Di Magnus von Kageneck, mastro cantiniere (chi è) · Aggiornamento: settembre 2026
A dicembre le mele di casa sono finite, e conservarle non conviene: in magazzino la mela continua a respirare e consuma zuccheri e acidità. In una serie di misurazioni da ottobre a febbraio, la Golden Delicious è scesa da 62 a 46 gradi Oechsle e da 5,6 a 3,5 g/l di acidità. D'inverno quindi metto a fermentare succo di mela acquistato. Ne nasce un vino di mele pulito e secco, se succo, zucchero, lievito con sale nutritivo e temperatura sono giusti.
Quale succo fermenta
Sulla confezione deve esserci scritto succo di mela: un succo di frutta, non diluito e senza zuccheri aggiunti; si conserva fuori dal frigorifero grazie al trattamento termico. I conservanti vi sono ammessi solo in casi particolari, per esempio nel succo di limone. Limpido o torbido, spremuto direttamente o da concentrato: fermentano tutti. Io prendo un succo torbido naturale non da concentrato: le particelle in sospensione aiutano il lievito, mentre un succo quasi limpido fermenta più pigramente.
Lascia sullo scaffale le bevande a base di succo, i succhi allungati con acqua frizzante e le limonate. Possono contenere acido sorbico o acido benzoico, nell'elenco degli ingredienti come E 200, E 202 o da E 210 a E 213, e in quel caso fermentano male o per niente. Il nettare contiene acqua e spesso zucchero; la stima dall'etichetta riportata più sotto non vale per il nettare. Il succo d'uva e il concentrato di succo d'uva li escludo del tutto: la normativa UE sul vino vieta di farli fermentare, e non è chiarito se ciò valga anche per la cantina di casa.
Il succo acquistato parte in fermentazione più pigramente di quello appena spremuto: di solito è trattato termicamente e quasi privo di particelle in sospensione, ed entrambe le cose sottraggono nutrienti al lievito. Per 10 litri ti serve una damigiana da 15 litri, così resta spazio per la schiuma, e per il travaso una seconda da 10 litri; per 25 litri sono 34 e 25 litri.
Prima scaldare, poi misurare
D'inverno il succo preso dal bagagliaio o dal garage spesso non arriva nemmeno a 10 °C, ma il mostimetro Oechsle indica correttamente solo a 20 °C. Se il tuo mostimetro ha un termometro, come il mostimetro Oechsle con termometro, la correzione di solito è riportata proprio accanto alla scala della temperatura; in quel caso non devi ricalcolare nulla. Senza una scala del genere vale: valore letto più (temperatura − 20) : 3,5. Se a 13 °C il mostimetro indica 52, il succo ha 52 − 2 = 50 gradi Oechsle. Il calcolo è affidabile solo fino a circa 10 °C di scarto; lascia quindi il succo freddo per una notte in una stanza calda, tanto il lievito ha comunque bisogno di calore.
Una prima stima la fornisce la tabella nutrizionale: nel succo di mela non diluito, 10 g «di cui zuccheri» per 100 ml corrispondono a circa 50 gradi Oechsle (zucchero in g/l = 2,6 × Oechsle − 30). A decidere resta il mostimetro (Misurare invece di indovinare).
Nel succo di mela l'acidità di solito va bene, i valori abituali sono da 6 a 9 g/l; per questo non si aggiunge acqua. Se il succo sa di piatto, misura con l'acidometro. Sotto i 6 g/l la alzi a circa 7 g/l con acido lattico 80 %: per litro 1,5 g (1,25 ml) per ogni 1 g/l in più, quindi per 10 litri, da 5 a 7 g/l, 30 g o 25 ml, mai più di 3,75 g per litro. L'acido va versato nel succo, mai il contrario, e solo con occhiali protettivi e guanti.
