Di Magnus von Kageneck, maestro di cantina · Aggiornato: agosto 2026
Ogni anno a settembre mi sento fare la stessa domanda, di solito da sopra la recinzione del giardino: «Magnus, la mia uva — ci si può fare il vino?» La risposta onesta: sì, e anche migliore di quanto pensi la maggior parte della gente. Con l'uva del giardino non si fallisce quasi mai per colpa dell'uva. Si fallisce per tre cose evitabili: vendemmia troppo precoce, troppa aria, troppo poche misurazioni dell'acidità.
1. Il momento della vendemmia — misurare, non stimare
Gli acini hanno un sapore dolce già settimane prima di essere maturi. Quello che conta è il grado zuccherino del mosto: spremi una manciata di acini e misura il succo con il mostimetro Oechsle. Sotto i 60 °Oechsle il vino viene esile e acido; da 70–80 °Oechsle in su diventa davvero buono. L'uva dell'orto di casa senza molto sole resta spesso a 55–65 — allora puoi aiutarti con lo zucchero: circa 250 g di zucchero ogni 10 litri alzano il grado zuccherino del mosto di circa 10 °Oechsle, il che più avanti dà un buon 1,2 % vol di alcol in più.
2. Pigiato o succo?
L'uva bianca la pressi e ne fai fermentare il succo. Nell'uva nera tutto il colore sta nella buccia degli acini — per questo la si pigia e la si fa fermentare con le vinacce (in tedesco «Maische»), e si pressa solo dopo qualche giorno. È tra l'altro la parola a cui questo negozio deve il suo nome. Un goccio di enzima pectolitico nel pigiato scioglie la pectina e tira fuori sensibilmente più succo e colore.
3. L'acidità — la leva sottovalutata
L'uva del giardino porta spesso 10–12 g/l di acidità; un vino si beve piacevolmente a 6–8 g/l. Misurala con l'acidimetro — è questione di cinque minuti — e disacidifica i mosti troppo acidi con il carbonato di calcio. Al contrario, un mosto troppo piatto acquista carattere con un po' di acido lattico. Come si fanno esattamente entrambe le cose lo trovi nell'articolo sull'acidità.
4. Fermentare come sempre — solo in modo più pulito
Lievito selezionato invece della fermentazione spontanea (a maggior ragione negli orti di casa visitati dalle vespe — portano con sé batteri acetici), nutriente per lieviti, recipiente di fermentazione con gorgogliatore, 18–22 °C. Dopo la fermentazione principale: primo travaso per separare il vino dalle fecce, chiarifica con silice colloidale e gelatina, stabilizzazione prima dell'imbottigliamento. Nella nostra scuola del vino abbiamo descritto tutti i singoli passaggi — dalla solfitazione fino alla dolcificazione senza bottiglie che esplodono.
Cosa aspettarsi realisticamente
Da 10 kg di uva del giardino, a seconda della pressatura, si ottengono 6–7 litri di mosto e alla fine poco più di 5 litri di vino. Il primo anno viene discreto, il secondo buono — perché a quel punto sai come si comporta la tua uva. Il mio vicino è ormai alla quarta annata. Da sopra la recinzione oggi non mi porge più domande, ma bottiglie.
Nel negozio, su questo tema: Fare il vino e Misurare & controllare