisce meno, quindi assaggia a temperatura di cantina, non ghiacciato.
- Osservare per due settimane. Il vino resta nella damigiana con il gorgogliatore, e a temperatura ambiente, non nell'angolo più freddo della cantina. Compaiono bollicine, si intorbida? Allora sta fermentando di nuovo, e la bottiglia sarebbe il posto sbagliato.
- Imbottigliare. Bottiglie pulite, livello di riempimento da uno a due centimetri sotto il tappo, perché una bottiglia piena fino all'orlo spinge fuori il tappo al primo caldo. Poi conservare al fresco e al buio.
Con cosa dolcificare
Lo zucchero da cucina è il mezzo classico e va benissimo, a patto che i passi quattro e cinque siano già fatti. Chi vuole guadagnare in aroma usa la riserva dolce: succo non fermentato o concentrato dello stesso frutto, che riporta dolcezza e frutto. Entrambi sono zuccheri fermentescibili e dipendono quindi da zolfo e sorbato.
La seconda strada aggira il problema: una dolcezza non fermentescibile. Con lo xilitolo o con i dolcificanti pronti il lievito da vino non sa che farsene, semplicemente non gli resta nutrimento. È la variante più sicura per chi vuole lavorare senza sorbato. Con lo zucchero di betulla (xilitolo) tieni presente che in quantità elevate ha effetto lassativo ed è tossico per i cani.
Dolcificante Joenos SweetFix, 50 ml
Dolcifica il vino finito senza dare nuovo nutrimento al lievito: per le partite che devono essere regolate alla goccia e restare comunque al riparo da rifermentazioni. Dosaggio secondo le indicazioni del produttore.
Il rischio residuo, detto onestamente
Parliamo della pressione. Come regola empirica della spumantizzazione, circa 4 g di zucchero fermentato per litro producono circa 1 bar di sovrapressione. Una bottiglia da spumante è costruita per un multiplo di questo valore: vetro spesso, gabbietta, profonda rientranza sul fondo. Una comune bottiglia da vino con tappo di sughero naturale non lo è. Se lì rifermentano anche solo 10 g di zucchero residuo per litro, a conti fatti si ottengono circa due bar e mezzo. Abbastanza per far saltare il tappo e, nel caso peggiore, abbastanza per il rumore del 2004.
Ecco perché le due settimane di osservazione in damigiana: non costano nulla e sono l'unico controllo che hai. E se hai ancora dubbi, conserva il vino dolcificato al fresco e bevilo presto, invece di tenerlo da parte per tre anni.
Domande frequenti
Posso fermare una fermentazione in corso per mantenere la dolcezza residua?
In una cantina amatoriale solo con difficoltà e mai in modo del tutto sicuro. Contro una popolazione di lieviti molto attiva il sorbato è inefficace e lo zolfo, nelle quantità consentite, troppo debole. La strada affidabile è quella opposta: lasciar fermentare fino a secco, stabilizzare e poi dolcificare di nuovo.
Basta il sorbato di potassio da solo?
No. Senza una dose di zolfo di accompagnamento incombe il sentore di geranio, e contro l'ossidazione il sorbato non può proprio nulla. I due vanno insieme, ed entrambi nel vino già chiarificato.
Quanto devo aspettare dopo aver dolcificato prima di poter imbottigliare?
Circa due settimane in damigiana, preferibilmente a 18-20 °C anziché al gelo: solo al caldo una rifermentazione che sta partendo si rivela davvero. Se il vino resta fermo e brillante, puoi imbottigliare.
E se rifermenta comunque?
Attenzione, le bottiglie sono sotto pressione. Mettile prima al fresco, all'apertura indossa occhiali protettivi, tieni un panno sopra il tappo e il viso lontano dalla bottiglia. Poi riversa il vino nella damigiana e lascialo fermentare fino in fondo. Dopodiché ricomincia da capo, con ordine: travasare, chiarificare, solfitare, aggiungere il sorbato, dolcificare. Alla seconda aggiunta di sorbato tieni conto della quantità già aggiunta: il limite massimo consentito vale per il totale. Non si perde nulla, tranne il tempo.
Dalla cantina, Magnus
Avvertenza di sicurezza: quando maneggi zolfo, acidi e preparati enzimatici, indossa occhiali protettivi e guanti. Cosa fare in caso di contatto con pelle, occhi o vie respiratorie lo trovi nella nostra pagina Lavorare in sicurezza in cantina.
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