Quanto zucchero: vino di mele o vino da tavola di mele
Per prima cosa decidi che cosa deve diventare. Nel commercio il vino di mele viene zuccherato solo fino a 55 gradi Oechsle e ha almeno il 5 % vol; qui zuccheri allo stesso modo e arrivi a circa il 6,7 % vol. Fermenta ancora tra 10 e 15 °C, quindi nella stanza fresca d'inverno. Un vino da tavola di mele ha da 8 a 11 % vol: alzi a circa 80 gradi Oechsle, in teoria il 10,6 % vol, e ti servono costantemente da 15 a 20 °C.
| Succo misurato | Etichetta: zuccheri per 100 ml | Vino di mele, 55 °Oe (10 l / 25 l) | Vino da tavola di mele, 80 °Oe (10 l / 25 l) |
|---|---|---|---|
| 45 °Oe | circa 8,5 g | 280 g / 710 g | 1,05 kg / 2,63 kg |
| 50 °Oe | circa 10 g | 140 g / 360 g | 900 g / 2,25 kg |
| 55 °Oe | circa 11,5 g | niente zucchero | 750 g / 1,88 kg |
| 60 °Oe | circa 12,5 g | niente zucchero | 600 g / 1,50 kg |
La tabella tiene conto del fatto che lo zucchero disciolto occupa 0,6 ml per grammo e quindi si diluisce da solo. Scioglilo completamente in 2 dei 10 litri, per 25 litri in 5, versa la soluzione nella damigiana a non più di 30 °C e mescola a fondo, perché scende verso il fondo. Poi rimisura: per ogni grado Oechsle mancante aggiungi, per 10 litri, poco meno di 30 g di zucchero.
Lievito e sale nutritivo senza shock da freddo
Nel succo trattato termicamente non vive più alcun lievito. Il succo del banco frigo non sempre è trattato termicamente e può contenere lieviti selvaggi, che producono più acido acetico e spesso si fermano presto; per questo aggiungi in ogni caso un lievito selezionato. Per il vino di mele che fermenta al fresco prendo un lievito Steinberg neutro; per il lievito per sidro il produttore indica da 12 a 20 °C, e va bene se il tuo posto non scende sotto i 12 °C. Un lievito universale, secondo la confezione, lavora tra 15 e 23 °C ed è più adatto al vino da tavola (Bussola dei lieviti).
Il lievito secco va prima reidratato: 5 g in 50 ml d'acqua a 35-40 °C, per circa 20 minuti, in tutto al massimo 45 minuti. Poi aggiungi succo a piccole porzioni, finché il lievito non è al massimo da 5 a 10 °C più caldo del succo. Fanno fede le istruzioni sulla tua confezione.
D'inverno incombe lo shock da freddo. Se il lievito finisce direttamente nel succo freddo, a volte passano più di cinque giorni prima che parta la fermentazione, e se dopo tre-cinque giorni non è partita, sulla superficie possono germinare spore di muffa. Per questo preparo uno starter con uno o due giorni di anticipo: una bottiglia incolore da 1 litro, riempita da metà a tre quarti con lo stesso succo, più il lievito reidratato, chiusa con un batuffolo di cotone. Tra 20 e 25 °C spesso fermenta tumultuosamente dopo 12-48 ore; a quel punto va nella damigiana, al massimo 10 °C più caldo del succo.
Il sale nutritivo per lieviti compensa ciò che manca al succo trattato termicamente: 3 g per 10 litri, 7,5 g per 25 litri, sciolti in un po' di succo e aggiunti prima della fermentazione. Di più non ne uso; per il commercio, le linee guida tedesche per le bevande simili al vino indicano come usuali fino a 30 g di fosfato diammonico per ettolitro, cioè 3 g per 10 litri. Usa un cucchiaio dedicato: il sale nutritivo e il disolfito di potassio sono entrambi polveri bianche, e 4 g di disolfito di potassio aggiunti per errore impediscono l'avvio della fermentazione in 10 litri. Il succo acquistato non si solfita prima della fermentazione.
Mantenere la temperatura per tutto l'inverno
Fai partire ogni preparazione intorno ai 20 °C, finché bollicine e schiuma mostrano che la fermentazione è avviata, di solito due o tre giorni. Poi il vino di mele va in un posto tra 10 e 15 °C, il vino da tavola in uno tra 15 e 20 °C. La damigiana piena la trasporti nel suo cesto o la sostieni dal fondo, mai dal collo.
Sotto gli 8-10 °C la fermentazione può fermarsi; il lievito sopravvive e riprende a lavorare appena fa più caldo, ma perdi settimane. Anche sbalzi di oltre 5 °C tra giorno e notte lo rallentano, per questo la damigiana non va messa accanto al termosifone; un termometro lì vicino mostra se la temperatura resta stabile. Una damigiana di vetro nuda disperde rapidamente il calore di fermentazione; d'inverno la avvolgo in una coperta.
Il gelo è tabù: il succo di mela gela a circa −1,5 °C, e una damigiana di vetro può spaccarsi se il contenuto congela. Casetta da giardino e garage non riscaldato a gennaio sono da escludere (Preparare la cantina per l'inverno). E arieggia, anche quando fa freddo: fermentando, 10 litri di succo liberano diverse centinaia di litri di anidride carbonica. Il gas è più pesante dell'aria e si accumula nelle zone basse e nei locali di cantina stretti e profondi; lì la damigiana non va messa.
Che un succo quasi limpido al freddo faccia poca schiuma non è un'anomalia, e il gorgogliatore non è un metro di giudizio: a volte tace anche se c'è ancora zucchero. Nelle settimane fresche la fermentazione dura due o tre mesi; una preparazione di dicembre spesso finisce solo a febbraio.
Fine della fermentazione, travaso e bottiglia
La fine della fermentazione la indica il mostimetro Oechsle. Agita il campione per eliminare l'anidride carbonica, perché le bollicine falsano il valore, e misura due volte a distanza di qualche giorno; se il valore resta uguale, la fermentazione è ferma. Fermentato a secco, il vino si trova a zero o sotto, un vino da tavola intorno a −5 gradi Oechsle. Sotto lo zero il mostimetro Oechsle affonda oltre la sua scala e non leggi più nulla; non è un difetto. Controlla allora con un test degli zuccheri residui oppure continua a leggere con un densimetro per vino la cui scala scende sotto lo zero. Se invece il mostimetro Oechsle resta fermo nettamente sopra lo zero, la fermentazione si è bloccata, e per prima cosa aiuta il calore (Piano d'emergenza).
Finita la fermentazione, metti la damigiana al fresco e in alto, e travasa il vino dalle fecce al più tardi dopo due-quattro settimane. Prima sciogli 1 g di disolfito di potassio per 10 litri in un po' d'acqua fredda e versalo nella damigiana vuota; ne risultano circa 50 mg/l di anidride solforosa. Non sciogliere mai la polvere in un recipiente che ha contenuto acido, altrimenti si sviluppa un gas tossico (Solfitare senza paura). Riempi la seconda damigiana fin dentro il collo: con 5-7 % vol il vino di mele si protegge a malapena da solo, e senza l'anidride carbonica sulla superficie libera cresce la fioretta.
Al fresco e al buio spesso si chiarifica in uno-tre mesi. In primavera lo travasi una seconda volta, aggiungi 0,5 g di disolfito di potassio per 10 litri, di più solo dopo una misurazione, e imbottigli, anche se è ancora leggermente torbido. La prima volta lascialo secco, perché lo zucchero può rifermentare in bottiglia e creare pressione (Fermare la fermentazione e dolcificare). L'intero percorso con mele appena spremute è descritto nel quaderno «Vino di mele e sidro» tra le istruzioni.
Nota di sicurezza: il disolfito di potassio, l'acido lattico 80 % e la soda blu dell'acidometro sono sostanze pericolose; l'avvertenza, il pittogramma, le indicazioni di pericolo (H) e i consigli di prudenza (P) si trovano sulla pagina del prodotto e sulla confezione. Fa fede l'etichetta del prodotto consegnato.
Magnus von Kageneck è il personaggio del mastro cantiniere di Maischewerk. I testi di questa serie nascono con il supporto dell'intelligenza artificiale e vengono verificati sotto il profilo tecnico prima della pubblicazione.
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